Formulaciones Para Carnes

DISEÑO DE FORMULACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS

Claudia María Arango Mejía

Diego Alonso Restrepo Molina

En la formulación de los productos descansa un alto porcentaje del éxito alcanzado tanto económico, como de permanencia en el medio, el cual, indiscutiblemente, va ligado al primero.

El industrial puede acceder a una formulación para un producto por diferentes vías, sin embargo, en la medida en que se consideren y satisfagan un mayor número de condicionantes, mayor será el control que se tenga sobre el producto que se ofrece al consumidor.

En la actualidad el conocimiento que se tiene acerca de la materia prima y de los insumos usados en la industria de carnes, posibilita un manejo más racional de estos recursos, permitiendo al industrial, en consideración de las características finales del producto, obtener su formulación, realizando el proceso inverso al que se manejaba en tiempos anteriores, cuando se "descubría" una formulación que confería características determinadas a un producto que a la vez lo convertían en un secreto industrial, familiar generalmente, y con carácter hereditario.

En la actualidad, este concepto está totalmente reevaluado, es más, quien sigue utilizando formulaciones estáticas, desarrolladas en tiempos anteriores cuando las condiciones económicas eran diferentes y sobre todo, en productos cárnicos de bajo precio comercial, puede decirse con un alto grado de certidumbre, que está condenado a la quiebra económica.

Todos los procedimientos productivos actuales son dinámicos; la lucha por la supervivencia de una empresa en un medio que es cada vez más agresivo y exigente, es dura, demandando no sólo calidad en todo el sentido de la palabra, sino también precio.

El éxito de las modernas empresas de alimentos radica en poder ofrecer al público consumidor, productos con características constantes, a precios relativamente estables durante períodos importantes de tiempo, teniendo caracterizados la mayor parte de sus productos, donde la composición físico - química (proteína, grasa, humedad, cenizas, pH, etc.), y las características sensoriales (sabor, jugosidad, terneza, etc.) ya no son accidentales, sino que obedecen a unos patrones previamente establecidos que balancean un adecuado manejo comercial respecto a los costos de fabricación.

El uso de materias primas e insumos alternativos a los tradicionales, sujetos a influjos económicos diferentes, dan la posibilidad al técnico, mediante sus conocimientos y correcta manipulación, de elaborar productos "idénticos" o de características idénticas, utilizando diversos materiales en proporciones diferentes. Obviamente cada situación (combinación de materiales) exigirá un análisis económico concreto.

De acuerdo con lo anterior es posible entonces elaborar un producto cárnico con una composición química determinada (12% de proteína, 22% de grasa, 60% de humedad, por ejemplo), partiendo de diferentes materiales, pero en la medida que se está sujeto a un número creciente de condiciones (p.e. carne de cerdo mínimo el 60% del total de la carne, relación sal/humedad mayor que 0.039, relación agua/proteína igual a 4.2, etc.), las posibilidades de establecer adecuadamente las proporciones son cada vez más difíciles. Normalmente se dispone de más de 30 materiales cárnicos diferentes y de más de 30 insumos directos de producción, sujetos a condiciones muy variables como disponibilidad en la planta (inventario), normalización existente, condiciones técnicas, restricciones de fabricación como limitaciones de personal, maquinaria, almacenamiento, condiciones de mercadeo, etc., lo cual puede representar un número de sujeciones que sobrepase el de materiales e insumos, si se tiene en cuenta que por este solo hecho implica gran dificultad en realizar estas combinaciones acertadas manualmente.

Cuando se trata de formular productos (sin condicionantes numerosos) y para no recurrir al largo, tedioso e ineficiente método de error y ensayo, es posible desarrollar el siguiente procedimiento sistemático, como el más rústico aceptado, partiendo de las restricciones:

• Elegir, de acuerdo con su experiencia, uno o dos cortes cárnicos y un corte graso (normalmente, grasa dorsal de cerdo).

• Determinar la composición bromatológica de los materiales a usar.

• De existir materiales de indispensable inclusión y aportantes de proteína, deben tenerse en cuenta para cuantificar exactamente la participación de este componente.

• Suponer cantidades de cada uno de los cortes.

• Adicionar la cantidad de harinas, proteínas vegetales, sal, sales de curación, fosfatos y condimentos, de acuerdo con los niveles máximos permitidos por las normas existentes.

• Determinar la cantidad de grasa, proteína y humedad contenida en la fórmula.

• Evaluar la cantidad de agua teórica que puedan “sostener” los materiales y adicionar el agua complementaria.

• Hacer una evaluación porcentual de cada uno de los componentes, calculando porcentajes de proteína, grasa, humedad, fosfatos, nitritos, ascorbatos, sal y comparar con la Norma Técnica Colombiana 1325/82, verificando el cumplimiento de cada uno de los ítems, los cuales, en caso de no cumplirse, implicarán una “reformulación” adicionando o disminuyendo la cantidad de material aportante del componente que se desea aumentar o disminuir en la formulación.

Este método de cálculo permite obtener soluciones intermedias, en forma relativamente rápida, siempre y cuando se trate de formulaciones generales. Sin embargo, la determinación exacta de los cortes a utilizar finalmente en la elaboración particular queda, como se dijo, sujeta al “buen criterio” del técnico y a su experiencia.

Otra alternativa, un poco más refinada consiste en el uso de hojas de cálculo, las cuales implican un mayor conocimiento de los materiales, incluyendo la funcionalidad de los mismos, que permite, por la simpleza de su operación, la obtención de soluciones prácticas rápidamente, aunque siempre son susceptibles de mejorar.

Suponiendo que puedan establecerse varias combinaciones, cómo garantizar que no existen más posibilidades?. ¿Cuántos modelos establecer para poder garantizar que todas las posibilidades están agotadas y poder escoger el más barato cumpliendo las exigencias de calidad?

Existe un procedimiento sistemático de evaluación de la posibilidad de existencia del conjunto de soluciones factibles al planteamiento de varias sujeciones a un problema y además, de la evaluación de todas ellas comparativamente para

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