Laboratorio bioquimica.

Discusión

1. Prueba para el grupo amida, reacción de Biuret

Para esta prueba utilizamos 7 tubos de ensayo los cuales contenían al respectivamente cada uno: albumina, gelatina, leche, alanina, glicina, caseína, ovoalbúmina; dieron positivo solo los tubos de ensayo que contenían albumina, gelatina, leche, caseína y la ovoalbúmina con un color violeta ya sea de mayor o menor intensidad esto es debido ya que este reactivo es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida. En el caso de la caseína el color violeta es más intenso porque al tener fosforo es decir un mayor número de enlace pépticos. La alanina y la glicina dieron negativo ya que son aminoácidos y no contienen enlaces peptídicos.

[pic 1]

1. Precipitación por acción de sales metálicas

Las sales de metales pesados, como el cloruro mercúrico, sulfato de cobre, acetato de cobre y en el nitrato de plata, precipitan   las   proteínas.   Como   las   proteínas   tienen   conductas   de zwiteriones, se   ionizan   como   cargas   negativas   en   soluciones   neutras   o alcalinas.[pic 2]

La albumina fue la única proteína que precipito con todas las sales metálicas es decir que la albumina es una proteína que es afectada por la presencia de los metales tóxicos o de iones metálicos, por lo contrario que la leche que solo precipito con algunas sales metálicas, pero no con todas y la gelatina a pesar que es una proteína no es afectada por las sales metálica ya que es una proteína a base de colágeno.[pic 3][pic 4]

1. Precipitación de proteínas por acción de reactivos ácidos

Este laboratorio no se pudo realizar la parte experimenta por falta del ácido tánico pero la parte teórica nos dice que en el caso de la albumina después de agregar las 5 gotas de ácido tánico al 1% observamos que la clara de huevo cambio de un color transparente a blanco desnaturalizándose esto se debe que las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encontraban enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares.

Al juntarlo con el ácido, este hace que las proteínas cambien su estructura globular. Lo mismo sucede si se pone a freír o a cocer dicha clara.  Este proceso se conoce con el nombre de desnaturalización. Y con la leche observaríamos algo similar a lo ocurrido con la clara de huevo; observaríamos como se “corta”, es decir la caseína de la leche se precipita en el fondo del tubo de ensayo ya que de desnaturaliza la caseína

1. Precipitación por saladura

Para esta prueba agregamos 2ml de albumina a cada tubo de ensayo para luego agregar al primero 2ml de disolución saturada de NaCl y 2 ml de la disolución saturada de sulfato de sodio al segundo. Filtramos ambas y se realice una prueba de biuret a cada filtrado. Repetimos con leche y gelatina.[pic 5]

Observamos que la leche y la gelatina no se desnaturalizo con cloruro de sodio, pero si con sulfato de amonio esto es debido a que el sulfato de amonio si logro afectar desnaturalizando la proteína ya que los enlaces de fosforo presentes en la caseína son más inestables. Lo que no ocurre en el caso de la albumina.

 [pic 6]

1. Precipitación con el alcohol y ácido acético

[pic 7]

En esta prueba utilizamos 3 tubos de ensayo con albumina el primero, leche el segundo y gelatina al tercero y adicionamos 6 ml de etanol al 95% a cada uno agitamos y pudimos notar que todas las proteínas se desnaturalizaron esto debido a que por ejemplo en la clara del huevo (albumina) las cadenas de proteínas que hay se encontraban enrolladas adoptando una forma esférica Al juntarlo con el alcohol, este hace que las proteínas cambien su estructura globular. Lo mismo sucede si se pone a freír o a cocer dicha clara.  Este proceso se conoce con el nombre de desnaturalización en el caso del etanol de debe a un cambio brusco del ph.

[pic 8]

1. Coagulación por calor

En esta prueba pusimos a calentar en baño maría 3 tubos de ensayo con albumina, leche y gelatina cada uno respectivamente por 5 min. Se observó que el único que coagulo fue la albumina debido que es una proteína muy sensible a los cambios de temperatura; la leche no coagulo debido a que esta leche es previamente pasteurizada es decir que fue calentada previamente a altas temperatura para eliminar posibles patógenos que se puedan encontrar en ella; la gelatina no coagulo ya que esta está formada en gran parte por colágeno el cual tiene gran resistencia a altas temperatura y se disuelve de igual forma en altas temperaturas.

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