La perdida de nutrientes durante el procesado de alimentos

Pérdidas de nutrientes durante el procesado de los alimentos

Autor: Antonio David Villarroel Ramírez

Los alimentos son productos biológicos de enorme complejidad en cuanto su composición (fracción nutritiva y no nutritiva). Estos les hacen vulnerables a distintos ataques de tipo físico y/o químico, los cuales van implícitos en diversos procesos tecnológicos industriales y culinarios del procesado de los alimentos.

Como consecuencia de esos agentes físico-químicos se producen determinados cambios, fundamentalmente químicos, que afectan a los nutrientes y por tanto al valor nutricional de los alimentos que los contienen. Los agentes físico-químicos que pueden alterar los nutrientes destacan: agua, hace que su presencia en los alimentos y en diversos tipos de procesos y cocinados, tenga consecuencias no deseadas.

Calor, conducen a daños nutricionales, especialmente de vitaminas. El daño térmico dependerá de la temperatura, variará de que el calor sea seco, o en medio liquido acuoso o lipídico. La aplicación de calor no siempre es nociva; en ocasiones es necesaria para la inactivación de sustancias toxicas o destrucción de gérmenes. La luz afecta   el valor nutricional, especialmente en el caso de las vitaminas.

Oxidación, el oxigeno de aire puede producir daño oxidativo, modificando los nutrientes. PH, la acidez o alcalinidad que un alimento presenta, en su elaboración también ejerce efectos negativos en determinados nutrientes.

En resumen, las condiciones ambientales como temperatura, luz, oxigeno, junto a la cantidad de agua, afectan a la estabilidad y al valor nutritivo, por lo que son factores importantes a tener en cuenta a la hora de programar el procesado y la conservación de los alimentos. Así, por ejemplo, el contenido en algunas vitaminas como C y E o ácido fólico puede verse significativamente disminuido en condiciones de temperaturas elevadas y luz, como consecuencia de los correspondientes procesos oxidativos.

El procesamiento de los alimentos es un hecho inevitable, que se pone de manifiesto en cuanto se entra a un mercado de alimentación a donde prácticamente la totalidad de los productos han sido, al menos, mínimamente procesados. Las perdidas nutricionales, que inevitablemente, conlleva el proceso tecnológico, sean mínimas o de mayor grado, no imposibilitan el poder lograr una adecuada nutrición, si se siguen las reglas de oro de una dieta variada y equilibrada.

Una parte del procesado de alimentos no esta estrictamente al servicio de mejorar la producción, preparación, conservación y cocinado de los alimentos, con vista a cubrir necesidades nutricionales, sino para satisfacer las exigencias sociales y hedonistas de nuestra sociedad de consumo.

Los tratamientos culinarios mejoran las cualidades organolépticas del alimento mediante la formación de aromas, sabores, y colores agradables a la par que destruyen las sustancias antinutritivas. Pero junto a estos y otros efectos positivos, subsidiariamente pueden deteriorar el valor nutritivo del alimento por modificación en la cantidad y calidad de sus nutrientes.

Esas modificaciones en el valor nutritivo son diferentes según el tipo de procesamiento elegido y las condiciones en que se realiza. Por lo tanto, el valor nutritivo de los alimentos cocinados variara con respecto a la composición de los ingredientes del mismo en crudo. En el transcurso de ciertas operaciones culinarias se puede producir perdidas nutritivas, que dependerán de gran parte del cuidado con que se proteja el alimento. Los nutrientes mas afectados en las operaciones culinarias son las vitaminas y en segundo lugar los minerales.

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