MANEJO POST COSECHA DE FRUTAS PARA EL ALMACENAMIENTO

MANEJO POST COSECHA DE FRUTAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Período transcurrido desde que el producto o fruta es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a la preparación culinaria o al procesamiento o transformación industrial.

Importancia

El aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo post cosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada continúa respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos; por lo tanto un manejo adecuado disminuye significativamente estos cambios y reducen las pérdidas de fruta, manteniendo las cualidades o calidad de la misma.

Tipos

Altamente perecederos: Frutas de corteza blanda, fina, con pulpa carnosa o jugosa, tales como: manzana, aguacate, lechosa, guanábana, mango.

Medianamente perecederos: Frutas con corteza dura, gruesa o pulpa seca, como: patilla, melón, auyama, piña.

No perecederos: Frutos secos o con corteza dura; entre ellos tenemos: coco.

Selección de frutos

Es la separación previa o inicial de las frutas antes de realizar la preparación para la venta directa o almacenamiento y su posterior mercadeo. Consiste en eliminar las frutas cuyas características no cumplen las condiciones mínimas de calidad y deben ser retiradas antes de que contaminen a las demás; estas son: deformes, sobre maduras, decoloradas o manchadas, pequeñas, bajo peso, blandas, con daños mecánicos (desgarres, magulladuras o roturas) y ataques de plagas o enfermedades.

Calidad de las frutas

Es el atributo, propiedad o naturaleza básica de un producto. Es el grado de excelencia o superioridad, por lo que se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente por el consumidor. Para determinar la calidad de las frutas se deben tener en cuenta los siguientes componentes:

Apariencia: La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra, los parámetros de la apariencia son: forma, tamaño, color, uniformidad, frescura, madurez, brillo, textura.

Flavor: Es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz (aromas); los parámetros son: sabor, aroma, madurez, consistencia.

Valor nutritivo: Desde el punto de vista nutritivo, las frutas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos, de proteínas y de lípidos, pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas. Es necesario mencionar que las condiciones de cultivo, variedades, clima y formas de preparación influyen en el contenido de nutrientes. Las frutas son particularmente ricas en fitoquímicos como los terpenos (carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y rojo y limonoides en cítricos), fenoles (los colores azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas); condiciones que se pierden y disminuyen por la sobremadurez y deshidratación.

Seguridad: Consiste en la ausencia de substancias dañinas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la principal preocupación de la opinión pública. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o más peligrosos, como la presencia de microorganismos patógenos, micotoxinas, metales pesados, etc. Por ser las frutas y hortalizas consumidas en fresco y muchas veces con la piel o cáscara, todo producto tóxico u organismo patógeno para el ser humano que pueda transportarse sobre su superficie constituye un peligro potencial.

Ventajas

• Permite mantener las características organolépticas (color, sabor, consistencia) de las frutas.
• Mantiene la calidad del producto.
• Se evitan pérdidas de frutas.

Equipos

Cinta trasportadoras.

Maquinarias

Tractor.

Herramientas

Navajas, tijeras podadoras, carretillas, manguera, cestas plásticas.

Instrumentos

Balanzas, pHmetro, cilindro graduado, higrómetro.

Materiales

Desinfectantes, cicatrizantes, papel secante, cajas de cartón.

Equipo de protección personal

Botas de caucho, bragas, guantes de hule y tela, gorra, botas de caucho.

Normas de seguridad e higiene

• Usar equipo de seguridad.
• Uso adecuado de herramientas filosas.
• Evitar consumir alimentos y bebidas.

Técnicas de trabajo

• Recolecte las frutas en un área preparada del galpón.
• Rocíe con agua a temperatura ambiente las frutas.
• Coloque las frutas en las cintas transportadoras.
• Seleccione las frutas.
• Elimine los restos vegetales de la planta como hojas y pedúnculos.

PREPARACION DE FRUTAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Consiste en acondicionar las frutas, dándole las condiciones necesarias para el mantenimiento de la calidad y conservación para la venta o almacenamiento.

Características

Se realiza mediante etapas, tales como recolección, selección, limpieza, secado, empacado y embalado; donde se aplican procesos manuales y mecánicos, para mantener las características físicas y orgánicas y fisiológicas de la fruta.

Tipos

Manual: Todas las labores como recolección, selección, limpieza, lavado, secado, empacado y embalado, se realizan manualmente utilizando herramientas como navajas, cedazos, tanques de inmersión, papel absorbente, cajas, cinta plástica e instrumentos como cinta métrica y peso o balanza.

Mecánico: Se realiza con maquinarias y equipos como cintas transportadoras, secadoras de aire, seleccionadoras.

Fases

Recolección de frutas: Consiste en ubicar dentro del galpón toda la fruta de los diferentes lotes cosechados una vez culminada la labor, con la finalidad de realizar la selección de las mismas.

Selección de frutas: Consiste en agrupar las frutas que posean características deseables; que indican la calidad del producto; tales como: color, sabor, consistencia, forma y tamaño.

Limpieza de frutas: Labor que consiste en eliminar de la fruta sustancias y residuos de la planta y del manejo (recolección y selección); tales como hojas, tierra, secreciones cerosas de la planta.

Desinfección de frutas: Consiste en sumergir la fruta en un tanque con cicatrizantes y bactericidas con la finalidad de desinfectar y evitar pudriciones. El proceso se realiza rápidamente para evitar la misma absorba grandes cantidades del producto desinfectante, el cual no debe ser tóxico.

Secado de frutas: Se trata de eliminar la humedad excesiva y externa del fruto.

Calibración de frutas: Consiste en medir con instrumentos llamados calibrador el tamaño, grosor y peso de la fruta con la finalidad de estandarizarlas y cumplir con los requerimientos del mercado.

Empacado de frutas: Se realiza la protección de la fruta de golpes y manejo; mediante la colocación de la misma en recipientes acordes.

Embalado de frutas: Se realiza una vez empacada la fruta en contenedores o estibas; cuya finalidad es el de facilitar el traslado y manejo de las frutas.

Ventajas

• Asegurar las características de calidad de la fruta.
• Asegurar que la fruta llegue al mercado en óptimas condiciones.
• Evitar pérdidas por manejo.
• Evitar daños por ataques de plagas y enfermedades durante el almacenamiento o traslado a los centros de distribución.

Equipos

Cintas transportadoras, seleccionadoras, tanque de inmersión

Maquinarias

Compresor, secadora de aire, montacarga, estibadora.

Herramientas

Cuchillos, navaja, tijeras podadoras, estibas, calibrador.

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