Industria láctea

INTA y el INTI Lácteos permitió obtener una leche y productos lácteos de bajo poder aterogénico naturalmente enriquecidos en moléculas con propiedades benéficas sobre la salud de los consumidores.

NOTA 2

Diversos trabajos publicados por el equipo INTA-INTI –véanse las ediciones del INTA Informa#444, #469, #486 y #495–, demostraron que estas propiedades benéficas presentes en la leche cruda se mantienen intactas en las leches pasteurizadas, el yogurt y los quesos –crema, Tybo, Port Salut y Sardo Argentino dando lugar a lácteos naturales funcionales sin el agregado exógeno de moléculas sintéticas–.

En estos últimos años, científicos de todo el mundo trabajan para aumentar los contenidos de CLA y de AV por vías naturales en los alimentos de origen rumiantes, interesados especialmente por los potenciales beneficios antitumorales y ateroprotectores, en el marco de un mercado que tiende cada vez con mayor fuerza hacia consumidores que demandan dietas sanas y balanceadas.

Las estimaciones del consumo diario de CLA oscilan entre 0,3 y 1,5 gramos por persona; los mayores consumos corresponden a países que producen leche y carne en condiciones de pastoreo. Se estudia también la concentración de CLA y AV en leche materna humana por su doble rol de protección contra cáncer de mama y efectos benéficos sobre el lactante.

La tecnología comenzó a ser aplicada en el marco de un Proyecto piloto denominado Lácteos Funcionales en Chivilcoy –Primer Premio INTI, concurso La Mirada Larga, diciembre de 2008–, para disponer en el corto plazo –diciembre de 2009– de quesos con estas propiedades al alcance del consumidor.

“En la medida en que los estudios biomédicos confirmen las propiedades antitumorales y antiaterogénicas del AV y del CLA que invoca la bibliografía, podría imaginarse la existencia de un tambo medicinal utilizando a la vaca lechera o a la cabra como usina para la síntesis de esta familia de moléculas bioactivas, su extracción a partir de la grasa láctea y el posterior encapsulado con fines farmacológicos, como se hace actualmente con los ácidos grasos omega tres de origen marino”, expresó Gagliostro.

El investigador, junto con Matías Balán –aplicador de tecnología en la actividad privada– y Marcela Martínez –INTA Salta–, fue autor del trabajo Producción de lácteos funcionales de bajo poder aterogénico y enriquecidos en CLA por vías naturales, que ganó el primer premio en la categoría Investigación en Inocuidad y Calidad que otorga la Fundación ArgenINTA (octubre 2009).

Efectos benéficos

Estudios conducidos en los Estados Unidos, Francia y en otras partes del mundo sugieren efectos “muy promisorios” en cáncer de mama, según el técnico de Balcarce, tanto en ensayos conducidos con ratas como sobre células humanas cultivadas in Vitro.

Según explicó el especialista, para una rata de unos 350 g de peso vivo, el consumo diario preventivo de CLA ronda los 0,015 g. “Una ingestión equivalente en el ser humano permite proponer que un consumo de 0,8 g/día de CLA podría ejercer un efecto terapéutico sobre el cáncer en una persona de unos 70 kg”, expresó.

“El relevamiento bibliográfico sugiere que el cáncer mamario es uno de los más sensibles al efecto citotóxico de estas moléculas”, dijo Gagliostro, quien se refirió a estudios realizados en Australia y Europa que “demuestran una asociación negativa entre incidencia de cáncer mamario y consumo de lácteos, sobre todo de aquéllos lácteos que son producidos en condiciones de alimentación pastoril”. La bibliografía consultada propone que la dosis de agentes utilizados en tratamientos de quimioterapia podría reducirse a la mitad en un consumidor que ingiera 800mg diarios de CLA.

Según resultados obtenidos y publicados por el INTA Balcarce y el INTI Lácteos, “el consumo de unos 90 gramos de queso Sardo Argentino o unos 140 gramos de queso Tybo Argentino producidos en Chivilcoy con la leche alto CLA obtenida en el tambo experimental del INTA Balcarce permitiría alcanzar la dosis juzgada como protectora contra el cáncer y sobrepasar la dosis ateroprotectora”, detalló el investigador.

Otro beneficio está relacionado con una menor área aórtica afectada por ateromas en animales de laboratorio alimentados con lácteos alto CLA y sometidos a un desafío hipercolesterolémico, lo que reduce el riesgo cardíaco. Gagliostro lista ventajas adicionales emergentes de su revisión bibliográfica sobre el tema, como “un mejor perfil de lípidos plasmáticos en lo que respecta a la relación entre el HDL colesterol (bueno) y el LDL colesterol (malo); efectos antidiabetes y efectos adelgazantes”.

Los efectos reductores sobre la aterosclerosis se alcanzarían a partir de consumos diarios cercanos a los 0,25 g de CLA, mientras que “los efectos adelgazantes o antiobesidad no están claramente establecidos ni aceptados aún en el ser humano”.

De la soja a la leche

La grasa de la leche contiene ácidos grasos (AG) reconocidos como “agentes estimuladores” de la salud. La modificación del perfil de AG de los lácteos vía suplementación puede incrementar la presencia de dichos AG benéficos.

La suplementación del ganado lechero con oleaginosas, aceites y/o subproductos –borras de girasol o soja– permite que la leche pierda parte de su fracción hipercolesterolemica y acumule otras moléculas que protegen al consumidor de determinadas enfermedades. De acuerdo con lo informado por Gagliostro, “las últimas investigaciones se basaron en incorporar derivados de soja en la dieta de las vacas lecheras, en un proyecto que implica intervenir en la cadena de valor que va de la soja a la leche”.

Para esto se trabaja junto a un tambo aplicador de la tecnología en Chivilcoy, donde funciona una planta de extracción de aceite y que cuenta con un producto de descarte de esa industria denominado borra de la soja.

“Si se lo transforma en un alimento para las vacas lecheras se pueden obtener lácteos funcionales y contribuir a su vez en protección medioambiental ya que en caso de no ser correctamente procesada dicha no puede ser eliminada en forma directa sin un proceso previo de solubilización. También es conocido que la digestión ruminal de los lípidos no genera metano cuya liberación a la atmósfera por parte de los rumiantes puede contribuir a

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