Enfermedades transmitidas por los alimentos. Clasificación

Definiciones

ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

CASO DE ETA: Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis del laboratorio.

BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis del laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehículos de la misma.

ETA TIPO INFECCION: Son las ETA’s producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos o parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

ETA TIPO INTOXICACION: Son las ETA’s producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

Por lo tanto las enfermedades transmitidas por alimentos son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos contaminados con:

microorganismos

toxinas de microorganismos

Agentes químicos: plaguicidas, metales, aditivos

Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias tóxicas: moluscos, vegetales, hongos.

(Enfermedades Transmitidas por Alimentos , 2001)

Clasificación

Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.

Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos.

Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.

(Rega, 2012)

Causas

Como su nombre lo dice son enfermedades causadas por la mala manipulación de alimentos, las cuales causan contaminación y por ende enfermedad al consumidor, generando así varios problemas para salud pública.

Las causas generalmente son por virus, toxinas, parásitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como:

Contaminación cruzada

Manejo inadecuado de temperaturas.

Falta de higiene en el personal.

Falta de higiene en el entorno.

Contaminación por agentes químicos.

Uso de agua contaminada o no potable.

Manipulación con manos sucias.

Utensilio mal o no higienizado.

Ropa contaminada.

Ser portador de microorganismos en las vías respiratorias que se pueden transmitir al estornudar, toser o hablar.

Insectos u otros animales.

Contaminación accidental con sustancias químicas tóxicas o agentes físicos.

Añadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para modificar las características del alimento.

(moreno, 2010)

Síntomas

Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.

Estos síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

Bacterias patógenas causantes de ETA

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)

Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La mayoría de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo.

Algunas, agrupadas como E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico –SUH-) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica –PTT-).

La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido. La infección por E. coli productor de toxina Shiga se encuentra en aumento en el mundo entero desde principios de la década del 80.

Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Se pueden encontrar también en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por riego con aguas servidas, la leche durante el ordeñe, etc.).

Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga:

Comiendo comida contaminada

Bebiendo agua contaminada

Por contacto directo con animales de granja o con sus heces

Por bañarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas

Por contacto con personas infectadas o con sus heces

Características de la enfermedad

Síntomas: los síntomas que pueden presentarse incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte.

Período de incubación: es de 3 a 9 días.

Alimentos asociados

Carnes picadas de vaca y aves

...