Acidez De La Leche

INSTITUTO SUPERIOR Tecnológico PÚBLICO

“SIMÒN BOLÌVAR”

AREA ACADÈMICA DE TECNOLOGÌA DE ANÀLISIS QUÌMICO VI

ACIDEZ DE LA LECHE

MICRO GRUPO:

• DAMIAN COVEÑAS, JOSE

DOCENTE: ING. MARINA CACERES ORTIZ

FECHA DE EJECUCION: 23/09/13

FECHA DE ENTREGA: 30 /09/13

BELLAVISTA _CALLAO

2010

INTRODUCCION

El análisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.

Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al consumo humano. Para garantizar la perfecta conservación de sus facultades y veracidad de los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones optimas de temperatura y humedad. Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4ºC.

También se debe tener en cuenta el tiempo máximo que el producto se puede conservar abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.

Entre los componentes de la leche que serán objeto de análisis, se encuentran: el ácido láctico, las proteínas, la caseína y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche complementar la alimentación proporcionando azucares o proteínas entre otros muchos compuestos que resultan esenciales en las reacciones metabólicas de las células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.

LA LECHE

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos

La leche varia en su composición química, de acuerdo al mamífero que la origina, su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentación, su salud, clima del habitad, etc.

La composición aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche

MAMIFEROS %GRASA %LACTPOSA %PROTEINA %CENIZAS

Burra 0.6 6.1 1.4 0.28

Gata 3.3 4.9 9.1 0.58

Perra 9.6 3.1 11.2 0.73

Cabra 4.9 4.1 4.3 0.89

Mujer 3.3 6.8 1.3 0.20

Llama 3.2 5.6 3.9 0.80

Yegua 1.2 5.8 2.0 0.36

Oveja 8.6 4.3 6.7 0.97

Fases de la leche, en función al tamaño de las partículas que constituyen la leche, se tiene:

• Parte solución acuosa, contiene moléculas como la lactosa o iones como Ca 2+ disueltos. Esta fase es estable.

• Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay dos coloides, las albúminas y las globulinas, relativamente estable al ser hidrófilas. El compuesto (PO4)2Ca3. asociado a un complejo de caseinato de calcio es muy inestable.

• Compuestos nitrogenados, cuya fracción esencial es la proteica, la tasa proteica menos sensible que la tasa butírica, y representa el 95% del nitrógeno total de la leche, es aproximadamente 32,7 gramos por litro El porcentaje de las diversas proteínas es: Caseínas 80%, proteínas solubles (albúminas y globulinas) 19%, diversas proteínas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrógeno en la leche es de naturaleza no proteica, de la cual la mitad es la urea.

• Sales en las fases coloidal como cristacoloidal en forma de fosfatos, citratos y cloruro de potasio, calcio, sodio y magnesio, las concentraciones de cada una de ellas es en g l-1 ácido cítrico:1,7; potasio:1,6; calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1, fósforo:1; sodio:0,5; magnesio:0,1.

• La leche contiene también gases disueltos, esencialmente CO2, 4,4% N2, 1,29% y O2 0,47% , haciendo un total de 5 a 6 % del volumen total.

CONSTANTES VALORES

pH (20ºC)

Acidez valorable

Densidad

Temperatura de congelación

Potencial de oxido reducción

Tensión superficial

Índice de refracción

Conductancia

Calor específico descremada

m.g. pura

6,5 a 6,7

15 a 18 º D

1,028 a 1,036

-0,51 a -0,55 ºC

+0,10 a +0,20

50 dinas.cm-1 a 20 º C

n D20 = 1,3440 a 1,3485

0,004 a 0, 005 ohm-1.cm-1

0,933 a 0,954 cal.g-1.ºC-1

0,52 cal.g-1.ºC-1

Factores que influyen en la composición de la leche

 Factores relacionados con el animal.

El ganadero podrá influenciar sobre algunos aspectos que definen la composición de la leche, debiendo respetar las reglas de una buena alimentación, sin embargo la leche no será un producto Standard.

El factor genético, o de las razas hace que la composición de la leche varíe.

En el área de observación existe una gran presencia de las llamadas de raza Holstein , que son de cara delgada y el pelo una combinación de color negro y blanco.

Los animales pasan por diversas etapas lo que da lugar a diferentes composiciones de la leche, así algunos días posteriores al parto la mama secreta un líquido cuya composición es diferente a la de la leche: el calostro, cuya composición es alta en proteínas, sobre todo en inmunoglobulinas, la parte de caseína es baja.

El uso de esta leche con calostro para propósitos industriales de quesería es nocivo, ya que se coagula por calor, no coagula por el cuajo, debiendo eliminarse leche después de la parta hasta siete días después.

El estado sanitario de los animales es otro factor importante que influye la composición y calidad de la leche. Animales con mastitis o mamitis, (presencia de estafilococos -Streptococus agalactiae - en las mamas) generan menor cantidad de leche, cuanto más avanzada la enfermedad la leche se aproxima a la composición del plasma sanguíneo, disminuye la tasa butírica, lo mismo que la cantidad de triglicéridos, aumentando el colesterol., aumentan las inmunoglobulinas, la albúmina y disminuye la caseína.

La mastitis hace que la leche

...