Caracterización bromatológica de las Tortillas de trigo

FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGÍA

TERCERA EVALUACION (TALLER)

Nombre: Estefanía Marín Yepes - 25151491

Caracterización bromatológica de las Tortillas de trigo

La tortilla de harina o tortilla de trigo es una preparación aplanada de harina de trigo, sin levadura, perteneciente a la categoría de cereales1. Forma parte del repertorio alimenticio cotidiano en el noroeste de México, y algunos países de centro y sur América,  sin embargo frente a las tortillas de maíz suele tener menor aceptación. La tortilla de harina es posiblemente una adaptación del pan árabe, que fue introducido por los españoles sefardíes en lo que ahora es el norte de México y sur de Estados Unidos2. Con la actual situación de desnutrición alimentaria en los países tercermundistas con especial déficit de proteínas y energías, además la carencia de vitamina A y hierro, que afecta a los jóvenes y niños menores de 5 años, las organizaciones internacionales (OAA/FAO, OMS, FDA, entre otros), se han preocupado por la necesidad de superar dichas carencias, una de las estrategias consiste en el enriquecimiento y fortificación de alimentos de consumo masivo, las tortillas de trigo entre otros productos derivados de cereales entran dentro de esta denominación3 

1. Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto.

1. Características fisicoquímicas

Entre los principales componentes químicos del trigo se encuentran los carbohidratos los cuales representan del 70-80%, siendo el almidón el principal componente de estos brindando del 70-73% del peso del grano. Otros carbohidratos presentes en el grano de trigo son los carbohidratos simples como glucosa, sacarosa y fructosa (1-3%)5 aun así las proteínas son los principales componente de en el grano de trigo, seguido de los carbohidratos. Dentro de los componentes biológicamente activos se encuentran los componentes fenólicos, con considerable capacidad antioxidante, que incluyen ácidos fenólicos y flavonoides. También se encuentran los carotenoides como b-caroteno, a-caroteno, b-criptoxntida, luteína y zeaxantina, todos ellos son precursores de la vitamina A, a excepción de luteína y zeaxantina que suelen reportarse como anticancerígenos y antioxidantes8 Por ultimo los tocoferoles y tocotrienoles, precursores de la vitamina E (antioxidantes)

1.2 Características microbiológicas

Debido a su alto contenido de carbohidratos y algunas proteínas las tortillas de trigo suelen estar expuesta a contenido fúngico considerable desde el grano, algunos de ellos son patógenos y pueden producir infecciones como la Fusarium, que no solo afectan la salud por la producción de mico toxinas como la deoxinivalenol (vomitoxina), sino que además produce coloración roja y débil en la masa producida con esta harina. Otras infecciones fúngicas pueden ser por ergot (Claviceps purpurea), Alternaria alternata y Dreschlera tritici-repentis que produce manchas oscuras en la sémola del trigo. Sin embargo de acuedo al Codex Alimentarius (1995) el contenido de humedad debe tener un valor máximo de 14,5% m/m, lo que favorecería un nivel máximo de sclerotium del hongo Claviceps purpurea de 0,05% m/m. Los productos regulados por la norma del Codex deberán estar exentos de semillas de Crotalaria (Crotalaria spp), neguilla (Agrostemma githago L.) Castor, semilla de ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que comúnmente se consideran perjudiciales para la salud4

1.3 Características sensoriales

Los trigos blandos, como el utilizado para la mayor producción de tortillas, producen harinas muy finas, compuestas de fragmentos irregulares, difíciles de tamizar, con menor adhesión entre almidón y proteínas y menor lesión de los granos de almidón. Las células de endospermo tienden a fragmentarse, mientras que el resto de las células quedan unidas, por lo que tienen menor capacidad de retención de agua que las duras, haciendo que la masa sea seca y el sabor de la tortilla posterior a la cocción resulte polvoso y duro, por la pérdida del poco contenido de agua.

Los diferentes tratamientos de cocción sobre las tortillas les proveen diferentes características sensoriales, según un estudio de valoración sensorial, variables estudiadas (sabor, olor, color y textura) se modifican ampliamente con el cambio de proporción de harina de trigo y otros componentes en la composición del producto final, sin embargo en general el panel de degustación tiene gran aceptación por el producto, dándole características de sabor dulce salado, más dulce con respecto a otras tortillas de maíz o quinua. Olor a harina y mantequilla con ligera percepción de humedad, color amarillo quemado a marrones claros y oscuros; y para finalizar textura rugosa con perforaciones, blanda al masticar y ligeramente grasosa. Es necesario resaltar que con la forma de producción y adición de componentes las características sensoriales pueden moficiarse6

1. Principales alteraciones y factores de riesgo del producto.

La calidad de los productos terminados se relaciona con la calidad del grano, que está determinada por el genotipo pero también por el ambiente (clima y nutrición) y el manejo del cultivo.

Como se mencionó dentro de las características microbiológicas del producto, la contaminación microbiana al que está expuesto es significativa y constituye un factor de riesgo que afecta directamente su calidad. Desde la evaluación del grano de trigo aquellos que tengan una coloración negra en la punta o en el pliegue, generarán manchas negras en la sémola y en la masa para la producción, el origen de estos en general son causa de infección fúngica y moho.

1. Aspectos nutricionales y funcionales del producto.

Tabla 1. Contenido Nutricional de las tortillas de trigo y su aporte calórico en base a una dieta normal de 2000 calorías (3)

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La tabla 1. Representa el contenido nutricional que aporta una porción de tortilla de harina de trigo con un aporte calórico total de 41 kcal, del mismo modo si consideramos el aporte por ración tendríamos que para unos 197 gramos de tortilla de harina de trigo esta contiene aproximadamente 467 calorías. Al compararlo con otros cereales, la tortilla de harina de trigo tiene un contenido calórico menor que la media de cereales, al contener aproximadamente 237 calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como las Galletas de arroz (387 cal), las Tortitas de maíz (387 cal), la Maicena (381 cal) tienen mayor contenido calórico por cada 100 gramos de alimento.

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