ANALISIS DE PELIGROS EN UNA EMPRESA INGENIERÍA INDUSTRIAL

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

PRODUCTO ELABORADO:

Tortillas elaboradas con maíz natural

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1.1. ORGANIGRAMA[pic 3]

1.2 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES.

GERENTE GENERAL

• Implementar el equipo HACCP dentro del negocio
• Llevar un control mediante reuniones con el equipo HACCP
• Asignar área a cada trabajador
• Supervisar las áreas donde se esté aplicando el HACCP para verificar su aplicación adecuada.
• Planificar nuevas técnicas para mantener el control de la microempresa.

ENCARGADO DE MOSTRADOR Y PREPARACIÓN DE MASA

• Organizar y planear la masa que debe preparar acorde al día ya sea festivo o normal,
• Supervisar que tenga la materia prima necesaria.
• Administrar los recursos de su área.
• Informar al gerente sobre la producción que se está realizando.
• Mantener limpia su área

ENCARGADO DE MOSTRADOR Y APILADOR DE TORTILLAS

• Supervisar que la maquina tenga un buen funcionamiento.
• Mantener un orden en la producción.
• Mantener limpia su área.
• Entregar un informe diario.

1.3 CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

Los trabajadores reciben una serie de instrucciones detalladas sobre el proceso en la preparación de masa y elaboración de tortillas, así mismo, les enseñan el uso correcto de la maquinaria, atender el mostrador, identificar tortillas que tengan defectos y a llevar un orden en la producción.

2.0 DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS.

COMPOSICIÓN

La tortilla de maíz se elabora en base a una masa que contiene los siguientes ingredientes:

• Nixtamal
• Maseca
• Harina
• Agua

ESTRUCTURA Y CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:

• La masa debe tener una consistencia suave y tener 65% de nixtamal.
• La tortilla no debe estar cruda, ni tener residuos de aceite que puedan quedar de la máquina, de ser así se deben apartar para evitar que sean vendidas al consumidor.

TRATAMIENTO:

• La masa debe mantenerse en la amasadora donde se prepara para hasta que esté lista.
• Las tortillas deben mantenerse en una hielera en la cual debe haber tela que mantendrá la temperatura de las mismas hasta que sean ofrecidas al consumidor.

NOTA: Lo anterior mencionado se repite durante varias ocasiones al día con el fin de no acumular.

ENVASE Y ENBALAJE:

El material con el que se envuelve la tortilla cumple la función de proteger y mantener a su vez la suavidad del producto.

VIA DE ANAQUEL DEL PRODUCTO, DURANTE LA CUAL ESTE CONSERVA SU CALIDAD.

La tortilla terminada puede ser consumida en los siguientes 4 días, cabe mencionar que va perdiendo su suavidad a partir del segundo día.

UTILIZACIÓN ESPERADA DEL PRODUCTO:

La fabricación de las tortillas está diseñada para que puedan ser consumidas en cuanto está lista la tortilla, pero además el consumidor puede almacenarlas en la nevera con el fin de poder consumirlas días después.

3.0 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN)

DIAGRAMA DE BLOQUES

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DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO:

1. .Organizar la materia prima de tal manera que se tenga todo lo necesario para preparar la masa
2. .Poner nixtamal en el molino y se muele hasta obtener masa natural de textura suave.
3. .Colocar los ingredintes en la amasadora y se mexclan
4. .Todo se amasa durante 5 a 10 min
5. .La maquina tortilladora se enciende verificando que todo funcione bien
6. .La masa se coloca en la máquina la cual hace todo el proceso de cocción y forma de tortilla
7. .Conforme se retiran las tortillas de la máquna se van apilando uniformemente.
8. .Antes de que las tortillas apiladas comiencen a perder el equilibrio se almacenan en una hielera
9. .Pesar la cantidad exacta requerida por el consumidor
10.  .Envolver las tortillas
11. Cobrar y entregar el producto al consumidor

CROQUIS DE DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS[pic 36][pic 37][pic 38]

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5.0 ANALISIS DE PELIGROS

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