Cicatrización

LABORATORIO N°4

CICATRIZACION NATURAL EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCION

Algunos productos, de carácter estacional y sometidos a largos periodos de almacenamiento, o que son perecedores y han de transporte a mercados lejanos, requieren tratamientos especiales que retrasen su deterioro y reduzcan las perdidas. Estos tratamientos pueden aplicarse antes, durante o después del embalaje y complementan las precauciones tomadas habitualmente, como el control de la temperatura y la humedad, para reducir las pérdidas de todos los productos frescos.

El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto. El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18°C por un par de días con humedad relativa lata y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperatura más altas que las ambientales.

II. OBJETIVOS

 Verificar el efecto de la temperatura y humedad relativa en el curado de frutas y hortalizas.

 Conocer las técnicas del curado.

III. FUNDAMENTO TEORICO

CURADO

Ese término general se aplica a todos los procedimientos aplicados a las raíces y tubérculos almidonosos y a las cebollas con el fin de prepararlos para el almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, el procedimiento de curado de las raíces y tubérculos es muy distinto del que se emplea para las cebollas.

CURADO DE RAICEA Y TUBÉRCULOS

Consiste en reponer y reforzar las zonas de la piel suberosa que hayan sufrido daños, devolviendo así la protección contra la pérdida de agua y las infecciones por organismos de descomposición. Ese tratamiento se aplica fundamentalmente a la papa irlandesa, pero también es eficaz para algunos productos tropicales.

Aunque los detalles varían de un producto a otro (Cuadro 3), deben observarse siempre las siguientes normas:

• las raíces o tubérculos han de mantenerse a una temperatura adecuada, normalmente algo superior a la temperatura ambiente, a fin de estimular el crecimiento de nueva piel;

• el ambiente ha de mantenerse húmedo, pero sin que lleguen a formarse gotas de agua en la superficie de los productos; si el aire está seco no volverá a formarse una capa de piel en las superficies dañadas;

• la ventilación moderada favorece el crecimiento de la nueva piel, pero corrientes de aire excesivas secarán el ambiente y provocarán un descenso de la temperatura;

• la temperatura ha de mantenerse constante; si disminuye, el agua se condensa en la superficie de las raíces y tubérculos y propicia la putrefacción bacteriana.

Habida cuenta de que todas las cosechas de raíces y tubérculos sufren algún deterioro durante la recolección y la manipulación, las curas deben realizarse lo antes posible. Para ello se puede limitar la ventilación, lo que permite que la temperatura suba lo suficiente para promover la curación. Al mismo tiempo, el aire se humedece debido a la producción normal de agua de las raíces y al alto grado de evaporación por las zonas lesionadas

Existen condiciones bien determinadas para el almacenamiento de la papa irlandesa, pero las correspondientes a las raíces tropicales se basan en su mayor parte en datos experimentales. En general, la vida en almacén de la batata y de aroideos tales como el taro es bastante corta, porque esos productos son muy propensos a descomponerse una vez cosechados. La yuca sufre una rápida decoloración interna y descomposición.

Cuadro N° 01: condiciones recomendadas para el curado de raíces y tubérculos.

Producto Temperartura (ºC) Humedad Relativa (%) Tiempo de curado (días¹)

Papa irlandesa 13-17 Más de 85 7-15

Batata 27-33 Más de 90 5-7

Name² 32-40 Más de 90 1-4

Taro (matanga) 30-35 Más de 95 4-7

Yuca 30-35 Más de 80 4-7

Curado de las cebollas bulbiferas secas

El curado de las cebollas secas que se lleva a cabo inmediatamente después de la cosecha consiste en un proceso de secado. En condiciones de sequedad y de calor, las cebollas recolectadas se dejan en los campos unos cuantos días hasta que los tallos verdes, las pieles exteriores y las raíces se secan por completo. En condiciones de humedad, puede resultar necesario secar las cebollas en rejillas o bandejas y a cubierto.

El curado de las cebollas es necesario porque los cuellos se descomponen fácilmente si se quedan mojados, especialmente si los tallos verdes se cortan antes de la cosecha; el secado de las pieles exteriores de los bulbos reduce la descomposición y la pérdida de agua; las raíces que se han dañado durante la recolección suelen ser punto de entrada de la descomposición a menos que se sequen rápidamente.

No es recomendable que los productores a pequeña escala corten los tallos verdes de los bulbos, porque ello incrementa notablemente el riesgo de pérdidas debidas a la putrefacción cuando los bulbos no pueden secarse rápidamente en condiciones controladas.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:

A. MATERIALES:

 Hortalizas (zanahoria, cebolla y papa)

 Agua

 Frutas (melón)

 Campanas de vidrio

 Cuchillo

B. METODOLOGIA:

 Lavar las hortalizas y frutas

 Realizar pequeños cortes en la superficie de las hortalizas

 Dejar las hortalizas cortadas en los siguientes ambientes

A. Humedad Relativa Ambiental

Ta ₁: Refrigeración (5º C)

Ta ₂: Temperatura ambiente (25º C)

Ta ₃: 35º C

B. 80% de Humedad Relativa

Tb ₁: Refrigeración (5º C)

Tb ₂: Temperatura ambiente (25º C)

Tb ₃: 35º C

C. 60 % de Humedad Relativa (para bulbos)

Te ₁: Refrigeración (5º C)

Te ₂: Temperatura ambiente (25º C)

Te ₃: 35º C

 Verificar el estado

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