Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos

Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos

El ritmo de vida actual y la preocupación por alimentos de forma sana han influido en los últimos años de forma directa en nuestros hábitos alimentarios. Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que tiempo de cocinado o preparación sea lo menor posible. La evolución de los hábitos se ve reflejada también en los envases, los cuales son elementos activos en la conservación o el marketing. Se han desarrollado continuos estudios y diseños con el fin de mantener los alimentos frescos durante más tiempo y a su vez resultar atractivos.

Las empresas alimentarias quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atención. Por este motivo, el diseño en los envases adquiere un papel tan importante, además de vender el producto que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al mismo después del consumo.

TÉCNICAS DE ENVASADO

La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho este tema sea de atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria.

De los muchos procedimientos de conservación de alimentos que se emplean, solo pocos (pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente ocasionando la muerte de los microorganismos.

1. Sistemas de Tratamientos por Calor

• El escaldado

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijas su color o disminuir su volumen antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que pueden deteriorarlas durante su conservación.

El escalado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye al efecto conservador  de operaciones posteriores.

• La pasteurización 

Tratamiento relativamente suave (T< 100ºC) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o incluso meses. Este método conserva los alimentos por inactivación de sus encimas y por destrucción de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias, levaduras o mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como el las características organolépticas del alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por su pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH >4.5) es la destrucción de bacterias patógenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización:

• Pasteurización alta: T 71.1ºC en cortos periodos de tiempo (15 min).
• Pasteurización baja: T 62ºC y largos periodos de tiempo (30 min).

• La esterilización

Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115ºC y 127ºC durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. Puede afectar el valor nutricional y organoléptico.

Al finalizar un tratamiento esterilizante  hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos, y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150ºC) durante 1 0 segundos. Se emplea en zumo de frutas y concentrados, natas y otros productos a los que se alarga su vida útil hasta tres meses, sin que para ello necesite refrigeración, pudiéndose prolongar incluso de 2 a 5 años en función al tipo de alimento y de tratamiento aplicado.

• La cocción

Método empleado de forma doméstica, generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas. Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción.

Los métodos de cocción más frecuentemente usados son:

• Horneo y asado
• Fritura en aceite
• Horno microondas

1. Atmosferas protectoras

Las técnicas más utilizadas son:

• Envasado al vacío

Consiste en la eliminación total de aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos, etc. En los productos envasados al vacío al continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminución de porcentaje de oxígeno, con lo que aumenta el vacío y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor de agua.

• Envasado de Alimentos Bajo Atmosfera Modificada o Controlada

La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando el vacío y posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmosfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

Atmosfera controlada (CAP) es similar al de la atmosfera modificada, pero en este caso, la composición se ajusta de forma precisa de los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación.

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