INDUSTRIAS LÁCTEAS.

Introducción

La industria láctea es una de las industrias más importantes en el mundo, anualmente se manejan alrededor de 200 millones de toneladas de leche fluida, cantidades que se ven reflejadas en la economía mundial, debido a que principalmente países desarrollados como Reino Unido, Estados Unidos incluso la India son los pioneros en la producción de la misma, de esta manera se ven involucrados los tratados de libre comercio, importando a diversos países múltiples productos lácteos, como leches fluidas empaquetadas, leches en polvo, quesos, derivados, etc., provocando una alza en los costos de consumo. Dentro de tan importante producto existen factores que afectan el desarrollo de esta industria a nivel nacional, como el simple hecho de que no existe la materia prima con la cual desarrollar nuevos productos como en otros países, además de que no existen empresas que puedan competir para hacer que los productos sean de menor costo, además de que los procesos de producción de diversos alimentos lácteos son realizados de una manera muy heterogénea y de que no existen políticas adecuadas que apoyen esta industria, siendo este último punto el que influye con más impacto en el desarrollo negativo de la industria láctea. Por otro lado la composición de la leche se caracteriza por su contenido de agua, grasa, proteínas, lactosa, sales, acido cítrico, enzimas, vitaminas, gases, fosfolípidos,  y sustancias extrañas que se adhieren a la leche a partir de la alimentación del animal, como antibióticos, herbicidas y aguas residuales. Dentro de estas características existen bacterias que aceleran la descomposición de la leche, hongos que influyen en la degradación de los macronutrimentos, mismos microorganismos que pueden darle un olor distinto y sobretodo un sabor diferente al que normalmente caracteriza a la leche. Por otro lado la importancia de la tecnología láctea se basa principalmente en la conservación a través de diversos métodos, con la finalidad de hacer más duradero el producto, además de que es de suma importancia para la elaboración de derivados lácteos, pues conservando la leche en óptimas condiciones se puede utilizar para darle diversos usos, como para la preparación de cajeta, mantequilla, quesos, yogurts; aun que en los procesos locales es muy común utilizarla para realizar quesos de tipo artesanal.

La industria láctea es una de las más importantes globalmente, pues se producen alrededor de 200 millones de toneladas a nivel mundial, siendo los principales exportadores de este producto los países desarrollados como Reino Unido, Estados Unidos y la India, exportando aproximadamente el 50% de la leche fluida, seguidos por Rusia, China y Brasil, el resto de la leche que consumimos proviene de otros países que por las características de su ubicación geográfica tienen picos de producción pero también descensos en la misma,  es decir los países ubicados cerca del polo norte y sur, pues cuando las condiciones climáticas favorecen a unos perjudican a otros y viceversa. La leche fluida es un producto que actualmente incrementa con la creciente población de países en vías de desarrollo pues se requieren más productos lácteos para satisfacer las necesidades básicas, en cambio en los países desarrollados el consumo de esta ha disminuido. En cuanto a la Republica Mexicana es un país que exporta muy pocas cantidades de leche fluida, ya que influyen múltiples factores como: los costos de producción de la misma, ya que los forrajes para alimentación de los vacunos son de alto costo, la raza del animal y las regiones donde se producen, puesto que el país está dividido en tres secciones, la zona árida, conformada por Chihuahua, Zacatecas, Durango, Baja California, etc., en zona templada, Puebla, Guanajuato, Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, etc., y las zonas tropicales que incluyen los estados como Veracruz, Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Quintana Roo, etc., a pesar de que los estados de la zona árida cuentan con escasos recursos hídricos, son los estados que mas producen leche, sin embargo expertos mencionan que si las condiciones climáticas continúan habrá un efecto negativo sobre la producción de esta, por otra parte la zona tropical es la que menos lácteos produce, a pesar de que cuenta con las características climáticas óptimas para su producción. Estos estados producen pequeñas cantidades pues suelen utilizar las vacas para uso de carnes, y traspatio, el resto es para consumo local. En cuanto a los estados de clima templado su producción es escasa, pues el clima es muy variado, calor-frio, frio-calor, etc. Factores que afectan negativamente en la producción, misma que es utilizada principalmente para el autoconsumo. Respecto a la zona local (Tlaxcala) es uno de los estados con menor producción nacional, no llega ni al 2% de la producción anual bruta, por ende se suele a recurrir a la compra de productos importados, como leche, mantequilla, cremas, quesos y yogurts.

Productos que actúan como uno de los papeles más importantes en la economía nacional, siendo parte del tratado de libre comercio (TLC) que permite la importación de productos lácteos en sus diferentes presentaciones. Costos que se basan el tipo de moneda del país que nos proporciona con sus productos, afectando de manera directa a la economía nacional, pues debemos pagar más del doble del precio que nos costaría un litro de leche en nuestro país.

Por otra parte a nivel nacional se puede proporcionar un ingreso en efectivo regular. El precio de la leche al productor se puede basar en la calidad composicional de la leche, su calidad higiénica y la duración de la misma. Además de los ingresos procedentes de la venta de la leche, entre las fuentes de ingresos de los productores lecheros figuran las ventas de animales reemplazados y animales jóvenes, y otras ganancias de la explotación lechera, como las ventas de estiércol y los pagos directos.

La producción lechera proporciona muchos beneficios económicos no comercializados, entre estos el estiércol, que funciona como un importante elemento para la producción de combustible o fertilizante orgánico (en muchos campos de la Republica Mexicana el estiércol es la única fuente de nutrientes para la producción de cultivos de alta calidad, dejando de lado los fertilizantes químicos). Los animales lecheros se consideran un medio para conservar los ahorros, pues pueden ponerse a la venta en momentos de necesidad (por ejemplo, en caso de accidente, enfermedad o deceso de un miembro del hogar) y una forma de invertir el dinero sin tener que gastarlo en cosas innecesarias. Sin embargo, existe el riesgo de que los animales lecheros mueran o puedan ser robados.

...