Procesado De Los Alimentos

Procesado de los alimentos

Factoría de envasado - Max Liebermann (1879)

El procesado y conservación de los alimentos es conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.

Proceso

Pescado en hielo - Mantiene sus propiedades.

Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien sea para su consumo inmediato, bien sea para su conservación posterior. La misión es detener la actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El proceso es una tarea que se realiza en origen, por regla general en la industria de la alimentación, y que es previa a su comercialización.

Conservación

Técnicas de conservación para los alimentos

La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos)

Conservación por frío

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:

• Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales y entre 8 y 15ºC en los frigoríficos domésticos

• Congelación - Es la cogelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30ºC

• Ultracongelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40ºC en un periodo no mayor de dos horas.

Conservación por calor

El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de frío. Por regla general la idea es detener el crecimiento de la población de bacterias mediante el uso de calor. Los métodos empleados en este caso son:

• Escaldado - En el caso de verduras interrumpe la acción enzimática

• Cocción

• Pasteurización - Uperización

• Esterilización -

Conservación por curado

Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto es el de preservar pedazos más omenos grandes con el objeto de poder ser transportado más allá de sus orígenes de producción:

• Ahumar

• Fermentación

• Salazón

• Deshidratación

Conservación por medios Químicos

• Agentes antimicrobianos - desinfectantes y fungicidas (por regla general ozono)

Productos naturales

Por productos naturales entendemos las moléculas de la naturaleza. Obviamente, toda la vida está hecha con moléculas tales como proteínas, ácidos nucleicos, etc. y otras como la adrenalina o epinefrina. La adrenalina es una hormona humana que se produce en momentos de stress y que aumenta la presión sanguínea y el ritmo cardíaco en determinadas situaciones como las peleas y los vuelos aéreos.

A los productos naturales pertenecen también alcaloides como la coniina, la molécula de la cicuta que mató a Sócrates, y terpenos como la tujona que es la toxina del ajenjo que mató a varios artistas en Paris. También existen productos naturales, tal como el colesterol, que pueden causar innumerables daños a través de enfermedades cardíacas pero que por otra parte es un componente vital de las paredes celulares, y el policétido tromboxano, un compuesto fundamental para el proceso de coagulación de la sangre. Así encontraremos entre ellos una gran variedad estructural que va desde el producto natural más pequeño, el óxido nítrico (NO) (que actúa como vasodilatador entre otras funciones) hasta el más grande, el policétido brevetoxina, un producto de algas rojas, que aparece de tiempo en tiempo en las aguas costeras y que mata elpescado y todo aquél que lo come. Muchos productos naturales son la fuente de importantes drogas que sirven para salvar vidas, como por ejemplo la penicilina, una familia de metabolitos con estructuras de aminoácidos.

Las reacciones químicas comunes a todos los seres vivos implican los metabolitos primarios de los cuatro grandes compuestos esenciales para la vida: carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Hay sin embargo, otros compuestos que no son vitales pero que usualmente ayudan a la supervivencia, estos son los metabolitos secundarios. La exploración de los compuestos producidos por el metabolismosecundario de plantas, microorganismos, hongos, insectos, mamíferos y otros tipos de seres vivos comenzó hace mucho tiempo. Así se encontró una gran riqueza de variedad de estructuras y por ello es imprescindible una adecuada clasificación de los productos naturales.

El empleo de las plantas medicinales con fines curativos es una práctica que se ha utilizado desde tiempo inmemorial. Durante mucho tiempo los remedios naturales, y sobre todo las plantas medicinales, fueron el principal e incluso el único recurso de que disponían los "médicos" de esas épocas. Esto hizo que se profundizara en el conocimiento de las especies vegetales que poseen propiedades medicinales y ampliar su experiencia en el empleo de los productos que de ellas se extraen.

La fitoterapia, nombre que se aplica al uso medicinal de las plantas, nunca ha dejado de tener vigencia. Muchas de las especies vegetales utilizadas por sus virtudes curativas entre los antiguos egipcios, griegos y romanos pasaron a formar parte de la farmacopea medieval, que más tarde se vio enriquecida por el aporte de los conocimientos del Nuevo Mundo. Dichas plantas medicinales y los remedios que entonces utilizaban se siguen usando hoy en día.

Un producto agropecuario es el resultado de los cultivos agrícolas o la cría de animales. Así son productos agropecuarios: el arroz, el maíz, el trigo, el aguacate o palta, la patata o papa, la leche fresca, los pollos, etc.

Servicios

También son productos, los servicios de recolección de cosechas que se realizan por contrata o a cambio de una retribución. Bajo la misma modalidad son servicios agropecuarios, la preparación de los productos para su comercialización en mercados primarios mediante actividades de

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