Historia de la Gastronomia.

Historia

Hay quienes hemos tenido el placer de deleitarnos con la comida india en el país y hay quienes han tenido la oportunidad de saborearla en el exterior…son dos cosas muy diferentes. Al igual que en todas partes del mundo, las comidas típicas preparadas fuera del país original saben diferente por razones diversas…muchas veces las personas que la cocinan no son nativos de la región de donde proviene dicha receta o simplemente no hay disponibilidad en el mercado de los ingredientes originales

Pocos de ustedes y menos aún pocos indios se imaginan cuán relacionados hemos estado por muchos siglos América, Asia y Europa…preguntas acuden a mi mente cómo: es el chile pimiento de acá o de México?…porqué la gran mayoría de los hindúes son vegetarianos?…la fusión de culturas ha creado hasta la fecha de hoy una maravillosa e increíble gastronomía india…sin embargo, estó tomó siglos, guerras, sudor y lágrimas…por otro lado, siempre me he preguntado…por qué  India y los paises latinoamericanos, quienes también tuvimos culturas indígenas muy avanzadas y ambos fuimos colonizados por europeos…somos tan distintos?

Porqué los hindúes del norte de la India no fueron sometidos al catolicismo y nuestros indígenas si lo fueron?

Porqué los asiáticos, siendo culturas más avanzadas en tiempos antíguos, no se interesaron en dominar al mundo?

Los portugueses en su camino a las Indias en búsqueda de las especias, se consiguieron africanos en su camino y comenzó el comercio humano en el Africa…

Colón “descubrió” América  tras la búsqueda de las Indias y la cotizadísima pimienta, por ende, no hay nada que refleje mejor la  historia de este país que su cocina. En esta nueva investigación es inevitable no hablar de la historia del mundo, ya que sólo así se darán cuenta cómo el anhelo por un mejor sabor en el paladar derrumbó imperios, traspasó fronteras, trajo a la luz pública el descubrimiento de un nuevo continente y cambió la historia dramáticamente. Desde que comencé el blog he estado tentada a escribir sobre la historia de la India, sin embargo, leer sobre historia puede ser muy tedioso sino existe un motivos interesante detrás de la lectura, por otra parte es inevitable que este artículo sea largo, ya que son muchos siglos en relativamente pocas líneas…sin embargo, en la narrativa encontrarán  hechos, tradiciones y costumbres de tiempos antiguos que han influenciado y a la vez han evolucionado para dar paso a los rasgos fundamentales de la cultura india hoy en día. Así que una vez más los invito a hacer un paréntesis en sus actividades y sumergirse por un momento en esta increíble historia de la India…

[pic 1]Qué es el Curry?

Si hay un plato en el mundo que merece  denominarse “global” ese es el curry…sin embargo…qué es verdaderamente el curry? su definición es elusiva, controversial y salpicada de historia…

Primera definición: se considera “curry”  cualquier carne (roja o blanca), pescado o vegetal cocinado que sea servido con arroz, pan, harina o fécula de almidón. Los condimentos utilizados en su elaboración pueden ser pulverizados, de consistencia pastosa o con las mezclas de polvo listas que se compran en el mercado.

Segunda definición: cualquier receta condimentada con el “polvo de curry” que se consigue en el mercado, generalmente es una mezcla de azafrán, comino, semillas de cilantro, chiles y alholva o fenogreco. Estos polvos en hindi se denominan masalas que significa especias.

Tercera definición: es la hoja de una planta aromática nativa del sur de la India, su nombre original en el idioma tamil es “kariveppilai” literalmente denominado “hoja de curry”.  Esta hoja se encuentra presente en casi todas las recetas del estado de Tamil Nadu al igual que el cilantro.

Es importante destacar que la palabra “curry” no es utilizada por los indios, ellos llaman sus platos con sus nombres específicos, como por ejemplo “korma”, “vindaloo”, etc , sin embargo, los indios en la actualidad utilizan la palabra curry para cualquier plato hecho en casa que sea de consistencia salsosa, especialmente cuando se dirigen a personas que no son de origen indio.

La degradación del término “curry” tal vez se debe a razones históricas…en el siglo 17, los portugueses que llegaron al sur de la India utilizaban el término “caril” o “caree” para describir …“los guisos hechos con mantequilla, pulpa de nuez y todo tipo de especias especialmente cardamomo y gengibre, además de hierbas, frutas y los cientos de condimentos que rociaban en grandes cantidades sobre el arroz”…

En inglés, el termino “caril” pasó a ser “curry” y el famoso diccionario  británico (inglés- indio) Hobson-Jobson del siglo 19 lo describía como “carne, pescado o vegetales cocinados con una cantidad de especias y azafrán machacados, de los cuales una pequeña cantidad le da mucho sabor a una gran cantidad de arroz”.

Los puristas insistirían que los únicos platos que merecen denominarse “curry” son los desarrollados en las cocinas de la india británica a finales del siglo 18. Este clásico curry anglo-indio se hace al saltear cebollas en aceite, agregándole trozos de carne o pescado, cocinándose a fuego lento en agua, tomates o leche de coco, las especias ya sean frescas o en polvo se agregan durante el proceso de sofreir.

Estos curries se servían con arroz y varios condimentos como cacahuate, coco rayado o en trozos, rebanadas de pepino, tomates, encurtidos y conservas de frutas denominadas “chutney”.

Al principio eran platos para la clase británica privilegiada, pero gradualmente se fueron popularizando entre la clase media y luego entre la clase trabajadora. Los almuerzos de Curry eran un entretenimientos popular de la gente en los años 50’s, 60’s y aún hasta finales de los 70’s.

Este estilo de curry se propagó a través de los libros de cocina del imperio británico y de aquellos immigrantes y oficiales de la época, que al igual que los ejecutivos contemporáneos, eran transferidos a las diversas divisiones de la Great Britain Inc.

Los curries al estilo inglés pasaron a ser productos tan populares en las tavernas del siglo 19 en América, Canadá, Nueva Zelanda y Australia que hasta un famoso novelista de la época sugirió hacer del curry el plato nacional del país.

Nada está más atado al encuentro entre dos mundos (el occidente y el oriente) que la pasión por las especias de la India…

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El encuentro entre dos mundos…

Cada vez que investigo sobre cualquier tema, como niño de 5 años me gusta saber el porqué y el origen de todo… el amigo lector debe perdonarme si me extiendo demasiado en la historia…pero mientras más escarbo más consigo respuestas a tantan dudas!…porqué si los indios provienen de tribus indígenas, la mayoría de sus bodas son dignas de la realeza sin importar sus ingresos o nivel social?…la presencia de los mongoles y sus costumbres persas dejó su marca en la cultura y las tradiciones…

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