Enfermedades Parasitarias Transmitidas Por Alimentos

Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos

Introducción.

Las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos (EPTA) son

las que se originan debido a la ingestión de alimentos y/o agua que contengan

agentes parasitarios en cantidades tales como para afectar la salud del

consumidor, tanto a nivel individual como grupal.

Surgen como consecuencia de diversos fenómenos entre los cuales se

incluyen: la urbanización de las poblaciones con saneamiento ambiental

insuficiente, la difusión de culturas particulares en relación con los alimentos, las

migraciones humanas con desplazamiento de comunidades, lo que trae aparejado

nuevas modalidades alimentarias antes consideradas exóticas, la variada oferta

de servicios públicos de venta de alimentos, y esto vinculado con la higiene y el

control de quienes preparan los mismos. Todo esto enmarcado en un determinado

ambiente ecológico, económico, cultural y epidemiológico.

Teniendo en cuenta la totalidad de estos factores es que se podrán

desarrollar medidas de prevención tanto en lo personal (hábitos de higiene y de

alimentación), como en lo colectivo. En este sentido interesan fundamentalmente

la provisión de agua potable para comida, bebida y riego, el control de vectores y

basurales, la disposición adecuada de las excretas y la educación sanitaria, así

como también la normativa para la elaboración, distribución y comercialización de

los alimentos.

La contaminación de los alimentos con parásitos puede ocurrir a diferentes

niveles: tanto a nivel inicial como en todos los eslabones de la cadena de

industrialización y comercialización, o a nivel del consumidor final. La

contaminación inicial significa materias primas contaminadas por ejemplo riego de

verduras con aguas servidas. Durante la cadena de industrialización la fuente de

contaminación es variable pudiendo tratarse del mismo manipulador de alimentos.

La identificación de los organismos involucrados a través de los sistemas de

vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos y la

investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias tiene muchas ventajas,

que están relacionadas no solo con el tratamiento correcto de los enfermos, sino

también con la individualización de los alimentos contaminados para su decomiso.

Los brotes de ETA pueden clasificarse de distintas maneras (1) según la

enfermedad que ocasionan, según el agente etiológico responsable, según los

alimentos relacionados y según el lugar de consumo del alimento.

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La importancia de las EPTA va aumentando día a día en los países de

América Latina, contribuyendo a entorpecer el desarrollo económico de la región.

Nunca se han estudiado los brotes de EPTA en Uruguay. A nivel de la

región pocas veces surgen como problema si bien están descritos en los últimos

años fundamentalmente los casos de amibiasis por E.histolytica denunciados por

Cuba, donde las escuelas rurales han sido los focos y el agua ha sido el elemento

vehiculizador del protozoario. También se destacan casos de triquinosis por

T.spiralis surgidos en Argentina a través de distintos alimentos cárnicos

(chacinados, salamines, carne de cerdo). Otros agentes descritos en países de la

región son G.lamblia y Cryptosporidium sp, así como F.hepatica y A.lumbricoides.

Diversos mecanismos pueden ser generadores de EPTA. El agente

etiológico puede hallarse como contaminante de los alimentos como en los casos

de FECALISMO: directo (con materias fecales o de persona a persona) o indirecto

(por agua o alimentos contaminados y eventualmente vectorizado por insectos:

moscas o cucarachas) y de GEOFAGIA: frutas o verduras mal lavadas que

contengan tierra contaminada. O bien el parásito puede hallarse presente en el

alimento como parte de su ciclo biológico: se trata de infecciones que se

adquieren por CARNIVORISMO: de vacuno (T.saginata, pero también

Toxoplasma) o de cerdo (T.solium, pero también Toxoplasma y Triquina)

Trataremos en el siguiente orden: Toxoplasmosis, Protozoosis entéricas y

Helmintiasis.

Toxoplasmosis.

La infección provocada por Toxoplasma gondii en humanos está muy

difundida, no así la enfermedad que puede alcanzar una gran importancia

fundamentalmente en ciertos grupos. En primer término en las mujeres

embarazadas que adquieran la primoinfección durante el curso de la gravidez

puede provocar gravísimas lesiones orgánicas al feto, o pasar inadvertida y

conducir a secuelas tardías en ocasiones invalidantes con un alto costo

económico y social. En segundo término a los pacientes inmunodeprimidos en

particular con SIDA en quienes provoca lesiones focales del sistema nervioso

central con cuadros de encefalitis grave que puede comprometer la vida del

paciente y en tercer término la localización ocular: corioretinitis agudas de gran

impacto por las secuelas visuales que ocasionan.

Este parásito puede infectar al ser humano por vía digestiva, ingresando

bajo forma de ooquistes (desde el medio ambiente contaminado con heces de

felinos) o de bradizoítos contenidos dentro de quistes parasitarios (alojados

principalmente en músculo estriado y cerebro de ovinos, porcinos y bovinos).

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En Uruguay, la infección toxoplásmica comienza a edades tempranas,

posiblemente debido a ingestión inadvertida de ooquistes toxoplásmicos emitidos

por gatos, así como por ingestión de carne porcina y ovina insuficientemente

cocida. En nuestro país la infección toxoplásmica presenta una prevalencia que

varía entre 30 y 50% en población aparentemente sana (2), dependiendo de los

diferentes estudios realizados. Las estimaciones realizadas para nuestro país

señalan que el riesgo de infección fetal variaría entre 2 y 4 por mil, según el grupo

de edades considerado (3).

Se trata de una zoonosis con amplia difusión entre los animales pudiendo

parasitar a todas las especies de sangre caliente, con capacidad para invadir

cualquier célula del organismo. La prevalencia y títulos de anticuerpos

antitoxoplasma depende de la especie: en suinos es de las más elevadas (70%),

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