Bacteriologia Clinica En Los Alimentos

Bacteriología clínica en los alimentos

La Microbiología de Alimentos es la rama de la Microbiología que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El área de la microbiología de los alimentos es basta y compleja, pues incluye además las características generales de estos microorganismos, su ecología, su resistencia al medioambiente, su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso.

Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiológico que resulta fundamental porque influye en la conservación y la vida útil del producto, pero además, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) cuyas siglas en inglés es FBI (Foodborne illness). De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinación de criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno).

Un alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, sino el registro de características organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres de tales agentes, sino también que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la población: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad.

En 1677, Leeuwenhoeck inventa un primitivo microscopio que permite evidenciar la existencia de microorganismos pero sin relacionarlos con enfermedad alguna. Se inicia una etapa morfológica de la microbiología ya que se definen algunas formas de bacterias.

Desde entonces, se generaliza la teoría de la generación espontánea que se basaba en el hecho de que la materia orgánica libre de bacterias, se llenaba de éstas al descomponerse, debido a la vibración de moléculas que se reorganizaban dando lugar a formas vivientes. Fueron numerosos los científicos que apoyaban esta teoría, hasta que Pasteur, utilizando experiencias tan simples como valederas, echa por tierra esta teoría en 1864.

Se destacan en este sentido Berkeley quien fue el primero en demostrar la relación entre una bacteria y la enfermedad que ésta produce.

En 1769 Spallanzani introduce el concepto de animálcula de clase alta y de clase baja para diferenciar a las bacterias de los hongos y parásitos.

A partir de 1845 se inicia la teoría séptica de la enfermedad la cual comienza con el estudio de enfermedades de plantas y animales ya que éstas eran las de mayor importancia por el perjuicio económico que causaban, siendo Pasteur uno de sus principales estudiosos.

Por su parte, Pasteur aplica técnicas de esterilización, tanto para medios de cultivos como para bebidas y alimentos (pasteurización) y Lister desarrolla técnicas de desinfección tras un brote de sepsis puerperal.

El desarrollo de métodos para la obtención de cultivos puros en medios sólidos se le asigna a Koch quien estudió el ántrax animal y utiliza como soporte rodajas de papa, suero y huevo coagulados. Esto permitió obtener colonias aisladas a partir de muestras clínicas.

Con relación a las bacterias y a la producción de enfermedad, Koch postuló entonces que:

1. El organismo patógeno debe encontrarse siempre en el enfermo pero no en el hombre sano.

2. El organismo debe aislarse en cultivos puros a partir del paciente.

3. La inoculación de estos cultivos en animales debe desencadenar los síntomas típicos de la enfermedad.

4. El organismo debe ser recuperado de los animales inoculados.

CÉLULAS EUCARIOTAS

Son aquellas que presentan membrana nuclear. Se dividen por mitosis, poseen más de un cromosoma, DNA unido a histonas u otras proteínas de estructura compleja. Poseen retículo endoplásmico, aparato de Golgi, lisosomas, sistema microtubular.

CÉLULAS PROCARIOTAS

Son las que no poseen membrana nuclear. Son todas unicelulares, se dividen por fisión binaria, poseen un solo “cromosoma” y cierta información no esencial puede hallarse fuera de éste (plásmidos).

El DNA se encuentra desnudo y carece de proteínas asociadas. No poseen retículo endoplásmico, ni aparato de Golgi, ni lisosomas ni aparato microtubular, pero sí tienen ribosomas.

Bacterias

Pueden clasificarse en los siguientes Órdenes: Gracilicutes (Bacterias gramnegativas), Firmicutes (Bacterias grampositivas) y Mollycutes (Bacterias sin pared celular).

PARTICULAS SUBCELULARES INFECTIVAS

Virus

Son macromoléculas con capacidad de vida “potencial”. Carecen de la posibilidad de tomar, utilizar y/o almacenar energía cuando se encuentran fuera de otra célula viva. Poseen una sola molécula de ácido nucleico que puede ser ADN o ARN. Se replican usando la maquinaria de la célula infectada.

