Inocuidad de los alimentos. Importancia de los BPM Diagrama de flujo

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Técnico en Veterinaria y Producción Pecuaria

Reproducción Animal

Aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria

Actividad 2.3: Flujo gramas operacionales

Integrantes: Rodrigo Hernández, Alejandra Peña, Yasna Pizarro, Gabriel Reyes y Valentina Olmedo.

Materia: Aseguramiento de Calidad E Inocuidad Alimentaria.

Profesor: Ricardo Zúñiga Alcántara.

Seccion1: 2do Año.

Centro de Formación Técnica Santo Tomás

Sede: Rancagua

Fecha: 08/11/2022

Índice:

Introducción

Definición de los conceptos

Objetivos de las prácticas

Importancia de los BPM

Diagrama de flujo

Introducción

En la siguiente presentación veremos  en qué consiste las buenas prácticas de manufactura  como también las buenas prácticas ganaderas en el cual vamos la importancia del cumplimento,  cómo también objetivos e importancias de los BPM.

Se definirán conceptos como las  buenas prácticas de manufactura (BPM) y las buenas prácticas ganaderas (BPG).  La  importancia que tiene seguir estos pasos para obtener un producto de calidad, normados por estándares de un producto seguro.

Hoy en día la normativa vigente que supervisa el cumplimiento de estas normas es reglamentos sanitarios de los alimentos promulgado en el año 97 por el Minsal, bajo el decreto 977/96.  En su última modificación fue en el año 2021.

Parte 1:

• Los estudiantes deberán revisar los contenidos estudiados en la sesión anterior, para responder las preguntas abiertas que se detallarán a continuación en el cumplimiento de las BPM.

1. Defina los conceptos de Buenas prácticas de manufactura y Buenas prácticas ganaderas y describa la importancia del cumplimiento de ellas.

1. Indique tres objetivos de las buenas prácticas de manufactura.

1. Describa la importancia de las BPM para la inocuidad de los alimentos.

Diagrama de flujo:

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Puntos de control:

1. En el recinto:

• Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no trasmita sustancias toxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de madera y materiales que puedan corroerse.
• La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
• En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitizadas adecuadamente, y el material no debe trasmitir sustancias indeseables.
• El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realizan en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además,  debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
• El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado

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1. Las materias primas:

• Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o extrañas. Todas materias primas deben ser inspeccionada antes de utilizarlas, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
• El agua utilizada deber ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
• Debe prevenirse la contaminación la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y producto ya elaborado, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación.  Y si sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

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1. El personal:

• Todo el personal que este de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabezas. Todos deben ser lavables.
• La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.
• Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.
• Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
• Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa antes de iniciar el trabajo, ver capítulo de higiene personal.

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Análisis de informe de visita a planta de procesos

1. La recepción se realiza diariamente en un galpón abierto con piso de cemento donde es depositada en el suelo para luego ser llevada a la cámara de pre frío a una temperatura de entre 15 y 17°c.

El espacio en donde se recepciona la carne debe ser cerrado y el piso y paredes deben ser lavables, además que debe ser depositada sobre alguna plataforma cosa que no esté en contacto con el piso.    

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