Inducción a la cocina

Trabajo de investigación

Inducción a la cocina

Nombre: Geraldine Barrera Hernández

Curso : Gastronomía, vespertino

Fecha : miércoles 25 de abril del 2012

INTRODUCCION

A lo largo de historia han existido grandes chefs donde ha podido difundir sus tradiciones así como también crearon platos que ahora son parte de las tradiciones culinarias.

Unos de estos grandes fue el Chef francés Auguste Escoffier , donde pudo implantar en la cocina el orden e higiene, el también es llamado rey de los chef y chef de los reyes (chef of king king of chef)

También tenemos al chef frances Paul Bocuse, pero el en una época distinta el también logro muchos premios y distinguidos galardones. Pero siempre preocupado de sus tradiciones.

Así como scoffier también empezó desde muy pequeño a la edad de 15 años.

Fue nombrado chef del siglo en el año 2010.

Y por último el chef español Santi Santamaría, fue muy conocido por preservar las tradiciones y por esto tuvo muchas disputas con sus colegas profesionales sobre todo con Ferran Adrià, propietario de El Bulli.

Biografía

Este Chef francés, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza,en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846 y es considerado el Emperador de los Chefs.

Era hijo de un herrero y también cultivador de tabaco a los 12 años comenzó a estudiar en una escuela local. Desde muy pequeño se supo que tenía un don especial, tal vez debamos atribuir

esto a su abuela que fuera uno de los factores determinantes en su vida, Escoffier amó y admiró mucho a su abuela, y quizás fue en los juegos en la cocina de su abuela los que despertaron el interés del chico en la creación de delicateses artísticas.

A la edad de 13 años, en 1859, el padre de Escofier lo envió a Niza a trabajo al restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910.

Para el fue muy duro trabajar con su tío ya que no tenia consideración con el, tuvo que aprender de todo, pero siempre sintió una enorme gratitud por todo lo aprendido.

En 1865, ya tenia 19 años y conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) Commis Rotisseur durante la estancia de éste en Niza, y lo invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó, pero en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner.

Tuvo que estudiar esmeradamente para preparar comida enlatada ya que la comida era poca y no había donde conservarla. El fue el primer chef que creo una técnica para enlatado de carnes, vegetales y salsas

.

Finalizada la guerra francoprusiana, durante la temporada de Invierno entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero como Chef Jefe hasta 1878, debido a su baja estatura tuvo que ponerse zapatos altos ya que no alcanzaba las cocinillas!.V

En 1880, se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. Su esposa contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886.

Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano)

Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, era un elegante restaurante, el próximo paso fue hacia La Maison Maire, asta que abrió 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).

Durante la temporada de invierno 1883-1884 estuvo en el Grand Hotel en Montecarlo (Mónaco) donde fue Director de Cocina, para luego en verano ir al Grand National en Lucerna (Suiza) durante los próximos 6 años dividiría su tiempo entre Mónaco (en invierno) y Suiza (en verano).

Escoffier, Echenard y Cesar Ritz los llamados a abrir el Hotel Savoy en Londres, como jefe, su éxito fue muy grande, por su buena reputación surgieron muchos hoteles alrededor del mundo, incluyendo el Savoy y el Carlton en Londres, el Grand Hotel en Roma. Los Hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal y Filadelfia entre otros, los nombres Ritz y Carlton fueron símbolos de calidad.

Aquí fue donde creo grandes platos que se hicieron muy conocidas, también creando así para sus clientes un servicio a la carta, estuvo hay hasta el año 1899, luego el dúo Ritz-Escoffier abren el Hotel Carlton, a su mando tenía un 60 cocineros, y se volviéndose a ser famoso. Lamentablemente el exitoso dúo Ritz-Escoffier se vino abajo cuando en 1901, Cesar Ritz sufrió un trastorno nervioso, muriendo en 1918, Escoffier permaneció en el Carlton hasta 1919.

.

En 1902 publicó un libro llamado “Le Guide Culinaire” de 5000 recetas y guarniciones. En 1903 fundo en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.

En 1904 la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.

Antes de la I guerra mundial fue llamado para supervisar la cocina de un buque imperator, fue tan bueno que recibió el Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo.

Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton. En 1919 a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabajó en el Petiit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su proposición de

...