Priones

Son partículas proteicas infecciosas carentes de material genético que contienen una isoforma anormal de una proteína celular como componente mayoritario y necesario para comportarse como un ente biológico.

AGRUPAMIENTO BACTERIANO

Permite clasificar aquellos microorganismos que comparten ciertas características observables directa o indirectamente como ser:

 Morfología (cocos, bacilos, cocobacilos, espiroquetas, vibriones)

 Tinción (grampositivos, gramnegativos, ácido-alcohol resistentes)

 Presencia de esporas (esporulados, no esporulados)

 Comportamiento frente al oxígeno (aerobios, anaerobios, microaerófilos)

 Productos del metabolismos (fermentadores, oxidadores, no glucidolíticos)

 Temperatura de crecimiento (termófilos, psicrófilos)

 Necesidades nutritivas (autótrofos, heterótrofos)

TAXONOMIA BACTERIANA

El descubrimiento de las bacterias, su metabolismo y su relación con la producción de enfermedades lleva a los científicos a desarrollar sistemas para clasificar y nombrar de los seres microscópicos.

La taxonomía es la ciencia de clasificación y se basa en dos disciplinas:

Identificación: se lleva a cabo mediante una gran variedad de características fenotípicas o sea visibles de los microorganismos y

Nomenclatura: conjunto de reglas preestablecidas internacionalmente que permiten la clasificación de un microorganismo en base a la identificación dada.

La taxonomía se basa principalmente en los caracteres fenotípicos pero actualmente las relaciones filogenéticas o de parentesco entre microorganismos surgen de estudio genotípicos.

La unidad taxonómica básica es la especie la cual incluye a determinados microorganismos con características muy similares o idénticas entre sí.

Clon se define como células genéticamente idénticas derivadas de una célula única.

Las especies se reúnen en géneros los que incluyen bacterias de distintas especies pero que comparten ciertas características feno y genotípicas.

A nomenclatura incluye principalmente al género y la especie bacteriana de acuerdo a la denominación binaria de Linneo. Se utilizan palabras que derivan del latín o del griego y corresponden a ciertas características de los microorganismos o a científicos de renombre.

El género se escribe con mayúscula y la especie con minúscula y ambos subrayados o en letra cursiva.

Por encima de los géneros se agrupan las Familias que incluyen microorganismos con ciertas relaciones filogenéticas pero a veces con pocas coincidencias fenotípicas.

Las bacterias poseen una organización celular simple, no contienen núcleo ni otras organelas subcelulares, no llevan a cabo endocitosis ni son capaces de ingerir partículas.

Poseen ribosomas diferentes a los de las células eucariotas y se dividen por fisión binaria siendo siempre haploides.

Algunas bacterias necesitan células vivas para poder multiplicarse como las Chlamydias y las Rickettsias.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS BACTERIAS

Agua 70-80%

Proteínas 40-60%

Hidratos de carbono 4-20%

Lípidos

ADN

ARN

Oligoelementos

TAMAÑO Y FORMAS BACTERIANAS

COCOS

Agrupados en racimos (Estafilococos)

Agrupados en pares (Neiserias, S. pneumoniae)

Agrupados en cadenas (Estreptococos)

Agrupados en tétradas (Micrococos, sarcina)

BACILOS

Con extremos romos (Clostridios)

Con extremos aguzados (Fusobacterium)

Con extremos redondeados (enterobacterias)

Curvos (Vibrio cholerae)

COCOBACILOS

Agrupados en empalizada (Haemophilus influenzae)

Agrupados en letras chinas (Corynebacterium)

HELICOIDALES

Largas, con varias espiras (Treponema, Borrelia y Leptospira)

Cortas, con dos o tres espiras (Campylobacter y Helicobacter)

FORMAS COMPLEJAS (PLEOMÓRFICAS)

Carecen de pared celular (Mycoplasma y Ureaplasma)

OBSERVACIONES TEÑIDAS

Son útiles para observar la morfología de

...