“CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS Y FACTORES QUE ALTERAN LA SOLUBILIDAD PROTEICA”

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

QUÍMICA

BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL

GRUPO: 2651

REPORTE DE LA PRÁCTICA No. 8:

“CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS Y FACTORES QUE ALTERAN LA SOLUBILIDAD PROTEICA”

EQUIPO 5

CASTRO HERNANDEZ RICARDO

CHAVEZ MELO BRYAN ITAMAR

HERNANDEZ SANCHEZ ROBERTO

GARZA RETANA IRENE LIZETH

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA:19/04/2016

FECHA DE ENTREGA DEL REPORTE:26/04/2016

SEMESTRE 2016-II

ASESORES:

Q. kARLA PAOLA HERNÁNDEZ PÉREZ

Q.F.B LUIS ALBERTO PARRA OAXACA

Q. YESICA ÁLVAREZ PACHECO

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son biopolímeros compuestos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos (figura 1). Algunas de sus funciones son:

• Enzimática: sirven como catalizadores
• Estructural
• Defensa natural: dan protección al organismo contra sustancias o células (ej. Anticuerpos gamma globulina de la sangre)
• Transporte: Llevan sustancias de un lugar a otro (ej. Hemoglobina lleva oxígeno)
• Hormonal (ej. insulina)
• Receptores de membrana, etc.

[pic 1]

Figura 1. Formación del enlace peptídico.

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero sin ninguna estructura tridimensional fija (Figura 2), esto se debe  a que los enlaces que mantienen la conformación  son débiles (puentes de hidrógeno) que al someterse a agentes químicos (detergentes, disolventes orgánicos, pH o fuerza iónica) o físicos como el calor.

[pic 2]

Figura 2. Desnaturalización de una proteína

Esta desnaturalización provoca diversos cambios en la proteína tales como:

• Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión.
• Disminución drástica de la solubilidad: ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie.
• Pérdida de las propiedades biológicas.

Un método de cuantificación de proteínas es el método de Biuret, el cual, se basa en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptídicos en medio básico. 1Cu2+ se compleja con 4 NH. La intensidad de coloración es directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos).

[pic 3]

Figura 3. Complejo formado por el método de Biuret.

Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas (La micela de caseína constituye un sistema coloidal muy estable en la leche), las proteínas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso.  La caseína es una fosfoproteína, o sea que se trata de una proteína conjugada cuyo grupo prostético es el fosfato. Existen 4 formas diferentes, de alrededor de 200 aa cada una. Existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (la s del sufijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con  él) β y κ. Las llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por proteolisis por la plasmina.

[pic 4]

Figura 4. Micela de caseína

OBJETIVO GENERAL

Conocer experimentalmente los métodos para separar proteínasen la leche y la yema de huevo, además de los factores físicos y químicos que las afectan, por medio de centrifugación, pruebas de solubilidad y método de biuret para la cuantificación de proteínas en la clara de huevo.

OBJETIVOS PARTICULARES

• Aplicar  métodos bioquímicos para la separación de proteínas, basados en sus propiedades de solubilidad.
• Determinar la cantidad de caseína presente en la leche LaLa entera[pic 5]
• Verificar los factores que afectan la solubilidad de las proteínas en el suero de la leche y la clara  de huevo
• Trazar la curva patrón para la cuantificación de proteínas.
• Cuantificar proteínas en yema de huevo por medio del método de Biuret.

METODOLOGÍA

La indicada en el manual de Bioquímica Estructural, correspondiente a la práctica 8, página 61.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES

1.Cuantificación de caseína en leche

Tabla 1. Cantidad de caseína obtenida en leche.

El precipitado de caseína tenía una coloración blanca y una apariencia de grumos, aún cuando ya estaba seca la caseína.

2. Factores que alteran la solubilidad proteica.

Tabla 2. Pruebas de solubilidad para filtrado de yema de huevo.  

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