Bioquímica de Alimentos

Bioquímica de Alimentos

Notas de Jueves 20 de enero:

- Por qué no se pueden disolver algunas sustancias? Por las cargas parciales

- Agua y lípidos (aceite) el agua es polar y el aceite es no polar

- Hidrofóbico, hidro- agua, fobos-repulsión

- Las moléculas de lípidos son hidrofóbicas

- Una molécula de agua, una molécula central a 4 moléculas de agua, 4 cargas parciales con las cuales puede generar un puente de hidrógeno. Gracias al orden se puede empaquetar

- Cambia el número de coordinación dependiendo del estado donde se mueve el agua

   - Hielo: una molécula puede unirse a 4 moléculas

   - Líquida una molécula de agua tiene mas capacidad (4.4)

   - Líquida 83ºC puede interactuar con 4.9

- Puentes de hidrógeno, se quieren unir las dos moléculas generalmente a partir del oxígeno, por que es el electronegativo

- Es un enlace donde el hidrógeno funge como puente entre los dos átomos electronegativo como el oxígeno, nitrógeno y flúor.

- El hidrógeno tiene una carga parcial positiva y el oxígeno negativa.

- Lo femenino a lo masculino: La polaridad negativa atrae la polaridad positiva, se acercan y eso permite que tengan características especiales

- La capacidad del agua para intervenir en la formación tridimensional de puente de hidrógeno explica capacidad calorífica, punto de fusión y ebullición

- Agua/Carbohidrato: agua con lactosa dos moléculas unidas por oxígeno

- Hidroxilo de lactosa se une a un oxígeno del agua

- Si no está disuelta no se puede interactuar

- Agua/Aminoácidos: proteínas están compuestas de aminoácidos, amigo y un acido carboxílico

histidina en contacto de una molécula de agua

- Caseina: principal proteina de la leche.

- Ácido butírico (ácido graso) se puede generar uno o dos puentes de hidrógenos, agua con lípidos.

Notas de Lunes 24 de enero:

-entre mas grande la molécula menos se puede disolver

-agua - minerales, cloruro de sodio a agua

-enlace iónico entre el cloro y el sodio, solución ionice

- agua y vitaminas

-vitamina e con agua

-no tiene ohs casi, es hidrofobia

-lipo soluble en grasa, se disuelve en aceite

- acido ascorbico es idrofilia

Agua agua

Iones libresCloruro de sodio

Acido aceito molécula organica

Dipolo diplo, agua proteina (amino y acido carboxicilico)

Agua grupo oh alcohol

 Agua +r molécula de grasa

Factores que intervienen en la disolución, naturaleza fdel solito, composición salina, ph, temperatura

Agitar, aumentar la energie cinetica de las moleculas

Subir la temperatura

Polaridad, que tiene cargas como las proteínas (ph)

Interaction di`olo ion, el diplomo esta generado por la molécula de agua y el ion sodio ion cloruro

Prolina y agua

Minoacido

Negativa por acido carboxilico

Y positiva por el amino

La presencia de solitos de tipo ionice , no ionice polar y apolar causa cambios en la estructura del agua y esto se refleja en sus propiedades físicas

Effected que se pueden observar (propiedades coligativas. ivas

La reduction de pression vapor

Disminución de temp de congelamiento y aumento de la ebullición, modificar

Mas concentracion, aumentar la temperatura en la que ebulle.

Dependen de la conecntracion del soluto, ph color y sabor no son propiedades colativas

Aumento ebulliscopico

Cloruro de calcio es mas soluble que el cloruro de sodio

Cuando mas oluble sea mayor sea el aumento ebulloscopico

Descenso cioscopico

Agua con sal

Cloruro de solido

Desmunicon del punto de congelación

Anticongelante, sal que se le hecha a la carretera cuando Neva

Aumenta el desorden de las moléculas, necesita menor temperatura para ordenarla

Actividad acuosa, activity of water AW

Zona uno oxidación de lípidos

Oscurecimiento no enzimatico, zona 2, también actividad enzimatica

Zona tipo tres, principalmente microorganismos, un poco de oxidación

 Bacterias , mohos levaduras

Eje x actividad de agua

.25 qa .8 agua tipo 2

—

Moodle

Se reduce con la cadena mas larga

Azúcares reductores favorecen la reacción

Aldosas son mas recomendadas que celosas

Si es amino, favorece la reacción

Como podemos controlar las

De esclarecimiento no enzmiantico, ph, temperatura, (si la bajamos la reacción de Maillard será mas lenta y mas transparente) y actividad acuosa

Que mantiene unidos a las moléculas de glucosa

Enlace glucosídico

Cuando un glúcido se une a otra molécula, como otro glúcido y se hace un disacarido

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos de ellos también contienen otros bioelementos tales como: nitrógeno, azufre y fósforo.

Dos grupos OH, un grupo OH interacción con el hidrogeno del otro OH y se forma una molécula de agua

Pribncipal monosacarido es la glucosa, la mayoría alfa 1-4

Queda un oxigeno y libero agua

POLISACARIDOS

UNION DE MILES DE MONOSACARIDOS

ESTRUCTURAS MUCHO MAS GRANDES

ALMIDOS, GLUCOGENO, GLICOGENO, ESTRUCTURAS PEQUEÑAS DE MONOSACARIDOS, PRINCIPAMENTE GLUCOSA QUE SE ALMACENAN EN EL HIGADO

POLISACARIDOS

CELULOSA, PRINCIPALMENTE EN LAS PLANTAS, DA ESTRUCTURA DE RIGIDEZ A LAS P`LANTAS, ES FUENTE DE FIBRA TAMBIEN, PARA DEGRADARLA SE NECESITA UNA ENZIMA QUE NO TENEMOS (CELULASA)

...