El Laboratorio de Bioquimica.

[pic 1]

INFORME DE LABORATORIO N°1

Desnaturalización y reconocimiento de aminoácidos

Integrantes: Omar Andrés Betancur - Lucy Katherine Angarita       Grupo: 2.3

Objetivo

• Identificar las proteínas globulares presentes en la clara de huevo y describir cuales se desnaturalizan en cada proceso y que tipo de aminoácidos contienen en su estructura.

1. TABLAS DE DATOS

• Procedimientos de desnaturalización

• Procedimientos para reconocimiento de aminoácidos

2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Procesos de desnaturalización para la clara de huevo

• Desnaturalización térmica: Al poner la mezcla de proteína a una temperatura de 90°C, vimos que el aporte de energía es suficiente para superar las fuerzas débiles de atraccion y repulsion que conforman las estructuras secundaria y terciaria (Ciencia explicada, 2009). las cadenas de proteínas que contiene la clara de huevo se llaman proteínas globulares, al ser expuestas a un cambio de temperatura hacen que las hélices se rompan, pero en ningún momento se rompe el hilo principal de la cadena de péptidos, de forma que la proteína no se parte pero si cambia su forma, por lo tanto las composición de proteínas en la clara de huevo se desnaturalizan.

La clara de huevo tiene 9 proteínas las cuales son:

Ovoalbúmina: es la proteína más abundante de la clara, está proteínas según a la temperatura que estaba (90°C) en el experimento, se desnaturalizo ya que esta tiene una desnaturalización térmica entre los 72-84°C, por lo que es una fosfoglucoproteína con baja concentración de hidratos de carbono (32%), pero al mismo tiempo esta proteína también se identifica porque tiene una gran cantidad de cisteína y metionina y presenta cuatro grupos de SH y uniones disulfuro. cuando el huevo se calienta, y tiene un cambio muy notable físicamente, la Ovoalbúmina ayuda a la estabilización térmica de la espuma.

Conalbúmina: está conformada por una cadena polipeptídica, la desnaturalización de esta se encuentra entre 57 - 65°C, con más razón podemos decir que se desnaturalización.

Ovomucoide: esta proteína tiene en total 9 puentes disulfuro también es una proteína altamente glucosilada con hasta 25% de carbohidratos, lo que la hace muy resistente a la desnaturalización por calor, por lo tanto esta no se desnaturaliza a 90°C.

Lisozima: es una proteína como la anterior que no es afectada por el calor, al contrario es inactiva.

Ovomucina, avidina : esta proteína es estable a la desnaturalización por calor.

• Desnaturalización por pH extremo: Cuando se pone en contacto la solución de NaOH al 40% con la proteína principal encontrada en la clara de huevo (Ovoalbúmina o albúmina) empieza a desnaturalizarse ya que la diferencia de pH crea un cambio en las cargas de los grupos ionizables, los cuales permiten mantener la estructura terciaria de la proteína, pero  su vez también afecta las uniones de los puentes de hidrógeno de la estructura secundaria, permitiendo la coagulación y precipitación de la clara de huevo.

 Velázquez, María; Ordorica, Miguel. (sin         fecha). Proteínas. Disponible en: http://www.bioquimica.dogsleep.net/Teoria/archivos/Unidad30.pdf 

• Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos: Cuando las proteínas de la clara de huevo entran en contacto con el alcohol alílico, pierden parte de sus estructura molecular por eso es que su aspecto empieza a cambiar e inmediatamente se observa que la clara de huevo empieza a tornarse blanca y sólida similar a cuando se cocina el huevo. En presencia del alcohol comienza a deshidratarse, el agua sale de sus tejidos, por consiguiente el disolvente orgánico utilizado interacciona con el interior hidrófobo de las proteínas desnaturalizando la estructura terciaria.

• Desnaturalización por metales pesados: En este proceso se combina la solución de CuSO4 con las proteínas del huevo de carga negativa formando proteinatos insolubles lo cual provoca una disminución en el grado de deshidratación. La ovoalbúmina una de las principales proteínas de la clara de huevo, la cual está relacionada con la presencia de metales pesados ya que su función es la de atrapar los iones de los metales pesados debido a las uniones sulfhídricas de la ovoalbúmina, por lo tanto ocurre su coagulación y posteriormente sus desnaturalización tras la absorción de los metales pesados. Alltech Spain (28 de febrero de 2015). Proteinatos. Recuperado de: http://alltechspain.blogspot.com.co/2015/02/proteinatos-la-forma-define-la-funcion.html 

Reconocimiento de aminoácidos para la clara de huevo

• Reacción con acetato de plomo alcalino: se utilizó para el reconocimiento de aminoácidos azufrados, en donde la albúmina del huevo dio positiva encontrando en su composición presencia de aminoácidos con azufre, ya que cuando la clara entró en presencia con NaOH y luego Pb(C2H3O2)2 nos da un precipitado café oscuro de sulfuro de plomo, esto se basa en la separación mediante un álcali del azufre de los aminoácidos, por lo que se entiende que la albúmina presenta aminoácidos azufrados, también fue efectiva para detectar la presencia de aminoácidos azufrados en una glucoproteína que compone la clara de huevo llamada ovomucoide (12% de su composición) y en la ovoalbúmina ya que contiene un alto porcentaje de metionina.

En este proceso ocurre una hidrólisis alcalina con el NaOH descrita en la siguiente ecuación química;

R-SH + 2NaOH  -------> R-OH + Na2S + H2O

como se puede notar, el Na del NaOH tiene carga positiva, y el S una carga negativa, eso hace que el Na y el S se junten formando Na2S, al juntarse queda libre el OH este se enlaza con el hidrógeno del azufre formando agua.

...