LA Repostería

Concepto de repostería.

La repostería en sí, es un arte delicado, donde el elemento principal es el azúcar, la cual junto con otros ingredientes como leche, huevo, harina, mantequilla, chocolates, frutas y esencias, hacen posible la elaboración de una gran variedad de productos, donde la técnica de preparación es de gran importancia, pudiendo ser muy sencilla o demasiado laboriosa, lo que indudablemente pondrá de manifiesto el toque personal del repostero, su sensibilidad y habilidad para mezclar y manejar los ingredientes.

Bibliografía

Alfredo Martín Artacho, J. A. (2007). La repostería Básica profesional. Madrid, España: Visión Libros. Recuperado el 07 de Septiembre de 2013

Universidad Iberoamericana. (2013). Conocimiento que transforma. Obtenido de Repostería: http://profesores.leon.uia.mx/q_ofrece/diplomados_y_cursos/2013/reposteria.pdf

ANTECEDENTES DE LA REPOSTERÍA.

En el Egipto antiguo existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.

En la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una especie de buñuelo.

Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos.

Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.

En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran

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