ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

JEISON GIRALDO TRUJILLO.

HADER IVAN CASTAÑO PELAEZ

SISTEMAS DE CALIDAD

INGENIERIA  DE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD.

JULIO 11

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 POLITECNICO COLOMBIANO      

JAIME ISAZA CADAVID

MEDELLIN - POBLADO

 (ANTIOQUIA)

2017

Taller N 2  Sistemas de Calidad

Tema: Enfermedades transmitidas por alimentos.

1. ¿Qué es una Enfermedad transmitida por un Alimento?

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A) se definen como el conjunto de signos originados por el consumo de productos alimenticios o ingredientes, especies, bebidas o agua que contienen cantidades suficientes de sustancias tóxicas o gérmenes patógenos. (Fuentes Hernández & Cepedillo Jauregui )

1. Clasificación de las ETAS. Defina cada una de las ETAS

Microbianas: Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales

Parasitarias: Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que están presentes en los alimentos mal cocidos, muy comúnmente productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algún organismo infectado.

Virales: Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas enfermedades zoonoticas que se originan por la ingestión de un animal infectado. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona.

1. Identifique la diferencia que existe entre las ETAS

Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

Intoxicaciones causadas por alimentos: Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. (Panalimentos, s.f.)

1. ¿Cuáles son los agentes causantes de ETA´S (tipos de agentes, vectores o responsables de una ETA)?

Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos encontrar: Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general. Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.  (Benitez)

• Sustancias utilizadas en producción animal (Ej.  hormonas, antibióticos)
• Sustancias utilizadas en producción agrícola (Ej. plaguicidas)
• Contaminación natural (Ej. hongos venenosos, pescados venenosos de arrecifes, micro toxinas, biotoxinas marinas)
• Sustancias generadas durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos (Ej. Hidrocarburos aromáticos poli cíclicos, aminas heterocíclicas, acrilamida, nitrosa minas)
• Contaminación ambiental (Ej. dioxinas, metales pesados, bifenilos poli clorados PCBs)

1. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo para la transmisión de una ETA?

Son los alimentos que tienen las condiciones necesarias que favorecen el crecimiento de las bacterias. Hablamos de carnes rojas, pollo, pescado, productos lácteos, huevos o alimentos listos para consumir. Todos ellos tienen un grado de deterioro y alteración elevado porque las bacterias encuentran un entorno favorable para formarse y multiplicarse sin encontrar demasiados obstáculos. Más bien al contrario, poseen todo lo necesario para hacerlo (elevada actividad de agua, poco grado de acidez y alto contenido proteico) y requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación. (Chavarrias Ferra, 2016)

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