LAS COMPRAS

GENERALIDADES

Siempre que sea necesario el establecimiento debe replantear su política de compras, cuando sea necesario ya que las inversiones son muy altas y se necesita efectividad en la operación.

El proceso se inicia en la operación cuando se solicita un artículo en el almacén y este existe; entonces se origina un control de entrega.

La alternativa que sigue es cuando un artículo no existe; se origina la solicitud de compra.

La solicitud de compra se origina:

a. no existencia del producto

b. por ser artículo nuevo

c. por agotamiento de stock.

Debemos definir en este paso la calidad, elección del proveedor, contacto del proveedor.

LA CALIDAD

Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere decir que necesariamente tengamos que buscar siempre la mejor calidad, pues pueden interesarnos tipos intermedios o superiores, según los casos y para lo que se vayan a utilizar. No obstante, aclaramos que la imagen de nuestros proveedores esta cifrada en la calidad de sus artículos y, recíprocamente, nuestra imagen comercial puede depender, en gran parte de la calidad de los mismos.

En el campo de las mercancías consumibles y perecederas, la comparación es muy problemática y los criterios difieren. Por eso se hace necesario implantar normas de calidad, al alcance de todos los involucrados, apareciendo la especificación de compra estándar, donde un grupo de personas como el gerente de alimentos y bebidas, el chef de cocina, maitre, barman, almacenista, se reúnen con la jefatura de compras y digan como, cuando quieren su producto.

EL PROVEEDOR

En sentido general, un proveedor es la persona que tiene a su cargo proveer o abastecer de todo lo necesario. Según esta definición, como podemos suponer, cuando hablamos del proveedor de un restaurante nos referimos a la persona o grupo a quien se le compra todo lo que sean productos alimenticios, por lo que será un elemento de referencia imprescindible en el tema de las compras.

Es necesario tener en cuenta que un proveedor puede ser muy eficiente en un principio, pero con el tiempo podría cambiar sus condiciones o la calidad de los productos que entrega. En ese caso sería conveniente desestimarlo.

TIPOS DE PROVEEDORES

Hay varios tipos de proveedores que denominaremos de forma distinta en función de sus diversas características.

ELEGIDOS OBLIGADOS DESETIMADOS -- FABRICANTES

-- HABITUALES -- PRODUCTORES

-- OCASIONALES -- GANADEROS

-- POTENCIALES -- MAYORISTAS

-- DETALLISTAS

-- COOPERATIVISTA

ELECCION DEL PROVEEDOR

Los proveedores deben ser escogidos después de haber analizado el mercado y en consonancia con la política de compras que haya planificado la empresa de restauración. Cabe la posibilidad de que en empresas que trabajan en cadena, “la central” suele establecer cuales son los proveedores que se deben contratar y de que productos deben ser suministradores; si bien existe la posibilidad de aplicar una descentralización según los artículos o servicios a realizar.

CONTACTO DEL PROVEEDOR

En el momento de solicitar una información se debe tener a mano la información necesaria.

La efectividad de la operación es conocer cual es el canal que vamos a utilizar:

 revistas

 folletos

 impresos de proveedores

 lista de precios

 registro de proveedores

TECNICAS DE COMPRAS

Para adquirir los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar, cada una con unos rasgos diferentes. La elección de un método u otra está en función de los siguientes puntos:

 las características del establecimiento

 las peculiaridades de los productos

 los tipos de proveedores

Deberá escoger el método que más le convenga en función de las características de su establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante vegetariano emplazado en una ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un método más adecuado. Por ejemplo, la relación de compra que se establece para el suministrador de pescado fresco no puede ser, lógicamente, la misma que la que se establece para el distribuidor del agua embotellada.

Antes de la compra debe tenerse en cuenta:

 la necesidad de la empresa

 conocer las posibilidades de almacenamiento

 conocer el mercado

NECESIDAD DE LA EMPRESA

En un gran establecimiento diversos servicios deberán trasmitir el pedido a una oficina central que reagrupará los pedidos, siendo

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