DETERMINACIÓN DE CALIDAD EN LECHE

DETERMINACIÓN DE CALIDAD EN LECHE

Víctor Jayr Méndez Barragán, Fátima Oropeza Méndez, José de Jesús Trejo Galindo.

Área académica de nutrición, Instituto Ciencias de la Salud, México.

RESUMEN

OBJETIVO: Evaluar la calidad de leche pasteurizada y ultrapasteurizada mediante la determinación de pruebas fisicoquímicas para conocer el grado de frescura de distintas marcas comerciales y hacer una posterior comparación con especificaciones de normas ya establecidas. MATERIALES Y MÉTODOS: RESULTADOS: CONCLUSIÓN: Gracias a la  determinación de estas características fisicoquímicas se pudo evaluar la calidad de leche de distintas marcas comerciales, para así tener conocimiento de si cumplen o no con especificaciones de normas ya establecidas, tanto nacionales como inernacionales; y que esto se sea ayuda para la elección de aquellas que presenten ser las más favorables.

INTRODUCCIÓN

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. (Instituto de nutrcion de mesoamerica y panama, 2022)1 La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana y ha formado parte de nuestra dieta durante, al menos, los últimos 10.000 años. Proporciona una gran cantidad de proteínas fácilmente digeribles y de alto valor biológico, ya que aportan los aminoácidos para cubrir los requerimientos humanos, incluidos los esenciales. La lactosa es el hidrato de carbono mayoritario de la leche, además contiene otros hidratos de carbono no absorbibles, los oligosacáridos. La grasa es el elemento más variable de la leche, y determinante principal de sus propiedades físicas y organolépticas. Alrededor del 1% de los componentes de la leche son minerales, presentes en forma tanto de sales orgánicas como inorgánicas. (Fernandez Fernandez & Et Al, 2015 )2

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. La calidad microbiológica de la leche depende de la higiene de las instalaciones, de las condiciones de ordeño y de la salud del animal. Por norma, la cuenta máxima de bacterias mesofílicas aerobias en la leche debe ser menor a 1,200,000 UFC/ml. (1)

La leche líquida puede modificarse de distintas maneras con el propósito de conservarla por más tiempo. Esto permite obtener algunos de los distintos tipos de leche que se presentan a continuación. Leche entera o integra: se llama leche entera o integra porque contiene todos sus elementos naturalmente presentes, es decir que su composición no ha sido modificada por adición o extracción de sus constituyentes. También se le conoce como leche "cruda". Leche pasteurizada: es la leche que ha sido sometida al proceso de pasteurización para destruir los microorganismos que pueden provocar enfermedades, con lo que se hace más seguro su consumo. La pasteurización puede ser flujo continuo (72°C por 15 segundos) o pasteurización discontinua (63°C por 30 segundos). En el mercado se encuentran disponibles algunas leches y productos lácteos líquidos, que han recibido tratamiento UHT (a temperatura ultra alta) por medio de la aplicación de calor durante un tiempo determinado para eliminar los microorganismos presentes en la leche cruda). Al combinar el tratamiento UHT con el envasado aséptico, se obtiene un producto comercialmente estéril que no necesita ser almacenado en frío mientras no se abra el empaque. Leche descremada y semidescremada: es la leche a la cual se le ha quitado una parte o la totalidad de la grasa que contiene naturalmente. No contiene vitaminas A y D, pero si el total de proteínas, calcio y riboflavina de la leche.  (Estrada Martinez & Et Al , 2011) 3

OBJETIVO

Evaluar la calidad de leche pasteurizada y ultrapasteurizada mediante la determinación de pruebas fisicoquímicas para conocer el grado de frescura de distintas marcas comerciales y hacer una posterior comparación con especificaciones de normas ya establecidas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de muestras

Se utilizó leche de tres marcas diferentes, Lala® (leche entera UHT y leche light UHT), Alpura® (leche clásica parcialmente descremada UHT y leche semidescremada UHT) y Santa Clara® (leche entera UHT y leche semidescremada UHT). Todas las determinaciones se hicieron por triplicado.

Determinación de pH (NMX-F-317-NORMEX-2013)

Se tomaron 10 ml de muestra en un vaso de precipitado, mezclándola cuidadosamente con un agitador hasta obtener su homogenización y cuidando con un termómetro que la temperatura estuviera entre 20°C a 25°C ±1°C.  Una vez obtenida la temperatura deseada se sumergió el electrodo del potenciómetro (marca HANNA®) en la muestra cubriendo perfectamente el diafragma. Una vez que el pH se mantuvo constante se realizó la lectura del mismo. Finalmente, se retiró el electrodo de la muestra y se lavó con agua destilada.

