Laboratorio De Carbohidratos

OBJETIVOS

 Reconocer los carbohidratos por medio de reacciones coloreadas de carácter cualitativo

 Identificar la presencia de glúcidos en muestra de alimentos

INTRODUCCION

Los carbohidratos se definen como polihidroxialdehidos, polihidroxicetonas o aquellos compuestos que por hidrólisis los producen. Los carbohidratos se clasifican, con base en su estructura química, por el número de unidades en: monosacáridos, oligosacaridos y polisacáridos.

Los monosacáridos, la unidad de carbohidratos, pueden ser aldosas (polihidroxialdehidos) o cetosas (polihidroxicetonas) y estas a su vez se clasifican con base al número de carbonos, en triosas y triulosas, tetrosas tetrulosas, pentosas y pentulosas, hexosas y hexulosas etc.

Para finalmente clasificarse cada una de ellas por el número de sus centros quirales. Los oligosacaridos están constituidos de 2-6 monosacáridos unidos a través del enlace glicasidos que puede ser hidrolizado por enzimas o por acido en ciertas condiciones.

Los polisacáridos son carbohidratos que contienen un gran número de monosacáridos unidos por enlaces glucósidos; son hidrocoloides, no forman verdaderas soluciones, no tienen color ni sabor y su peso molecular puede llegar hasta varios millones. Los polisacáridos son polímeros lineales o ramificados constituidos por un solo tipo de monosacáridos (homopolisacaridos) o por diferentes monosacáridos (heteropolisacaridos).

MARCO TEORICO

CARBOHIDRATOS

También son llamados hidratos de carbonos, glúcidos, azucares, osas o sacáridos son la fuentes más abundante y económico de energía alimentaria de nuestra dieta. Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados como en los vegetales; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.

DEPENDIENDO DE SU COMPOSICION LOS CARBOHIDRATOS PUEDEN CLASIFICARSE EN:

 SIMPLES

• MONOSACARIDOS: glucosa o fructosa

• DISACARIDOS: formados por 2 monosacáridos iguales o distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.

• OLIGOSACARIDOS: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos

 COMPLEJOS

• POLISACARIDOS: están formados por la unidad de 20 monosacáridos simples

• FUNCION DE RESERVA: almidón, glucógeno

• FUNCION ESTRUCTURAL: celulosa y xilanos

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

 FUNCION ENERGETICA: cada gramo de carbohidrato aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo.

También ayuda a el metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas, la fermentación de la lactosa ayudo a la proliferación de la flora bacteriana favorable.

PRUEBAS DE RECONOCIMIENTO

 ENSAYO DE BENEDICT: permite el reconocimiento de carbohidratos reductores, al igual que el reactivo de felhing, el reactivo de benedict contiene ion cúprico en medio alcalino que se reduce hasta oxido cuproso en presencia de azucares con el hidroxilo hemicetaloico libre.

 ENSAYO DE MOLISCH: es un ensayo de reconocimiento, general de carbohidratos en el que los polisacáridos y disacáridos se hidrolizan con acido sulfúrico concentrado hasta monosacáridos y se convierten en derivados del furfural o 5-hidroximental furfural los cuales reaccionan con ∞-naftol formando un color purpura violeta.

 ENSAYO DE BARFOED: esta prueba permite diferenciar entre monosacáridos y disacáridos reductores, también contienen ion cúprico que se reduce hasta oxido cuproso más rápidamente con los monosacáridos que con los disacáridos.

 ENSAYO CON LUGOL: contiene una mezcla de yodo con yoduro, permite conocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azul violeta y el glicógeno y las dextrinas por formación de color rojo.

 ENSAYO DE SELIWANOFF: este ensayo es especifico para cetosas y se basa en la conversión de la cetosa en 5-hidro-metil-furtural y su posterior condensación con resorcinos formando así complejos colorados.

 ENSAYO DE BIAL: contiene orcinol en acido clorhídrico, el cual forma complejos de coloración solo con pentosas. De otro lado una propiedad importante que permite identificar carbohidratos y determinar el grado de pureza de lo mismo, particularmente monosacáridos es la relación óptica ocasionada por la presencia de centros asimétricos o quirales en la estructura molecular, los cuales desvían el plano de la luz polarizada. Esta propiedad no es exalusiva de los carbohidratos pues la presentan todas aquellas sustancias denominadas ópticamente activas por tener en su estructura centro de quilares. Para la medición de la rotación óptica, los factores importantes a tener en cuenta son: la longitud de la onda de luz polarizada, la cantidad de material ópticamente activo, y la naturaleza del solvente cuando se usa. Los cambios en la temperatura ocasionan solo pequeñas variaciones en las medidas de la rotación.

MATERIALES Y REACTIVOS

• Tubos de ensayos

• Pipeta graduadas

• Vasos de presipitados

• Gradillas

PROCEDIMIENTOS

ANALISIS DE RESULTADOS

PROPIEDADES FISICAS

AZUCARES COLOR OLOR SABOR ESTADO TEXTURA

glucosa blanco agradable dulce solido fina

maltosa blanco agradable dulce solido fina

Arabinosa blanco agradable dulce solido fina

Fructosa blanco agradable dulce solido Polvo cristalino

Sacarosa blanco agradable dulce solido granulosa

Almidón blanco inoloro No tiene solido fina

Dextrina blanco agradable dulce solido fina

Xitosa blanco Inoloro dulce solido polvo cristalino

Manosas blanco Leche en polvo amargo solido Polvo fino

Después de analizar las propiedades físicas de los azucares procedemos a analizar los ensayos descritos en el procedimiento, en tubos de ensayos limpios y secos con sus soluciones patrón de los carbohidratos y con la muestra que llevo el grupo al laboratorio (leche), se trabajo con los reactivos de molisch, bial, tollens, seliwanoff, benedict y barfoed; los resultados obtenidos fueron:

MUESTRA MOLISH BIAL TOLLENS SELIWANOFF BENEDICT BARFOED

AGUA Tomo el color del reactivo Tomo el color del reactivo Tomo el color

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