Bar Y Restaurantes

CONTROL INTERNO DE LAS PROPIEDADES PLANTA Y EQUIPO Con el fin de establecer organización en la realización de las operaciones y actividades de las empresas, estas fijan procesos para la realización de las mismas, para así tener un control interno, más aun en el manejo contable, ya que este proporciona la información financiera, la cual debe ser fidedigna, clara, precisa y confiable para la toma de decisiones, por tal motivo esta información debe tener procesos claramente definidos, e interrelacionadas en cada área de la empresa. 6.1.1 Compras. En la empresa Industria de Restaurantes de Comidas Limitada (I.R.C.C. LIMITADA). se maneja un respectivo procedimiento general de compras el cual tiene como orden el siguiente: Objetivo. Asegurar que el recurso comprado o subcontratado cumpla con las especificaciones y exigencias acordadas previamente con los proveedores tales como: Calidad, tiempo de entrega, lugar, cantidad, servicio al cliente y precio, principalmente. Alcance. Este procedimiento aplica a las compras o subcontrataciones realizadas por Industria de Restaurantes de Comidas Limitada ( I.R.C.C. LIMITADA). a través de las diferentes áreas que compran materias primas e insumos, así como las que subcontratan servicios, desde los requerimientos de compra hasta la entrega del producto o servicio solicitado. Descripción del proceso. El siguiente proceso es el que utiliza la empresa para realizar cualquier tipo de compra entre ellas la propiedad planta y equipo. • Generar solicitud de compra (responsable el jefe del área que requiere el producto o servicio) • Decidir si la compra requiere de autorización o Vo.Bo.(responsable asistente de compras o área responsable) • Decidir si se requiere de cotizaciones (responsable asistente de compras o área responsable) • Decidir si se requiere seleccionar y aprobar a proveedores (responsable asistente de compras o área responsable). • Realizar la compra (responsable asistente de compras o área responsable). • Inspeccionar el producto comprado de acuerdo con los requisitos especificados y los diferentes procedimientos (responsable el encargado de la recepción de los productos, o de quien supervise la prestación del servicio) 60 6.1.2 Depreciación. Debido al desgaste uso, desuso, agotamiento, que presenta un activo fijo a través del tiempo se realiza una asignación del costo de las propiedades planta y equipo denominada depreciación la cual es manejada por la empresa según lo establecido por la ley y las normas de contabilidad, utilizándose el método de depreciación por línea recta de acuerdo a las necesidades de la empresa, teniéndose en cuenta los siguientes parámetros para su uso.

CONTROLES EN RESTAURANTE Y BAR

Es importante que se realice un adecuado control en un establecimiento de A & B, para lograr el máximo beneficio de los ingresos, este control varia de acuerdo al establecimiento ya que cada uno ofrece servicios diferentes.

El sistema de control escogido depende de la gerencia y de la instrucción proporcionada al personal para su óptimo funcionamiento.

COSTOS

Los costos se dividen en tres grupos:

1. Costos de ingredientes

2. Costos de mano de obra

3. Otros costos

Existen diferentes sistemas de costos aplicados, ya que los costos varían por cada negociación, por eso aquí esta un sistema generalizado:

COSTOS POR PORCIONES O COPEO

En este sistema hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

1. Lista de precios actualizados

2. Receta estandarizada

3. Porcentaje de utilidad esperado

4. Porcentaje de costos manejado

5. Precio de venta

6. Porciones

Se recomiendan dos formatos para fijar el costo, la diferencia entre ellos es que en uno se aplica una formula para obtener el valor real tomando en cuenta el porcentaje de utilidad deseada, y en el otro se desglosa por columnas.

Valor real= precio original X 100 / Porcentaje aprovechable

Por lo general en este formato se incrementan los siguientes conceptos:

1. 20% de gastos indirectos

2. 5% de guarnición

Por medio de los dos formatos se puede determinar el costo de copa por botella o de bebidas preparadas.

FORMULAS GENERALES Y ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

Datos y equivalencias necesarias para la aplicación de recetas en cócteles principalmente.

- 100 cl. = 1000 ml.

- 1 oz. = 28.57 ml.

- 750 ml = 26.25 oz.

- 1000 ml = 35.01 oz.

- 100 cubos de hielo = 5 Kg.

- 15 limones tipo “B” = 1 Kg.

- 9 naranjas tipo “B” = 1 kg.

- 1 limón = 1 oz. de jugo

- 1 naranja = 3 oz. de jugo

Primer Método

Valor real= Costo X 100

Porcentaje

Segundo Método

Costo real = 33% directo en estado financiero

Costo = 33%

X = 100%

Tercer Método

Precio directo = 25% de su costo por tres o cuatro partes iguales.

Costo (25%)

Gastos indirectos (25%)

Otros/fijos (25%)

Utilidad (25%)

100 %

COSTEO DE CARTA

Cada establecimiento puede adoptar el método que prefiera para fijar costos, pero es importante que se determine el costo de cada receta o porción, por temporadas o por determinados periodos de tiempo para actualizar los precios y evitar así el cambio constante en nuestra carta.

Es importante tener un margen de respaldo de 10 a 20%, el cual ya

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