“Elaboración de pan para Hot – Dog y Hamburguesa y su análisis sensorial”

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

JULIA HILL DE O ‘SULLIVAN

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GRUPO 3

Título: Reporte N° 3: “Elaboración de pan para Hot – Dog y Hamburguesa y su análisis sensorial”

Investigadores: Canales Flores, Víctor José

Turcios Tejada, Stephanie

Marroquín de la O, Paola Gabriela

Paz Bonilla, Nancy Margarita

Perez Coreas. Yeimy Magaly

Asignatura: Procesamiento de cereales, ciclo 01/2018

Asesor: Lic. Guillermo Antonio Bonilla

Antiguo Cuscatlán, La Libertad, de 2017

INTRODUCCIÓN

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El pan se ha convertido en un alimento fundamental den la dieta de la mayoría de personas independientemente de la cultura, nacionalidad e incluso estación climática o anual. Se vuelto tan popular al paso de los años que independiente mente la edad de la persona, su consumo se ha vuelto masivo, haciendo de la panificación un proceso industrializado.  

La industria panária a tomado dominancia incluso formando parte de los platos típicos y autóctonos de varios países, como es el caso de las Hamburguesas en E.E.U.U. la cual se ha convertido en un platillo totalmente global presente en todas las ciudades del mundo.

De igual manera la panadería esta presente en platillos populares como los Hot Dogs, los cuales son de origen Europeo, dicho alimento se caracteriza pos ser denominado una comida rápida debido a su alta practicidad y bajo costo, dependiendo la calidad del mismo.

Por esta y muchas razones la industria de la panificación se considera una de las mas prosperas y relevantes a nivel mundial, sobretodo formando parte de las costumbres y tradiciones de muchas culturas, familias personas en general, por lo que los profesionales competentes se ven obligados a permanecer en continua innovación y optimización de recursos y procesos productivos, ya que la demanda del mismo es cada vez mayor y sobretodo crece la exigencia de la calidad.

OBJETIVOS

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• Que el estudiante aplique los conocimientos teóricos científicos y de ingeniería adquiridos en clase y los ponga en práctica en el desarrollo de laboratorios de panificación.

• Desarrollar las aptitudes y habilidades técnicas necesarias para producir productos panarios de alta calidad tanto fisicoquímica como organoléptica.

• Que los estudiantes puedan conocer y comprender las distintas formulaciones y sobretodo el desarrollo fisicoquímico de la masa.

• Comprender las características especificas de un pan para hamburguesa, su técnica de boleo y  conocer los atributos que lo caracterizan.

• Establecer parámetros de calidad para la elaboración de un pan para Hot Dog, atribuyendo buenas cualidades reológicas y organolépticas.

PAN PARA HOT DOG

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El pan suele ser de forma alargada para que pueda albergar a la salchicha (parcial o totalmente). La misión del pan es la de proporcionar un punto de apoyo al perrito caliente y que pueda ser servida la salchicha sin la necesidad de emplear un plato. En Estados Unidos se denomina hot dog bun. Por regla general este tipo de pan puede encontrarse comercializado en supermercados, o simplemente en panaderías. La principal característica del pan es la esponjosidad de su masa interior. Habitualmente se suele servir caliente, o recién hecho. El pan suele ser dispuesto de dos formas posibles:[pic 6]

• Pan abierto. Suele ser una especie de barra a la que se le ha abierto un corte lateral y sobre el que se pone finalmente la salchicha. Similar a un bocadillo. Por regla general este pan se suele calentar a la parrilla (barbacoa) o siendo presionado sobre una sartén o placa bien caliente. La versión casera de este perrito caliente suele ser muy parecida a la de un simple bocadillo, empleando un pan menos esponjoso.
• Pan con orificio. En algunos casos, gracias a un pincho caliente se le abre un orifico longitudinal al pan para que pueda albergar la salchicha dentro de él. La elaboración hace que el pan se caliente y quede ligeramente tostado y crujiente en su parte interior.

Por regla general el pan empleado suele tener un contenido de agua superior, para que su masa sea suave.

CARACTERISTICAS DEL PAN DE HOT DOG

El pan para hot dog por lo general posee 15 cm de longitud, su textura debe ser suave por dentro. Con una miga suave, tierna y esponjosa, lista y preparada para ser rellenada como más apetezca.

Método para la elaboración de pan para Hot dog

• Se le agregan todos los ingredientes incluyendo la levadura.
• Amasar en velocidad lenta por 4 minutos y luego 8 minutos en rápido. La temperatura de la masa al terminar el amasado no debe superar los 28° C.
• Dejar descansar la masa  por 10 minutos armar piezas de 60 g. 
• Bollar los panes y colocarlos en moldes de hamburguesa. 
• Llevar a fermentar por dos horas a 30° C con 80% de humedad. Al finalizar la fermentación, aplicar clara de huevo.
• Opcionalmente agregar semillas de ajonjolí. 
• Hornear por 15 minutos a 200° C. 
• Dejar enfriar para cortar y consumir.

PAN PARA HAMBURGUESA

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Pan de Hamburguesa es un par tierno que puede ser preparado con agua o leche, tiene un aspecto muy suave que se puede preparar de dos maneras, pequeños, o grande, rociado con semillas de sésamo en la superficie de los panes de hamburguesa es su identificación, este pan como su mismo nombre lo dice es utilizado para elaborar las hamburguesas a las que se les es agregado carne, queso e incluso vegetales. Este tipo de pan se les es agregado en su elaboración ingredientes como huevo, azúcar, sal, mantequilla, harina y levadura, este último ingrediente debe activarse con un poco de agua o leche y un poco de azúcar ocho minutos antes de hacer la mezcla, luego se deja reposar para posteriormente pesar y amasar la masa colocándola en los moldes y dándole la forma a un pan de hamburguesa luego se debe dejar reposar por dos horas mientras se activa la levadura teniendo un incremento de  volumen del pan y por último se deja hornear por almeno media hora.[pic 8]

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