Carbohidratos

MARCO TEORICO

Carbohidratos:

Son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos normalmente se les encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa y glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Se clasifican en:

1. Monosacáridos o azucares simples:

Son alcoholes con 3 hasta 7 átomos de carbono que contienen un grupo aldehído o cetónico, por lo que pueden considerarse como productos de oxidación de alcoholes polivalentes en los que una función alcohólica primaria o secundaria se transforma en un grupo carbonilo (CO).

Los monosacáridos más importantes son:

- ribosa

- desoxirribosa

- glucosa

- gliceraldehido

- dihidroxiacetona

2. Disacáridos:

Son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos unidas entre sí por el denominado enlace glucosídico. Por esta razón al hidrolizarse se producen dos unidades monosacáridos.

Los disacáridos más importantes son:

- sacarosa

- polisacáridos

- almidón

Reactivo de Fehling:

También conocido como el licor de Fehling, es una disolución descubierta por el químico alemán Hermann Von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de azucares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa en la orina.

Está formado por dos soluciones acuosas que son: sulfato de cobre cristalizado y sal seignette o tartrato mixto de potasio y sodio; es importante tener en cuenta que ambas se guardan separadas hasta el momento en el que vayan a ser utilizadas para de esa manera evitar la precipitación del hidróxido de cobre.

Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas.

Reacción del Lugol con los carbohidratos:

Es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. Por lo tanto, no es una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. Este complejo es sensible a la temperatura, ya que si se calienta el tubo, el color desaparece. Esto se debe a que las espiras del almidón se desarman, por así decirlo, y el yodo se libera. Una vez frio, las espiras se reorganizan y se vuelven a ver el color.

Jugo de naranja:

Es un zumo de frutas en forma de líquido obtenido de exprimir el interior de las naranjas. El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D.

Harina panadera:

Es el nombre comercial de nuestra harina panificable (W 100) de trigo duro. Una harina ecológica de sabor dulce y color crema.

Muy utilizada para panes asentados, con miga densa y poco alveolados. Aunque también se obtienen extraordinarios resultados en masas de alta hidratación.

Sacarosa:

El azúcar tiene una reacción higroscópica cuando se disuelve en agua, lo que significa que atrae o absorbe agua. Al ligarse con las moléculas de agua, el azúcar disminuye el contenido de humedad de los productos alimenticios. También reduce los que se conoce como actividad del agua, o la disponibilidad de agua para promover el desarrollo de bacterias y otros microbios que pueden descomponer el alimento.

Manzana:

Es una fruta pomácea comestible, fruto del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel. En algunas zonas de España se le suele llamar pero cuando tiene forma alargada, aunque en muchas partes de Andalucía se llama indistintamente pero a la manzana.

Glucosa: (Muestra patrón)

Es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula (es un grupo aldehído). Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.

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