Antocianos

Introducción

El repollo morado (Brassica oleracea L. var. capitata subvar. rubra) es una planta herbácea bienal de la familia Brassicaceae (1) y es nativa de zonas costeras y litorales de Europa, siendo silvestre en Dinamarca y Grecia (2). Se caracteriza porque posee hojas como droga vegetal, las cuales son grandes, ovales, oblongas, con peciolo corto, de aspecto liso, rizado o circular, y borde ondulado (2). El repollo morado es una variedad del repollo que es altamente consumida en la dieta alimenticia, debido a sus elevados contenidos de vitamina C y A, calcio, fibras y beta caroteno (2) .Sin embargo, el principal componente de interés fitoterapéutico corresponde a los antocianos.

Los antocianos son compuestos glicósidos directamente relacionados con los flavonoides ya que poseen como esqueleto base la estructura C6-C3-C6, pero carece del grupo carbonilo en la posición 4. Consta de un aglicón cuya estructura se deriva del ión flavinio (catión 2-fenilbenzopirilo), que puede tener grupos OH o metoxilo. Estos aglicones pueden encontrarse de manera libre (antocianidinas) o como heterósidos (antocianósidos), los que, en conjunto, constituyen el antociano propiamente tal. (3)

Los antocianos son un importante factor en la industria alimenticia debido a que carece de toxicidad y debido a las restricciones sanitarias que existen actualmente hacia el uso de colorantes sintéticos. Es por esto que en el mercado se permite extraer y estabilizar fuentes naturales de antocianos (en flores, frutos, hojas, raíces o tallos) y así poder utilizarlos para fabricar colorantes alimentarios, para fines terapéuticos (agentes venotónicos y antioxidantes, tratamientos de trastornos vasculares, fragilidad capilar), entre otros usos. (4)

Una forma de realizar esto, es mediante la extracción de un decocto de pigmentos de repollo morado, y posterior coloración con soluciones buffer de diferentes pH, debido a que los antocianos son sensibles a las variaciones de pH, las que generan diferentes colores (rojo en medio ácido, y azul en medio alcalino), viéndose afectada así la calidad del producto. Estos cambios de pH, producto de la fermentación, inducen cambios estructurales en los antocianos (4). En el último paso práctico se pudo realizar este método, cuyos detalles y resultados se exponen a continuación.

Resultados

Extracción de pigmentos

Nombre botánico planta utilizada : Brassica oleracea L. (variedad: capitata;

subvariedad: rubra) .

Nombre vernáculo planta utilizada : Repollo morado .

Familia botánica : Brassicaceae .

Droga vegetal : Hojas .

Metabolito activo principal : Antocianos .

Descripción del material vegetal : Hojas de un característico color morado . oscuro con interior de color blanco, de gran espesor y consistencia dura, aspecto rugoso, nervadura muy marcada, borde ondulado. .

Coloración de los pigmentos extraídos, a diferentes pH

Tubo nº 1 Tubo nº 2 Tubo nº 3

Solución

buffer Buffer pH = 1

8 mL Buffer pH = 5

8 mL Buffer pH = 9

8 mL

Pigmentos de repollo

2 mL

2 mL

2 mL

Coloración

inicial (extracto) Morado

translúcido Morado

translúcido Morado

translúcido

Coloración

final (buffer) Rosado-

rojizo Morado

claro Verde-

azulado

Discusión

Para el presente paso práctico se comenzó con la extracción de pigmentos de Brassica oleracea L. var. capitata subvar. rubra (Brasicáceas) a partir de 30g de material vegetal cortado en trozos pequeños, en un vaso de precipitados de 250 mL, al cual enseguida se le agregó 100 mL de agua destilada. Luego se llevó la preparación a ebullición durante 10 minutos con el fin de obtener un decocto. Tras enfriar la preparación, ésta fue filtrada a través de papel de filtro a un matraz aforado de 100 mL, el cual luego se aforó con agua destilada. Una vez obtenido el decocto, se preparó una serie de tres tubos de ensayos, en los cuales se agregaron 8 mL de solución buffer y 2 ml de extracto. Cada tubo fue rotulado según el pH del buffer (pH 1, 3 y 5, respectivamente), como muestra la tabla expuesta en la sección resultados. A medida que se iban añadiendo los 2 mL de extracto en las diferentes soluciones buffer, de manera casi inmediata ocurrieron las respectivas reacciones, generándose así las coloraciones

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