Historia De La Gastronomia

CUAL ES EL SIGNIFICADO DE GASTRONOMÍA

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Chef ejecutivo y un cocinero en París, Francia.

Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor responsabilidad:

• Ayudante o pinche de cocina

• Cocinero.

• Sous Chef (Asiste al chef)

• Chef (con diferentes niveles, de menor a mayor: de partie, ejecutivo, carnicero, pastelero...)

O también:

• Ayudante de cocina

• Cocinero

• Segundo jefe de cocina ( pudiendo ser encargado de una o varias partidas)

• Jefe de cocina

Chef es todo aquel que aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, este no solamente cocina, también toma platos de la cocina tradicional (mundial) y a su vez crea platos convirtiéndolos todos en Arte. También está la denominación de Chef Steward que es el responsable de la limpieza y mantenimiento de la cocina y equipos.

Sous Chef es el segundo a cargo dentro de la cocina. Esta bajo el mando del Chef. Generalmente esta en los contenidos de las materias en una carrera académicas de Gastronomía.

En un restaurante u hotel chef se utiliza para designar al jefe (en francés chef) de la cocina. El chef tiene a su cargo a una serie de personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboración de los platos, pero que no son totalmente responsables del sabor final de éstos.

Cuál es el origen de la palabra “Restaurante”?

Pues bien esta palabra proviene del francés “restaurants” que significa “restaurativo”, esto se refiere a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne).

Sin embargo la palabra se extendió por toda Europa. Incluso en algunos países esta palabra se modifica a “Restorán”, “Restaurante” o “Restauracja” (en Polonia).

Un dato curioso, es que el primer restaurant francés se fundó en 1765, mientras que en Londres apenas en 1873.

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Edad Media

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, (VI al XV), pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve, es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.

La cocina medieval, se dice que era grosera y poco refinada; se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas.

Para la cocina de fines de la época medieval, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible, receta tras receta se descubrirá que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto exótico de especias olvidadas.

Los hombres y mujeres de la era medioeval eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Renacimiento

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época; por otra parte, también las cocinas no vienen a menos.

La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, de la forma de poner la mesa, etc.

La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca que está todavía, presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con mezclas de especias.

Las costumbres en la mesa medieval.

Uno de los consejos que en el tardío 1200 un anciano señor daba a un joven que quería figurar entre la alta sociedad de la época decía: “... y acuérdate de limpiarte la boca antes de beber

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