Enfermedades transmitidas por los alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS:

GASTROENTERITIS TRANSMITIDA POR ALIMENTOS CAUSADA POR    SALMONELLA ,  SHIGELLA Y ESCHERICHIA COLI.

1.1 Introducción :

Las enfermedades transmitidas por alimentos, también conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos o ETAs, son un problema de salud pública global. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos, toxinas o sustancias químicas. Entre las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes se encuentran la gastroenteritis causada por Salmonella, Shigella y Escherichia coli.

La gastroenteritis es una inflamación del tracto gastrointestinal que provoca síntomas como diarrea, vómitos, dolor abdominal y fiebre. Es una enfermedad muy común y puede ser causada por diferentes agentes infecciosos, incluyendo bacterias, virus y parásitos. En el caso de las enfermedades transmitidas por alimentos, las bacterias Salmonella, Shigella y Escherichia coli son las principales responsables de la gastroenteritis. Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública importante y pueden ser causadas por diferentes agentes infecciosos. La gastroenteritis causada por Salmonella, Shigella y Escherichia coli es una de las formas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos. Es fundamental tomar medidas preventivas, como una adecuada higiene alimentaria y manipulación de alimentos, para evitar la propagación de estas enfermedades y proteger la salud de la población.

1.2 OBJETIVOS:

1.3 OBJETIVO GENERAL:

Es proteger la salud pública al prevenir y reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos a través de la implementación de medidas de higiene y seguridad alimentaria en todas las etapas de la cadena de producción y consumo de alimentos.

1.4 OBJETIVO ESPECÍFICO:

Es implementar medidas adecuadas de higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, para evitar la presencia de bacterias patógenas en los alimentos.

Es mejorar la detección y notificación de casos de gastroenteritis transmitida por alimentos, para identificar brotes y tomar medidas rápidas de control y prevención.

1. MARCO TEÓRICO.

Introducción a los patógenos transmitidos por los alimentos

Aunque en determinadas circunstancias se pueden contraer diversas enfermedades infecciosas a partir de los alimentos. Existe dos ejemplos de las primeras son la colitis hemorrágica y la listeriosis, y de las segundas el botulismo y la intoxicación alimentaria estafilocócica. El ántrax y la brucelosis son dos enfermedades que en décadas pasadas se contraían por comer animales enfermos, pero, al ser la prevalencia de estas enfermedades tan baja, rara vez o nunca se contraen por vía alimentaria. Los patógenos alimentarios reconocidos incluyen parásitos animales multicelulares, protozoos, hongos, bacterias, virus y priones

1.6 GASTROENTERITIS TRANSMITIDA POR ALIMENTOS CAUSADA POR

SALMONELLA Y SHIGELLA

Las salmonelas son bacilos pequeños, Gram negativos y no esporógenos que no se distinguen de E. coli al microscopio o en medios nutritivos ordinarios. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza, siendo los seres humanos y los animales sus principales reservorios.

A efectos epidemiológicos, las salmonelas pueden clasificarse en tres grupos

1. Las que sólo infectan a los humanos: Se trata de S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi C. Este grupo incluye los agentes de la fiebre tifoidea y paratifoidea, que son las más graves de todas las enfermedades causadas por salmonelas. La fiebre tifoidea tiene el mayor tiempo de incubación, produce la mayor temperatura corporal y tiene la mayor tasa de mortalidad. S. Typhi puede aislarse de la sangre y, a veces, de las heces y la orina de las víctimas antes de la fiebre entérica. El síndrome paratifoidea es más leve que el de la fiebre tifoidea.

2. Los serovares adaptados al huésped (algunos de los cuales son patógenos humanos y pueden contraerse a través de los alimentos): Se incluyen S. Gallinarum (aves de corral), S. Dublin (ganado vacuno), S. Abortus-equi (caballos), S. Abortus-ovis (ovejas) y S. Choleraesuis (cerdos).

3. Serovares no adaptados (sin preferencia de huésped): Son patógenos para los seres humanos y otros animales, e incluyen la mayoría de los serovares transmitidos por los alimentos.

1.7 Productos alimenticios

Se han encontrado salmonelas en alimentos preparados y envasados comercialmente, siendo positivos 17 de los 247 productos examinados. Entre los alimentos contaminados había mezclas para pasteles, masas para galletas, panecillos y mezclas para pan de maíz. Estos organismos se han encontrado en la harina de coco, el aderezo para ensaladas, la mayonesa, la leche y muchos otros alimentos.

1.8- SHIGELLOSIS

El género Shigella pertenece a la familia Enterobacteriaceae, al igual que las salmonelas y las escherichias. Sólo se reconocen cuatro especies: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S. sonnei. S.dysenteriae es un patógeno primario que causa la “disentería bacilar clásica”; se sabe que tan sólo 10 ufc inician la infección en individuos susceptibles.

Las especies de Shigella que preocupan son típicas de la mayoría de las demás bacterias entéricas en cuanto a sus requisitos de crecimiento, y se ha informado de que el crecimiento se produce como mínimo a 10°C y como máximo a 48°C.

1.9- Casos transmitidos por alimentos

La falta de higiene personal es un factor común en la shigelosis transmitida por los alimentos, siendo los mariscos, las frutas y las verduras, el pollo y las ensaladas los alimentos más destacados. La prominencia de estos alimentos se debe a la vía de transmisión fecal-oral. Las shigelas no son tan persistentes en el medio ambiente como las salmonelas y las escherichias

2.-  RESULTADOS

2.1-Salmonela

(Aguiar, 2020)La infección salmonela es causada por una bacteria que generalmente vive en los intestinos de animales y humanos esto se da a través de consumir un alimento contaminado o a través de un agua no tratada.

2.2-Consecuencias y síntomas

La infección por salmonela suele ser producto de la ingesta de carne, carne de aves, huevos o productos a base de huevo crudos o poco cocidos, o de leche no pasteurizada. El período de incubación (el tiempo entre la exposición y la enfermedad) puede ser de 6 horas a 6 días. Con frecuencia, las personas que tienen infección por salmonela creen que tienen gripe estomacal.

Entre los posibles signos y síntomas de la infección por salmonela se incluyen los siguientes:

• Diarrea
• Cólicos estomacales (abdominales)
• Fiebre
• Náuseas
• Vómitos
• Escalofríos
• Dolor de cabeza
• Sangre en las heces

Los signos y síntomas de la infección por salmonela generalmente duran de unos pocos días a una semana. La diarrea puede durar hasta 10 días, pero es posible que pasen varios meses antes de que los intestinos vuelvan a la deposición de heces habitual.

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