CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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Curso Manipulación e Higiene de los[pic 7][pic 8]

Alimentos

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS[pic 9][pic 10]

Relator: Victoria López Casanova Ingeniero en Alimentos

• Los alimentos, antes de llegar al consumidor, pasan por una serie de etapas, desde la cosecha, transporte,        proveedor, almacenamiento y procesamiento (transformación del alimento), por lo que el alimento, puede sufrir contaminación.[pic 11]

• ¿QUÉ        ENTENDEMOS        POR        CONTAMINACIÓN        DE        LOS ALIMENTOS?[pic 12]

Es la presencia de contaminantes que pueden ser de origen químico, físico o biológico, y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos.[pic 13]

Existe un “agente extraño presente en el alimento” capaz de producir enfermedades, o lesiones (cortes, hemorragias internas, asfixia o daños dentales).

VEGETACIÓN (AGRICULTURA):

• Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento.[pic 14]

• Reciben la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

ANIMALES:

• Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal (contaminación fecal).[pic 15]

AGUA:

• El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor.[pic 16][pic 17]

• El agua empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

AGUAS RESIDUALES:

• El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación.[pic 18]

• Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.[pic 19]

SUELO:[pic 20]

• En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación.

AIRE:

• En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse.

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MANIPULACIÓN Y TRANSFORMACIÓN:[pic 22]

• Los alimentos pueden recibir microorganismos de:

• Equipo y maquinaria.
• Materiales de embalaje.
• Manipulador.[pic 23]

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• Presencia de cuerpos extraños en el alimento, que generalmente se pueden observar a simple vista, tales como vidrios, plásticos, piedras, tornillos, hojas, huesos, espinas, uñas, pertenencias personales (anillos, colgantes, aros, pirsin, etc.) e implementos de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.).[pic 31]

• Algunos contaminantes pueden constituir parte de la materia prima, no deben estar presente en el producto final, ya que suponen un riesgo de lesiones a los consumidores.[pic 32]

¿CÓMO CONTROLARLA?[pic 33]

• Realizando una correcta mantención de las maquinarias y

equipos.

• No dejando objetos personales (pulseras, aros, anillos) en las áreas de elaboración de alimentos.[pic 34]
• Manteniendo el orden y la limpieza del lugar de trabajo.
• Usando adecuadamente, el uniforme de trabajo.

• Presencia de sustancias tóxicas como productos de limpieza, metales pesados, tóxicos ambientales, plaguicidas, etc. en el alimento, como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado.[pic 35]

• Pueden provenir de agentes externos o ser parte de los elementos de trabajo como productos utilizados para la higienización de los equipos de trabajo y utensilios que entren en contacto con el alimentos (detergentes y desinfectantes) o de productos químicos o aditivos utilizados para la conservación de los alimentos (nitritos, sorbato, aluminio, etc.).[pic 36]

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¿CÓMO CONTROLARLA?

• Usando productos químicos con autorización sanitaria.[pic 39][pic 40]
• Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos.
• No tocar las cajas portacebos.
• Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
• Lavándose        correctamente        las        manos        tras        usar        productos químicos.
• No        pulverizando        insecticidas        ni        ambientadores        sobre        los productos o sobre las zonas de trabajo.
• No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o manipulen alimentos.
• Material envases (tinta impresión/material)

• Se debe a la presencia de microorganismos (bacterias, mohos, parásitos y virus). Son invisibles al ojo humano, es la causa más común de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Llegan al alimento a través de algunos seres vivos, tales como insectos (mosquitos, moscas, cucarachas, etc.), roedores (ratas, ratones y guarenes), las aves (palomas, gaviotas, gorriones etc.), parásitos (gusanos, gorgojo, etc.).[pic 41]

• El ser humano puede transmitir este tipo de peligro al alimento mediante malas prácticas de higiene.

• Puede llegar al alimento, a través de:

• Superficies/recipientes/utensilios/equipos/manip ulador de alimentos.[pic 42]

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• ENZIMÁTICA: por acción de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras).[pic 44][pic 45]

• PARASITARIAS: por infecciones de insectos, roedores, pájaros, etc. (Gorgojos en las legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones).[pic 46]

• MICROBIOLÓGICAS: por acción de los microorganismos. Son las más graves y frecuentes.

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¿CÓMO CONTROLARLA?[pic 49]

• Almacenando adecuadamente los alimentos y materias primas (T° refrigeración: 0°C a 5°C/T° congelación: -4°C a -18°C)

• No utilizar materias primas que se encuentren deterioradas o descompuestas.[pic 50]

• Manteniendo el orden y la limpieza del lugar de trabajo.[pic 51][pic 52]

• Mantener las prácticas de higiene, durante la manipulación de los alimentos.

• Prohibido el ingreso de mascotas a las áreas de trabajo.

PRIMARIA[pic 53][pic 54][pic 55][pic 56][pic 57][pic 58][pic 59]

Ocurre cuando la sustancia contaminante está contenida en el alimento y se puede adquirir en el campo, debido a animales enfermos o a cosechas contaminadas.

Ejemplos: la triquina en carne de cerdo, Salmonella sp. en huevos, estafilococos en leche, toxinas marinas en pescados o mariscos.

SECUNDARIA[pic 60][pic 61][pic 62][pic 63]

Ocurre durante el procesamiento de los alimentos al entrar en contacto con otra área o utensilio contaminado.[pic 64]

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