Es el producto de la molienda del trigo, separados la cáscara, el afrecho y el germen

Panificación Básica

Cuatro son elementos básicos: Harina, agua, levadura y sal

Harina: Es el más importante.  Sin la harina no es posible hacer pan. La harina es denominada: el cuerpo del pan.

• Harina blanca:  Es el producto de la molienda del trigo, separados la cáscara, el afrecho y el germen.

Clasificación de las harinas: Las harinas se dividen en:

Harinas Duras: alta cantidad de proteínas, áspera al tacto, elevado poder de absorcion y color crema acentuado. Ideales pan y macarrones. Harina de los tres más: más agua, más tiempo de ferm, más trabajo de mezcla.

Harinas Blandas: De trigos blandos, bajo contenido de proteinas, sedosas al tacto, color mas claro, menor poder de absorción. Ideal para pasteles, bizcochos y galletas.

Clasificación de Harinas según su Contenido de Proteínas:

7.5 – 8% : Pasteles, biscochos y galletas                        9 – 15% Pan                        > 15% macarrones y fideos

Harinas con mayor grado de proteinas:

• Mayor volumen, absorción, miga mas fiirme, mayor tolerancia a fermentación, mayor volumen alimenticio

Como escoger la harina?  Color blanco-crema, fuente para volumen, alta absorción, uniforme, tolerancia en tablas

Composición de la harina (ideal) para pan:Humedad(14%) Carbohidratos        (70%), Proteína        (14%), Grasa (1.5%), Cenizas (0.5%)

Almacenaje de la Harina:  Almacenado en lugar ventilado, en pilas separado del suelo, deposito en buenas condiciones sanitarias sin olores pues se adhieren

Harinas Nuevas: Se almacena mínimo dos semanas en la condiciones anteriores, se reduce un 2 % el agua empleada, usa un 0.5% de levadura fresca adicional, aumento sal, reduzco tiempo de desarrollo de pan. Si se puede mezclo con harina reposada

Agua: 

• )Posibilita la formación del gluten y el acondicionamiento del almidón.
• )Determina la consistencia de la masa.
• )Regula y controla la temperatura de la masa.
• )Disuelve los ingredientes sólidos
• )Hidrata el almidón haciéndolo digerible
• )Facilita la acción de la levadura
• )Facilita la acción de las enzimas
• )Evita la formación de costra en la masa
• Permite un mayor crecimiento de los panes en el horno.´

Agua Blanda:  Con pocos minerales, por ejemplo; de lluvia. Ablanda el ggluten, masa suavey pegajosa. Se trata usando alimento para levadura o aumentando la sal

Agua Dura:  Tiene en solución sales de calcio y magnesio. En cantidades excesivas retarda ferm, endurece el gluten. Para mejorar puedo usar mas levadura y reducir el elimento de levadura

• Permanentemente dura: Sulfatos de magnesio y calcio, más indicada para la panificación, refuerza el gluten, permite mayor absorción y expansión
• Temporalmente dura: Carbonatos de magnesio y calcio, los carbonatos se hacer precipitar haciendo hervir el agua

Agua Salina:  Tiene sal común en soluciones (agua mar).  Mayor sabor, retarda ferm, en exceso debilita gluten. Reducir sal en formula

Agua Alcalina:  Tiene sustancias alcalinas en solución. Reduce fermentación, se puede aumentar la levadura o usar ácido(vinagre)

Efectos por altura:

• Agua se evapora mas rapido por la menor presion atmosférica. Gran pérdida en horneo
• La levadura se expande rapidamente. Se espera mayor crecimiento en horno y menor tiempo de fermentacion.

Sal:

La sal común es un ingrediente básico en panificación.  Es un compuesto de cloro y sodio y se le llama también cloruro de sodio.

• La sal que se va a emplear en la panificación debe poseer las siguientes características:

• Fácilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de impurezas y tener una granulación muy fina.  Teniendo éstas cualidades, al hacer con ella una solución en agua, dicha solución deberá ser muy cristalina.
• Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.
• Que sea blanca.
• La sal de mesa se obtiene añadiéndole carbonato magnésico, el cual ayuda a prevenir que se humedezca.  Esta sal no es recomendable para la panificación.

Funciones de la Sal en Panificación:

• )Controla el proceso de fermentación
• )Resalta el sabor y aroma de los demás ingredientes
• )Refuerza el gluten, con lo cual el pan tiene una mejor granulación
• )Ejerce una acción bactericida no permitiendo fermentaciones indeseables dentro de la masa.

• La sal tiene un efecto inhibidor sobre el fermento, por lo tanto,
• se aconseja no mezclar nunca con las levaduras.

Efecto y consecuencias del uso de la sal:

• Masas con el porcentaje correcto=fermentación    controlada
• Masas sin sal                          = fermentación no         controlada
• Masas con exceso de sal           =fermentación bloqueada

Cantidades utilizadas – Sal (clave):

• 1.5%  en los panes dulces y tortas
• 2.0% en la masa estándar, en el pan francés, etc.
• 2.5%  en el caso de harinas de segunda, harinas poco consistentes
• 3.0% No se usa

Levadura:

• Las levaduras son plantas microscópicas que pertenecen a la familia Saccharomyces.  No todas las levaduras son aptas para la panificación, las utilizadas por los panaderos se llaman Saccharomyces cerevisiae.  Ellas son las que hacen posible la fermentación alcohólica cuando se les somete a ciertas condiciones especiales.
• Se consigue levadura de dos tipos, levadura activa seca (L.A.S.) en forma granulada y levadura compresa (L.C.) o en pasta.
• Se considera que la levadura seca tiene una concentración de 2.5 a tres veces mayor que la levadura compresa.

Requisitos de Calidad de la Levadura:

Fuerza: Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria para acondicionar la masa a través de toda la etapa del proceso.

Uniformidad la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades, con las demás condiciones permaneciendo iguales.  Esto es muy importante para que el panadero siga un proceso constante y obtenga un pan uniforme.

Pureza Es decir la ausencia de levaduras silvestres o bacterias indeseables las cuales producirán “fermentaciones silvestres” perjudicando la calidad de los panes.

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