DEGRADACION DE VITAMINA C EN JUGO DE NARANJA

CINETICA DE DEGRADACION DE VITAMINA C EN EL JUGO DE NARANJA

Jordán A.

Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira

Facultad de Ingeniería y Administración

Septiembre de 2012

ABSTRAC

Vitamin C (ascorbic acid) is one of the main active compounds in citrus fruit and vegetables, of which highlights the orange (Citrus sinensis), as an abundant source of this vitamin. The objective of this study was to determine the effect of heat treatment on the degradation kinetics of vitamin C in orange juice studied temperature range of 60 º C-70 º C-90 º C.Se was observed that the degradation of AA follows the kinetics first order and that is affected by the increase of time and temperature in the water bath.

Keywords: vitamin C, orange degradation kinetics.

RESUMEN

La vitamina C (Ácido ascórbico) es uno de los compuestos activos principales en cítricos y verduras, de los cuales, se destaca la naranja (citrus sinensis), como una de las fuentes abundantes de esta vitamina. El objetivo de este trabajo es determinar el efecto del tratamiento térmico, en la cinética de degradación de la vitamina C, en jugo de naranja estudiado a rangos de temperatura de 60ºC-70ºC-90ºC.Se pudo observar que la degradación de AA sigue la cinética de primer orden y que se ve afectada por el incremento del tiempo y temperatura en el baño maría.

Palabras claves: vitamina C, naranja, cinética de degradación.

1 INTRODUCCION

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China(1) . Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Los mayores exportadores de naranja fresca en el mundo son España, Estados Unidos y Suráfrica, que participaron en 2008 con el 29.1%, el 17,5% y el 7,4% del valor total de las

Exportaciones, a nivel nacional los departamentos productores son Santander con 13.37%, Meta 3.34% y Valle del Cauca 11.98% (2). Nutricionalmente es una fruta con contenido relativamente alto de Vitamina C 80 mg/100ml (3). Estudios que han sido reportados a cerca de la cinética de degradación de vitamina C en frutas y vegetales: perdidas de vitamina durante tratamiento térmico y cambios expresados por modelos matemáticos.(4), Modelamiento matemático de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en néctar de cupuac¸ (Theobroma grandiflorum)(5) El objetivo de este laboratorio es evaluar la cinética de degradación de la vitamina C en jugo de naranja a diferentes temperaturas.

2. Materiales y Métodos

2.1Material Biológico

Se utilizó una muestra representativa de Naranja (citrus sinensis), de tamaño mediano (NTC 1263), proveniente del El Bolo corregimiento de Palmira ubicado a 1001 msnm a una temperatura de 26ºC. Las pruebas se realizarán en el Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. Para la preparación del

jugo se utilizó una muestra de 1.7kg de naranjas, seleccionadas en estado de madurez óptimo, tamaño homogéneo y sin daño físico aparente, con un índice de madurez para la fruta fresca de 8,84 según la relación ºBrix/acidez (Kimball, 2002). Las naranjas fueron lavadas con agua fría, cortadas simétricamente en dos para someterlas al proceso de extracción del jugo mediante un exprimidor manual. Se extrajo una cantidad de jugo equivalente a 0.8kg y se llevó a baño maría a temperaturas de 60oC, 70OC Y 90OC en intervalos de tiempo de5, 10 y 15 minutos, posteriormente se filtró el jugo y se realizaron las pruebas respectivas.

FIG. 1. Diagrama del proceso.

2.2Pruebas Físico - Químicas

La prueba de contenido de solidos solubles totales(ºBrix), porcentaje de acidez y Ph se determinaron por los métodos descritos en la norma técnica Colombiana NTC 4624,NTC4624,NTC 4623,NTC 4592(6) respectivamente .La prueba de peroxidasa se realizó siguiendo el protocolo de laboratorio Braulio O. Mapura Mejía(7), Procesamiento de Frutas y Hortalizas. Guía prácticas de laboratorio.

2.5 Extracción y Cuantificación de Vitamina C

La determinación de extracción y cuantificación de vitamina C se realizó mediante el método volumétrico del 2,6-dicloroindofenol número 967.21 (AOAC, 1997) (8) mediante la siguiente expresión:

Ácido. Ascórbico = (Titulo *V)/(W*1ml/100ml)*100 (Ec 1)

Dónde:

Titulo = Ácido Ascórbico equivalente a 1.0 ml de solución de indofenol (mg A.A/ml indofenol)

V = Volumen de Indofenol gastado en la titulación (ml)

W = Peso de la muestra

2.6 Cinética de Degradación de Vitamina C

Se determinó la cinética de degradación de la vitamina C según la siguiente expresión 2:

■(ln&(C1/C_o )=&k_T ) (Ec. 2)

■(k_(T )=&A_O exp&(〖-E〗_a/RT) ) ;Donde el índice de degradación de la constante lo determinamos por medio de la ecuación de Arrhenius

Donde;

Ea: es la energía de activación

R: es la constante universal de los gases

Ao: es el factor de frecuencia (s-1)

kT: es la velocidad de degradación presente en un compuesto

T: es la temperatura absoluta (K)

C0: es la concentración de la vitamina C en tiempo cero

Ct: Concentración vitamina C en tiempo t

2.3Analisis de datos: El análisis de datos se realizó con el programa STATGRAPHIS PLUS.

3. Resultados y discusión

3.1Peroxidasa:La tabla 1 muestra los datos obtenidos en las pruebas físico químicas y contenido de vitamina C en muestras de jugo de naranja y una muestra testigo de jugo de naranja .De los resultados obtenidos para la inactivación de la enzima peroxidasa fue acorde con la temperatura y tiempo al que fueron sometidos, donde todas las pruebas dieron negativo, ésta actividad enzimática puede ser

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