Los vinos dulces

Los vinos dulces

Son vinos que no alcanzan a transformar todos los azúcares naturales de la fruta en alcoholes y conservan, por consiguiente, un grado apreciable de dulzura.

¿Cómo se hace un vino dulce?

Se logra al dejar que las uvas sean invadidas, en el racimo, por un hongo que las reseca y que concentra toda su azúcar. Ese hongo se llama botritis. Es lo que ocurre con los vinos franceses de Sauternes, elaborados con la uva Semillón, el Tokaji húngaro y los llamados Late Harvest o vinos de cosecha tardía.

Los productores deben esperar a que las uvas alcancen el grado adecuado de deshidratación y las cosechan a mano. Por esta misma razón, se producen pocas botellas y suelen ser vinos de alto costo. En términos de análisis visual, estos vinos presentan tonos dorados y ámbar, y una interesante gama de sabores. Estos incluyen miel, ciruela pasa y avellana. A pesar del azúcar, dejan al final un toque de acidez suficiente para darles frescura.

¿Cómo se combinan los vinos dulces con la gastronomía?

Quesos: deben preferirse los quesos fuertes o cremosos.

Aves y pescados: funcionan bien si se aderezan con un chutneys de mango o de tamarindo.

Foie gras: es la combinación clásica de un vino dulce.

Otras combinaciones: frutos secos, postres de hojaldre, milhojas de frutas rojas, pasteles de frutas o de crema.

Cuide que la dulzura del vino no sea excesiva al combinarlos con postres dulces. Se corre el riesgo de causar hostigamiento.

Maridajes por complementación y contraste: El maridaje por complementación reafirma el sabor del vino con alimentos afines, mientras que el maridaje por contraste busca que dos sabores contrarios se resaltan al combinarse. Un ejemplo de ello es que los vinos dulces servidos con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación, y combinados con guisos hacen uno por contraste. En este sentido, los guisos agridulces de la comida mexicana o asiática hacen buena fusión con los vinos dulces.

El Jerez

Xera fue el nombre con el que los fenicios bautizaron a lo que hoy se conoce como Jerez, la inmortal ciudad andaluza del sur de España. Jerez, donde la vid ha estado presente desde hace 3.000 años, es conocida en el mundo entero por su vino blanco fortificado.

El descubrimiento del Jerez, como muchos otros en la historia, se produjo casi por accidente. Al observar que los vinos duraban en la medida en que tuvieran mayor cantidad de alcohol, en especial los dulces y aquellos de alta graduación, se decidió fortificar los vinos comunes con alcohol adicional para extender su vida útil y para poder llevarlos a lugares alejados de sus centros de producción.

Es el caso de las primeras exportaciones de vino hechas desde España hacia Inglaterra, país que, al carecer de los climas apropiados para plantar viñedos, se convirtió en el primer mercado consumidor de vinos jerezanos. Así nació el famoso Sherry's Sack, de la era isabelina (entre los siglos XVI y XVII), inmortalizado por el dramaturgo William Shakespeare en su obra Falstaff.

Ni siquiera las guerras con España lograron detener el flujo de la bebida e, incluso, algunos importadores británicos decidieron unirse a los fabricantes españoles para montar fábricas conjuntas en suelo ibérico. Así nacieron marcas que siguen siendo célebres como Domecq, Terry y Osborne. Desde entonces, el Jerez nunca ha dejado de encantar paladares en todo el mundo. Se trata de un vino fino, fresco, seco y delicado. Las dos denominaciones de origen más conocidas en España son Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, elaborada en la provincia de Cádiz, en Andalucía.

El secreto del jerez radica en su forma de elaboración. Cuando la fermentación tradicional culmina, el vino obtenido se deposita en unas cubas o botas jerezanas que, a diferencia de los recipientes habituales para la vinificación, no son cerradas sino abiertas. Esto permite el surgimiento de una levadura o moho, llamada flor. Esta nata impide la oxidación del mosto y le aporta sus sabores característicos. A partir de este momento, el productor obtiene dos clases principales de jerez: el fino (que ha desarrollado la flor y toma poca cantidad

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