Determinación de densidad de la leche (NMX-F-424-S-1982)

Se colocó una muestra de 250 mililitros de leche (a una temperatura de 15-21°C) en una probeta sobre una superficie plana y horizontal, evitando la formación de espuma, posteriormente se tomó la temperatura exacta y se registró e inmediatamente se introdujo el lactodensímetro en la parte central, evitando su adherencia a la pared interna de la probeta. Una vez transcurridos 30 segundos aproximadamente se realizó la lectura en la escala correspondiente, evitando error de paralaje. Después se corrigió la lectura del lactodensímetro de acuerdo con la temperatura de la leche al tiempo de la medición. La corrección se efectuó de la siguiente manera: 

a) Con el lactodensímetro de Quévenne, la escala de graduaciones indica las milésimas por agregar a la unidad (1.000) por cada grado de temperatura, superior o inferior a 15°C; sumando o restando respectivamente la cifra 0.2 a la lectura obtenida. 

Determinación de sólidos totales y no grasos (Revilla, 1982)

Sólidos Totales

Utilizando la lectura corregida del lactodensímetro se aplicó la fórmula siguiente para sólidos totales:

ST = ((Lectura corregida del lactómetro/4) + (1.2 x % de grasa)

Sólidos no grasos

Utilizando la lectura corregida del lactodensímetro se aplicó la fórmula siguiente para sólidos totales no grasos:

SNG = (Lectura corregida del lactómetro/4) + (0.2 x % de grasa)

Determinación de grasa por método de Gerber (NMX-F-387-1982)

Para llevar a cabo esta determinación se midieron 10 mililitros de ácido sulfúrico y se colocaron en un butirómetro evitando mojar las paredes internas del cuello; seguido de esto se añadieron lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 ml de leche formando un estrato de leche sobre el ácido. Inmediatamente se adicionó 1 ml de alcohol isoamílico y se cerró el butirómetro con el tapón. Después, el butirómetro se envolvió en una franela y se agitó enérgicamente, con lo que se produjo un calentamiento aproximadamente de 80°C y la disolución en ácido de las proteínas de la leche. Posteriormente se llevó a centrifugar el butirómetro por dos minutos a 1100 r.p.m. en una centrifuga Gerber. Finalmente se realizó la lectura de la grasa acumulada en la parte superior movilizando el tapón cuidadosamente hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, se expresó directamente la cantidad en porciento de la grasa contenida de la leche. 

Acidez titulable (Revilla, 1982)

Se ajustó la temperatura de la muestra a 20°C para posteriormente tomar 9 ml de ella en un matraz Erlenmeyer de 125 ml. Seguido de esto se le adicionaron de 3 a 4 gotas de fenolftaleína. Luego, se agregó en forma lenta y con agitación continua el hidróxido de sodio 0.1 N, hasta que apareció un color ligeramente rosado sin desvanecerse durante 30 segundos. Se registró la cantidad de hidróxido de sodio agregado para finalmente multiplicar los ml de hidróxido de sodio por 0.10 para convertirlos en porcentaje. Este porcentaje fue expresado como ácido láctico presente en la muestra. 

La fórmula utilizada para expresar resultados fue la siguiente:

%Acidez = (ml NaOH x 0.009) X 100
        𝑚𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

3.7. Análisis estadístico

Los datos fueron analizados a través del programa estadístico SPSS, utilizando la prueba de DUNCAN con un nivel de significancia del 5%. Los valores fueron expresados en medias y desviaciones estándar, a su vez generando tablas y gráficas para comprarlos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se encontró que el pH de las muestras de leche Santa Clara Leche entera UHT y Santa Clara Leche semidescremada UHT, como se puede ver en la tabla 1.0 y el gráfico 1.0. En cuanto a la densidad, las muestras de leche Lala light UTH y de Santa Clara leche semidescremada UHT obtuvieron los valores más altos, mientras la muestra de la leche Lala entera UHT obtuvo el valor más bajo, como se puede apreciar en la tabla 2.0. Para el % de solidos totales, la muestra de leche Santa Clara entera UHT obtuvo el valor más alto, mientras que la muestra de leche Lala light UHT obtuvo el valor más bajo como se puede apreciar en el gráfico 2.0. Se encontró el mayor % de sólidos no grasos en las muestras de leche Alpura semidescremada UHT y Santa Clara entera UHT, mientras que el % más bajo fue obtenido por la muestra de leche Lala entera UHT similar a la de la muestra Alpura clásica parcialmente descremada UHT, tal como se observa en la tabla 3.0. El % de grasa tuvo diferencia estadísticamente significativa para todas las muestras, como podemos observar en la tabla 4, por último, los % de acidez titulable fueron similares en las muestras de leche, sin embargo, se observan diferencias significativas estadísticamente (ver tabla 1.0).

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