Alteracion En Carnes Frescas

¿QUÉ ES UNA ALTERACIÓN?

Cuando un alimento se altera, sus características resultan perjudicadas de modo que ya no es aceptable. Tales modificaciones no siempre tienen una causa microbiológica; un producto se puede convertir en inaceptable como consecuencia de un daño por insectos, de desecación total, de decoloración, de envejecimiento o rancidez.

La alteración también es una casualidad subjetiva; lo que para una persona esta alterado puede ser perfectamente aceptable para otra. La percepción de alteración está sometida a varias influencias, por ejemplos alimentos aceptables en ciertas culturas es inaceptable para otras.

Una característica general de la alteración microbiana es su aparición relativamente repentina; no parece ser que se desarrolle gradualmente, día tras día un poco peor, si no que con más frecuencia es un descubrimiento inesperado y desagradable.

La alteración de los alimentos puede deberse a:

1. Ataques de insectos.

2. Lesiones físicas por golpes, presiones, heladas, deshidratación, y radiación.

3. Actividad de enzimas tisulares autóctonos, tanto en vegetales como animales.

4. Cambios químicos no producidos por los microorganismos ni por los enzimas autóctonos.

5. Actividad de los microorganismos, sobre todo las bacterias, levaduras y mohos.

ALTERACIONES DE LAS CARNES FRESCAS

Contaminación del crecimiento microbiano

La carne constituye un medio ideal para el crecimiento de microorganismos, especialmente bacterias, por lo que, salvo un control eficaz, debe esperarse un rápido desarrollo. El numero de microorganismos de la carne puede controlarse con una serie de medidas que se estudian brevemente a continuación.

Contaminación inicial

La aparición de olores anormales y otras características de la alteración de las carnes, se asocian con un nivel particular de bacterias.

Puesto que la velocidad del crecimiento bacteriano en las carnes, a una temperatura dada, sigue un curso conocido, cuanto menor sea la contaminación inicial de la carne más tiempo se requerirá para que la flora bacteriana alcance los valores alterativos.

Reserva de glucógeno

Cuando se sacrifican los animales, el glucógeno almacenado en sus músculos se convierte en acido láctico. En condiciones normales ello determina una caída del pH muscular de aproximadamente 7 a 5,6, lo que tiene una gran importancia ya que determina una disminución de la velocidad de crecimiento de las bacterias contaminantes.

Potencial de oxidación-reducción (OR)

Después del sacrificio el oxigeno almacenado en los músculos se agota, con lo que el potencial OR cae cae hasta niveles muy bajos. La gran capacidad reductora del medio junto con una temperatura inicial alta (38°C) crea un ambiente ideal para el crecimiento de las bacterias anaerobias. Las bacterias alterantes que predominan son Clostridium sp., que crecen en la profundidad y no en la superficie de las carnes, degradando los tejidos y originando sustancias mal olientes como el sulfhídrico y amoniaco. Uno de los microorganismos predominantes en las fases iniciales de la putrefacción es C. perfringens, habiéndose aislado en ocasiones C. botulinium a partir de carnes en putrefacción. El rápido enfriamiento de la carne, inmediatamente después del faenado, también es conveniente para disminuir el crecimiento de otras bacterias productoras de toxiinfecciones alimentarias, como la salmonella, que también son contaminantes frecuentes.

Efecto de la temperatura de almacenamiento

Alteración a temperatura ambiente

La carga microbiana en el momento de la alteración todavía contiene clostridios, pero los que ahora predominan son los bacilos meso filos, anaerobios facultativos, gran negativos. La mayoría de ellos son de origen entérico y comprenden los generos Escherichia, Aeromonas, Proteus y Enterobacter. Otros géneros que también están presentados son Staphylococcus y Micrococcus (cocos Gram positivos) y Bacillus (bacterias esporulados aerobias y anaerobias facultativas).

ALTERACION DE LAS CARNES CURADAS

Agentes del curado

Los ingrediente principales de las sales de curado son la sal y nitrato y nitrito sódico. La sal se incorpora como agente conservador que actúa disminuyendo la aw de la carne. Pseudomonas sp., de importancia en la alteración de las carnes refrigeradas, es muy sensible a la disminución de la aw y a ella se debe la estabilidad de la carne curada.

Microbiología y alteración dl bacon y del jamón

Bacon sin ahumar

Tradicionalmente el bacon se cura en forma de semicanales, recibiendo el nombre de “bacon Wiltshire”.

Los micrococcus sp., además de crecer en medios de cultivos con 20% de NACl, son psicrotrofos y se desarrollan a 4°C.

Cuando eventualmente tiene lugar el deterioro, generalmente se debe a un micrococos y vidrios, junto con diversas levaduras y mohos, incluidos respectivamente Torulopsis sp., y Aspergillus sp.

En el bacon menos salado (<5% NaCl), popular en Europa y en EE.UU., la flora microbiana es algo más variada y son más abundantes las formas menos halotolerantes. En este tipo de bacon se aíslan fácilmente bacterias de los géneros Lactobacillus. Leuconostoc y Streptococcus.

Bacon ahumado

Además de proporcionar un aroma y color apetecibles, el ahumado también contribuye a la conservación del bacon. Su efecto a la vez es bacteriostático (es decir frena el crecimiento bacteriano) y bactericida (destruye las bacterias) si bien los mohos también afecta en cierto grado.

Jamón

Los procesos de los curados de los jamones son iguales a los del bacon, salvo que frecuentemente se adiciona azúcar con las sustancias de curado. Puede ser atacado por bacterias, en especial lactobacilos y sus fermentaciones dan lugar a diversos tipos de acidez; no obstante, se ha sugerido que los lactobacilos son útiles para mantener la estabilidad de las salmueras al evitar el excesivo aumento del pH.

ALTERACIONES DE CARNES ENVASADAS AL VACIO

Influencia de los materiales de envasado en la flora microbiana

La disponibilidad de oxigeno en el interior del envase ejerce cierta influencia en la flora microbiana: la carne, como muchos microorganismos tiene una gran demanda de oxigeno, por lo que los niveles de oxigeno se agotan rápidamente en los envases mas impermeables sin necesidad de hacer el vacio. A la vez aumenta las concentraciones de dióxido de carbono de estos envases a una velocidad que depende de la permeabilidad de la película. El aumentar las concentraciones de CO2 en el envase tiene sus ventajas, ya que es inhibidor frente a muchos microorganismos, incluidos mohos y Pseudomonas, grupo el último que constituye la flora dominante

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