PRUEBAS E PLATAFORMA EN LA LECHE

PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LA LECHE

PRESENTADO A: BRADY LASSO

AGROINDUSTRIA V

PRESENTADO POR: WILDER QUINAYAS

INSTITUTO TECNOLOGICO DEL PUTUMAYO

AREA: LACTEOS

MOCOA/PUTUTMAYO

25/03/2017

INTRODUCCION

La leche de vaca es una bebida láctea muy nutritiva de color blanquecino. Esta es una de las características más importantes que define a los mamíferos, debido a que es uno de los alimentos más completos para la vida de un ser vivo, de igual manera este alimento nutre a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

La leche es un alimento sano de fácil digestión y económico; por lo cual genera un gran comercio y por lo tanto, algunas personas le hacen adulteraciones con el fin de obtener más ingresos económicos sin pensar en los consumidores y los daños y perjuicios que pueden causar.

JUSTIFICACION

Debido al gran desprestigio de los productores de leche o simplemente a la desconfianza que genera el comprar leche de vaca, se recomienda hacerle pruebas de plataforma a la leche para verificar su calidad y aceptación para consumo, realizando a cabalidad una a una todas las pruebas que puedan certificar la calidad de la leche y así poder tener la plena seguridad de que aquella leche si sirve para el proceso al cual va a ser destinada.

OBJETIVOS

• Verificar la calidad de la leche de algunos expendedores en Mocoa por medio de las pruebas de plataforma.
• Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en Mocoa.
• Aprender a realizar las pruebas de plataforma para medir la calidad de la leche.

Marco Teórico

La leche es un alimento que ha acompañado al hombre desde hace siglos, cuando domestico a los primeros mamíferos (probablemente cabras y ovejas) y los ordeños. Actualmente puede provenir de varias especies de animales que se explotan por autoconsumo o de manera comercial; en orden decreciente de importancia se tiene a la vaca, cabra, oveja, búfala, yak, rena y camella.

Por su importancia nutricional, económica e histórica, la leche que más se ha estudiado y que mejor se conoce es la de vaca, y en general, la leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas, y minerales, además de otras sustancias que están en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable de más de 450 compuestos; Esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio, estableciendo diversos estados de dispersión. Los sólidos totales: grasas y sólidos no grasos representan del 11 al 15% de su composición y varían de acuerdo con  muchos factores, tales como raza y edad de la vaca,  tipo y frecuencia de alimentación, estado de lactación, temperatura ambiente, enfermedades, época del año, hora del día de la ordeña, etcétera. (Badui, 2006).

Cuadro 1. Composición química de la leche de diferentes razas de vacas (%).

Características físico-químicas:

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares que son reflejo de su composición y de las interacciones entre sus constituyentes. Las características físicas, como peso específico, tensión superficial, calor específico, temperatura de congelamiento, etcétera, se toman en cuenta para diseñar procesos como pasteurización, esterilización, homogeneización y transporte a los que se somete la leche; Dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lácteos.

La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las proteínas, como lo son los carboxilos de los ácidos aspártico y glutámico. El pH es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteración del producto; por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificación microbiana y los mayores a una posible infección de la vaca como la mastitis (Badui, 2006).

Cuadro 2. Especificaciones fisicoquímicas para leche cruda de vaca.

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