INDUSTRIA LACTEA

INDUSTRIA LACTEA:

La industria láctea es un sector que tiene como materia prima la leche procedente de los animales, por lo general las vacas. La leche se trata de uno de los elementos básicos de la humanidad. Dentro de la industria láctea podemos encontrar las siguientes características:

• Los lácteos son ricos en proteínas, especialmente la caseína (principal proteína de la leche y base del queso).

• Los lácteos ayudan en el mejoramiento de la digestión humana.

• Los lácteos se derivaran en un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt , el queso y la leche siendo este último el componente más importante.

• Por sus características nutricionales son los más básicos y completos en composición de nutrientes.

• Aportan al organismo vitaminas y minerales necesarias para el ser humano.

• La leche es uno de los principales productos de la cadena productiva del país y ayuda a generar ingresos, empleo, etc.

• Sana y mejora la flora intestinal, permitiendo una mejor digestión de los alimentos.

• Previene gases y cólicos estomacales, ayudando a la absorción de las vitaminas y minerales de los alimentos, y previniendo la anemia.

• Aumenta la resistencia y las defensa del cuerpo contra organismos patógenos.

• Una fuente de calcio, previniendo la osteoporosis.

• Gracias a sus funciones inmunológicas, estimula la acción antitumoral, la cual es beneficiosa para prevenir el cáncer, como por el ejemplo el de colon.

• Reduce la aparición de alergias, esto es excelente al entrar la primavera.

• Es una gran ayuda en periodos en los que debemos tomar muchos medicamentos en especial los antibióticos ya que éstos resienten el estómago.

• Ayuda en casos de gastritis y estreñimiento.

DISEÑO DE LA IDEA DE NEGOCIO:

En el diseño del negocio se tomó como base la industria láctea, teniendo como objetivo principal el yogurt. Ya que el yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche, lo que hace que la lactosa se transforme en ácido láctico y por tanto su textura se mas espesa y sabor más ácido y concentrado, otro de los factores por los cuales se eligió este producto fue su fácil digestión y sus grandes beneficios en cuanto a vitaminas.

DISEÑO DEL PROCESO:

1. Balance.

El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las características propias de viscosidad y consistencia que además le confieren estabilidad durante la fermentación y aumentan su valor nutricional [9, 10].

El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a valores del 7al 15m/m, por medio de la adición de leche en polvo o azúcar o por evaporación. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yogur.

2. Pasteurización HTST.

Dos propósitos: reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base.

La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85°C sostenidos por un minuto, seguido de un enfriamiento hasta los 45°C que es la temperatura de fermentación.

La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90de la energía transferida a la base.

3. Homogenización.

La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene [14, p. 43], de este modo se incrementa la viscosidad de la base, se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso, uniforme y que no se separará durante la etapa de almacenamiento.

4. Inoculación.

La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentación de menor tamaño que los tanques de fermentación de producción. La preparación de este inóculo tiene el propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la base preparada para producción de yogur.

La inoculación es la adición del inóculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurización y se ha enviado hacia los tanques de fermentación. Normalmente el inóculo corresponde entre el 1y 2del volumen de la base a fermentar.

5. Fermentación.

La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. La fermentación

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