Secado De Pimenton

Resumen

En este artículo se proporciona diferentes métodos de secado realizados alrededor del mundo pero enfatizando en el secado de los alimentos, para que estos posean una mejor conservación. Analizando y explicando investigaciones realizadas por diversos autores usando diferentes métodos de secados, los cuales dieron a conocer diferentes métodos de secado de alimentos, en los cuales encontramos diferentes tipos de frutas y vegetales los cuales son importantes en una alimentación balanceada. Cabe mencionar que también se resaltaran los modelos que rigen este proceso y los pasos a seguir para el secado.

Palabras claves: Secado, métodos de secado, alimentos, modelos del proceso, pasos del secado.

Abstract

In this paper provides different methods of drying made around the world but emphasizing in drying food, in order to these foods have better conservation. Analyzing and explaining investigations made by diverse authors using different drying methods, who released different kinds of methods of drying food, in this case we find different types of fruits and vegetables which are important in a balanced diet. Also the models than govern this process and the drying steps.

Key words: Drying, drying methods, foods, process models, drying steps.

Introducción

Desde la antigüedad el proceso de secado de los alimentos ha sido una tarea la cual se ha utilizado para una mejor conservación de estos, sin necesidad de adicionarles conservantes ya sean de origen natural o artificial. El secado es un proceso el cual es utilizado para extraer el agua de los alimentos con la finalidad de evitar la propagación bacterias a su vez dificultando su deterioro con el paso de los días.

El secado es por lo común la etapa final de una serie de operaciones y la mayoría de las veces cuando el producto sale del secador está lista para ser empacado y transportado. En la actualidad son muchas las clases de alimentos que hacen parte de la conocida pirámide alimenticia son sometidas a esta clase de procesos, en el caso de las carnes encontramos el jamón, la cecina; en el caso de las frutas normalmente se secan las uvas, las ciruelas pero cabe mencionar que en estos alimentos su forma cambia completamente, por último los vegetales los cuales no son sometidos a esta clase de proceso debido a que elimina las vitaminas que contienen pero hay excepciones como son en el caso de las plantas bulbosas como lo son la cebolla y el ajo.

En la actualidad encontramos una amplia variedad de formas de realizar el proceso de secado, puede hacerse de manera artesanal o con la ayuda de la tecnología que se posee. Dependiendo de la magnitud de la actividad podemos elegir un tipo de secador, esta elección se lleva a cabo si estamos realizando un secado por lotes o continúo.

Contenido de humedad

Contenido de Humedad en Base Húmeda: El contenido de humedad en base húmeda es el peso de la humedad presente en un producto por unidad de peso del material sin secar, representado como:

M_wd=(W_o-W_d)/W_o

Donde W_o es el peso inicial del producto (kg) y W_d es el peso de materia seca del producto (kg)

Contenido de Humedad en Base Seca: El contenido de humedad en base seca es el peso de la humedad presente en un producto por unidad de peso de materia seca en el producto y representa como:

M_wd=(W_o-W_d)/W_o

Donde W_o es el peso inicial del producto (kg) y W_d es el peso de materia seca del producto (kg)

Esta última humedad será siempre mayor que la anterior.

Tipos de secado

Varios métodos son llevados a cabo para realizar el proceso de secado de los alimentos, dependiendo de la necesidad y del alimento a secar se puede escoger un método de secado que le sea más conveniente, hay de métodos de secado de manera artesanal hasta de alta tecnología, entre los más conocidos encontramos la liofilización, secado por vaporización, secado solar, secado por arrastre, atomización, secado al vacio.

Liofilización: Este proceso de deshidratación consiste en congelar el producto y posterior a eso es introducido a una cámara de vacío en la cual se procede a separar el agua del producto mediante sublimación de este. Este proceso es lento y uno de los más costosos de los procesos de secado pero a diferencia de los demás mediante a la liofilización se obtienen alimentos de altísima calidad debido a que no se utiliza una fuente de calor evita una gran pérdida de nutrientes.

Secado por vaporización: Este proceso consiste en someter el alimento a temperaturas lo suficientemente para que el agua que se encuentre alcance su temperatura de ebullición y lo deje al momento de evaporarse. Pero normalmente para que esto ocurra en un excelente nivel se necesita llevar la temperatura por encima de los 100ºC a 1atm de presión, este tipo de secado es muy violento y puede causar la cocción del alimento.

Secado solar: Esta clase se secado es sin duda el más económico de todos debido a que se utiliza la radiación solar para deshidratar el alimento. El secado solar se puede llevar a cabo de dos maneras, uno es un secado solar indirecto en donde la radiación solar es captada por un colector por donde circula cierta cantidad de aire, este flujo de aire se calienta y ingresa a la cámara secado en donde se encuentra el producto a ser secado.

La otra es el secado directo, en este caso la radiación solar incide directamente por el producto a ser secado, adquiriendo así la energía de evaporación necesaria.

Secado por arrastre: Este proceso se realiza colocando el alimento en contacto con un medio, por lo general el aire relativamente seco. Durante este secado se llevan a cabo tres fenómenos de transporte como lo son la transmisión de calor, transferencia de materia y transporte de cantidad de movimiento.

Secado al vacío: Utiliza la propiedad de la evaporación del agua a presiones reducidas. La transmisión de calor se produce casi siempre por conducción y raras veces por radiación.

Tipos de secadores

En la actualidad los secadores industriales se encuentran clasificados en tres categorías los secadores por convección, los secadores por conducción y los secadores por radiación también dependiendo de la actividad a realizar.

Secadores por convención, son en los cuales la fuente de calor se encuentra en contacto directo con el material a secar.

Secadores por conducción, la fuente de calor es trasmitida de forma indirecta.

Secadores por radiación, la fuente de calor es trasmitida de forma directa mediante radiación (secadores solares).

Ilustración 1 Clasificación de los secadores

Secadores

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