Proceso de elaboración de Derivados de frutas

Etapa del Proceso

Frutas en almíbar

Jugo

Mermelada

Fruta deshidratada

Recepción

Se realiza una cuantificación de las frutas que entraran en proceso

Se realiza una cuantificación de las frutas que entraran en proceso

Se realiza una cuantificación de las frutas que entraran en proceso

Se realiza una cuantificación de las frutas que entraran en proceso

Selección

Se seleccionan las frutan con un grado adecuado de madurez, por lo general en ¾ de maduración; en algunas frutas como el melocotón se seleccionan por el tamaño

Se selección las frutas que sean adecuadas, por ejemplo aquellas que presenten una relación °Brix/Acidez adecuada, en el caso de las Naranjas. Frutas verdes, muy maduras o golpeadas son desechadas

Se seleccionan los frutos sanos y con una madurez adecuada.

Se seleccionan los frutos sanos y con una madurez adecuada y se desechan frutos golpeados o verdes

Lavado

Las frutas son lavadas con chorros de agua y agitación; el lavado es con agua clorada  (2ppm)

Se utiliza agua clorada (2ppm)  y agitación.

Las frutas son lavadas con agua clorada, ya sea por inmersión o agitándolas para remover la tierra

Se utiliza agua clorada (2ppm)  y agitación.

Pelado

Dependiendo de la fruta es la forma, en el caso de los higos estos son pelados químicamente sumergiéndolos en Hidróxido de sodio al 1.5% caliente; otras frutas como la piña son  peladas con chuchillas

Para mermeladas como lo es la de Naranja y manzana es necesario pelar la fruta de forma manual.

Se pelan los frutos ya sea con maquinaria o de forma manual.

Corte y deshuesado

Frutas como el melocotón, mango, piña entre otros, antes de seguir con el proceso son tratados para retirar huesos y cortarlos en trozos adecuados.

Para frutas como la Manzana es necesario trozarlas en rebanadas de 1 cm antes de pasar a la siguiente parte del proceso.

Para las manzanas una vez peladas se retira la pepita y se cortan en trozos pequeños para facilitar la cocción

El troceado de los frutos lo realizan máquinas para que los trozos sean de tamaños iguales; las rebanadas suelen ser  cm para piña 0.5 cm para mango.

Escaldado

Algunas frutas, como la guayaba pasan por este proceso, donde se colocan en agua a 95°C por 8 minutos para eliminar los microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos.

 Algunos frutos como la Piña, pasan por este proceso, donde son sumergidas a 95°C por 2 minutos para dejar reposar 2 minutos a temperatura antes de la inmersión en almíbar (deshidratado osmótico)

Inmersión en baño de sulfito

En las frutas deshidratadas por calentamiento (humedad final 10-12%)  las manzanas y bananos son sumergidos en solución de bisulfito de sodio y sorbato de potasio por 5 minutos para prevenir el oscurecimiento, en las manzanas son 20 minutos.

Extracción

Frutas como la  naranja realizan la extracción de jugo en máquinas con la fruta completa; Para la Manzana esta requiere que le adiciones enzimas y maceración  antes  del proceso de extracción en la maquinaria

Para la Mermelada de naranja se extrae el jugo con un extractor  para posteriormente filtrarlo.

Para frutas como la guayaba  se extrae la pulpa con una maquina ya sea manualmente o a máquina separando las semillas

Filtración

El juego obtenido es pasado por colador de malla fina para separar solidos o semillas que hayan quedado en suspensión.

Pasteurización

Los jugos reciben un tratamiento térmico superior  a los 65°C por 30 minutos, para posterior enfriar a 5°C para la producción de un choque térmico; En algunos jugos, como en el de manzana en esta parte realizan una Ultrafiltración

Este paso en las mermeladas se realiza después del envasado, colocando los frascos de vidrio en baño María a 90°C por 10 minutos y después enfriarlos gradualmente

Lavado

Los frutos tratados químicamente en el pelado requieren un segundo lavado para retirar restos del Hidróxido de sodio

Preparación de almíbar

Dependiendo de la fruta el almíbar tendrá una concentración diferente de  grados  Brix.

Para la piña  utilizan 30-35°Brix y para el higo utilizan un almíbar entre 20-25°Brix.

En esta parte se le adiciona ácido cítrico al 0.2% para regular la acidez, benzoato de sodio 0.1% como preservante

Formulación

Se pesa el jugo o pulpa extraída para calcular la cantidad de azúcar y pectina que son necesarias agregar. Para la mermelada de Guayaba no es necesario agregar pectina, pues ya contiene suficiente.

Para la mermelada de  manzana la cantidad de azúcar requerida es de 850 g de azúcar por kilo de pulpa y pectina (0.5% del total de pulpa  azúcar).

La pectina es mezclada en bolsa plástica con el azúcar pesada.

Inmersión en almíbar

Los frutos deshidratados osmóticamente son sumergidos en una solución de 50°Brix  a temperatura ambiente por 24 horas. La relación fruta: almíbar puede variar dependiendo de la fruta que se utiliza.

Drenado

Las frutas deshidratadas osmóticamente, posterior a la inmersión son colocadas en una malla para drenar el líquido, en algunas ocasiones después de la inmersión las pasan a un secador de aire caliente a 63°C por 4  horas.

Cocción

 La fruta es cocida con una parte del almíbar hasta que la fruta se encuentre suave.

Este proceso puede variar dependiendo del tipo de mermelada, pues ponen a cocción ya sea el jugo, cascara, trozos de fruta o la pulpa en conjunto con el azúcar y posterior agregar pectina o ácido cítrico en el caso de la guayaba.

Las mermeladas deben tener un pH entre 3- 3.5 y el proceso de cocción continua hasta alcanzar 65°Brix

Secado

Las frutas se acomodan en mallas para ingresarlas  a un secador  entre 60-65°C entre 6-10 horas, varía de acuerdo a la fruta y el grosor de la rebanada o trozo, se deshidratan hasta una humedad entre 10-12%.

Envasado

La fruta previamente tratada es acomodada en los frascos para posterior vaciar el almíbar con una relación de fruta: Almíbar de 6:4

Una vez que el jugo se le ha verificado el sabor, color, olor y azúcar es envasado en el recipiente adecuado.

El  envasado se realiza con el producto caliente, donde previamente los frascos tiene que estas esterilizados.

La mermelada se vierte  con temperaturas no menores a 85°C, y se llena hasta antes de 2 cm del borde.

Terminado el proceso las frutas deshidratadas por aire caliente o por osmosis son colocadas en bolsas plásticas.

Esterilizado

El frasco es colocado en un baño de agua caliente entre 10-15 minutos.