MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA[pic 1]

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

“SIMÓN RODRÍGUEZ”

NÚCLEO CANOABO – DR. FÉLIX ADAM

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD

MANUAL DE CALIDAD APLICADO EN UN

QUESO FRESCO

Facilitador:                                                                                 Participantes:

Ing. Patricia Guinand.                                                                                       Br. García. Sandra.

C.I: 25.090.337

Br. Rojas. Karen.

C.I: 25.647.756

Mayo, 2018

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

     Toda industria de alimentos debe garantizar productos sanos, que aseguren que los alimentos no representan una fuente de contaminación para la salud humana. Las enfermedades producto de contaminación alimentaria (intoxicaciones, infecciones bacterianas o parasitarias) son muy frecuentes, debido a las prácticas deficientes utilizadas para manipular alimentos. Esta falta de conocimientos básicos sobre la inocuidad, por parte de quienes elaboran alimentos, se puede considerar como uno de los factores que más contribuyen a las ETA´s, con las cuales se ven mayormente afectados los grupos más vulnerables como lo son los niños, ancianos y mujeres embarazadas (Vásquez, 2012).

      Los alimentos más propensos a contaminarse son aquellos con alto contenido de proteínas y carbohidratos como son los lácteos y la carne, aproximadamente, el 60% de la producción nacional de leche se destina a la elaboración de quesos y cerca del 40% de estos quesos son elaborados artesanalmente con leche cruda de vaca.

     La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida. La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.  De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

    Se debe recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final (INPYME, 2018).

OBJETIVOS

GENERAL

     Aplicar las normas (BPF, COVENIN, HACCP, CODEX, ISO, NOM, NTE INEN, Entre Otras) durante el proceso de elaboración de queso fresco.

ESPECÍFICOS

• Aplicar las BPF en la industria láctica.
• Establecer un esquema tecnológico para la elaboración de queso fresco.
• Indicar en cada etapa del esquema tecnológico diferentes normas.
• Describir la aplicación de las diferentes normas en cada etapa del esquema tecnológico.

CONCEPTOS BÁSICOS

• Leche Cruda:

     Es la secreción mamaria normal de animales, obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior (FAO, 2016).

• Leche Pasteurizada:

     Es la leche cruda homogenizada o no, que ha sido sometida a un proceso térmico que garantice la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de los microorganismos banales sin alterar sensiblemente las características fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la misma (PNA 16 004:2007).

• Cuajo:

     Es el extracto líquido, pastoso o en polvo cuya función en permitir la separación del extracto proteico y graso de la leche el suero. Puede provenir el cuajar de rumiantes lactantes, de microorganismos y de vegetales. Se incluyen también ciertos ácidos orgánicos y minerales. Deben ser aprobados por el Ministerio de Salud (MEC-18462).

• Queso Blanco Fresco:

     Se entiende como tal al producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos, adicionada o no de fermentos lácticos, sometida a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que después del escurrido parcial del suero da origen a un producto sólido el cual está listo para el consumo poco después de su fabricación (COVENIN 3821:2003).

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