Receta Estandar

RECETA ESTÁNDAR

Es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, en la cual no sólo se deben incluir las cantidades de cada ingrediente con sus respectivas unidades y sus costos. Por eso, además de ser una guía para saber cómo preparar y montar algún platillo, o incluso para determinar el tiempo real de preparación, esencialmente, la receta estándar nos sirve para calcular el costo real de cualquier platillo.

La receta estándar contiene muchos más parámetros que el tiempo, dificultad de preparación, clasificación de la receta o consejos, justamente para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre.

CONCEPTOS Y COMPONENTES DE LA RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta: Nombre del platillo o bebida a elaborar

Clasificación: Puede ser por tiempos (entradas, platos fuertes, postres), especialidad (mexicana, Italiana, alemana, japonesa), temporada o festividad (Navidad, Día del padre etc.).

Rendimiento: Es el peso total de la preparación al final de su elaboración, cuya unidad de medida se especifica en litros o kilogramos.

Tamaño de la porción: Es la cantidad de cada porción.

Numero de porciones: De acuerdo al rendimiento total y el tamaño de la porción, se calcula el número de porciones.

Tiempo de preparación: Es el tiempo estimado para que el cocinero prepare y monte la preparación.

Tiempo de cocción: Es el tiempo que la preparación permanece en el proceso de cocción.

Costo total de insumos: La suma de los importes de los ingredientes de la receta.

Temperatura del servicio: Es la temperatura que debe tener el platillo, postre o bebida cuando se sirve al comensal.

Costo unitario: Se divide el costo total de los insumos entre el número de porciones.

Precio de venta (sin IVA): Se suma el costo unitario, más los costos indirectos y directos.

% de costos y utilidad bruta: Son los porcentajes de la relación entre la ganancia y el costo.

Utilidad: Cantidad de dinero que se va a gastar por porción.

Precio de venta: Es el precio de venta más el IVA.

Peso bruto: Es la cantidad que se requiere de cualquier ingrediente, sin limpiar o acondicionar para la preparación:

Peso neto: Es la cantidad resultante de cada ingrediente después de desechar la merma de cada producto.

Unidad: Unidad de medida base el producto, que se indica en litro o kilogramos.

Costo unitario: Costo del kilogramo o litro del ingrediente.

% de rendimiento: Rendimiento de cada ingrediente respecto a sus mermas.

Importe: Costo del ingrediente en función de su precio bruto y su costo unitario.

Técnica: Los pasos a seguir para elaborar la receta.

Presentación: Pasos a seguir para su preparación.

Equipos para producción: Equipo de trabajo para la elaboración de la receta.

Equipo

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