Agroeologia

INTRODUCCIÓN

El manjar blanco o dulce de leche es el producto alimenticio obtenido por calentamiento y concentración a 100ºC a presión atmosférica, o por calentamiento a 100ºC o más presión, y posterior concentración de la mezcla constituida por leche entera, sacarosa y eventualmente otros azúcares.

El producto final posee un color castaño (caramelo claro). Consistencia firme, olor característico y sabor intensamente dulce y agradable, resulta además perfectamente untable. Dentro de los parámetros consignados en la definición existen variantes que son el resultado de la adición de otros insumos como: cacao, maní, almendras, vainilla entre otros.

Referencia Histórica

El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los argentinos y uruguayos. Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntárselos generales Lavalle y Rosas, en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le preparaba al general. La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició la producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.

Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.

OBJETIVOS:

Conocer las operaciones unitarias y parámetros tecnológicos del proceso de elaboración.

Identificar los equipos elementales del proceso de la elaboración.

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

a.1 Materia Prima e insumos:

Leche fresca

Azúcar

Glucosa

Bicarbonato de Sodio

a. 2 Envases:

Envases de 200, 250 gr de boca ancha

a. 3 Equipos e instrumentos de control:

Cocina industrial

Ollas

Paletas de preferencia de madera

Balanza electrónica

Peachímetro

Refractómetro

Termómetro

Agua destilada

METODOLOGÍA

Al realizar la recepción de la leche evaluar las características organolépticas (olor, color, sabor, presencia de agentes extraños)

Seguidamente se procede al filtrado, de no tener un instrumento especializado, se coge una tela fina y se vierte la leche.

Llevamos a fuego directo realizando una agitación continua, hasta la ebullición.

La agitación constante favorece la evaporación, así como también que la leche no se pegue al envase. Una vez que la leche alcance los 35º Brix, se adiciona la sacarosa lentamente. Luego la mezcla se mantiene en agitación continua hasta alcanzar una concentración de 68º Brix.

La glucosa se añade cuando la concentración del dulce es de 68ºBrix.

La glucosa debe ser diluida previamente de una proporción de leche a 100ºC, que representa 10 veces su peso.

La mezcla se continúa evaporando hasta que alcance los 78ºBrix. Si no se puede realizar estas mediciones exactas se usan métodos empíricos como cuando se deja caer una gota de manjar sobre un vaso que contenga agua fría; observándose si esta llega al fondo sin disolverse.

El manjar blanco puede ser llenado a una temperatura de 40-45ºC en envases previamente esterilizados, tratando de evitar contaminaciones.

Las mejores temperaturas de almacenamiento del dulce de leche son 12º a 20ºC. Temperaturas menores de 0ºC favorecen la cristalización.

FORMULACIÓN

Leche fresca 5L

Azúcar 900 gr

Glucosa 100 gr

Bicarbonato de Sodio 2.5 gr

Adición del azúcar: De 13 a 18% respecto al volumen de leche.

X=18/100*5000gr

X= 900 gr

Adición de glucosa: 2% de volumen de la leche, 20 a 25% con respecto a la sacarosa.

X=2/100*5000gr

X= 100 gr

Adición de Bicarbonato de sodio: 0.5 gr por litro de Leche.

X=0.5 gr*5

X= 2.5 gr

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE MANJAR

RESULTADOS

El volumen de la leche disminuyo considerablemente, aproximadamente en un 50%.

La consistencia del manjar es uniforme pero con grumos.

El color es de un crema claro.

El producto final es dulce y consistente.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

En conclusión determinaremos que los instrumentos de medición son muy importantes, porque de esa manera se logra un producto con la mayor precisión posible.

El bicarbonato de sodio reduce la acidez de la leche.

La consistencia del manjar es gracias a la adición de glucosa, siempre y cuando estén en los cálculos adecuados.

RECOMENDACIONES

Mas que una recomendación, una obligación el uso de guardapolvos en las practicas.

La leche debe estar fresca, de haberse comprado el dia anterior, lo recomendable es refrigerar y en el momento de la practica medir la acidez de la leche.

Realizar los cálculos con la mayor exactitud posible.

No dejar de agitar, o batir la leche durante todo el proceso de evaporación.

Evitar que algún agente extraño se ubique dentro de la olla, es probable que altere el producto a realizar.

ALGUNAS PREGUNTAS PROPUESTAS:

¿EXPLIQUE USTED PORQUE SE DA LA CRISTALIZACIÓN?

La cristalización se da por la baja temperatura en que se conserva el manjar blanco o dulce de leche.

¿QUÉ FUNCIÓN CUMPLE LA GLUCOSA?

La glucosa le da la consistencia al manjar, puesto que antes de su adición la leche aun es demasiado líquido para el producto que se requiere.

¿POR QUÉ SE ADICIONA EL BICARBONATO?

El bicarbonato es adicionado, porque permite disminuir la acidez en la leche, la cantidad a usar es proporcionalmente directa; es decir a mayor acidez mayor cantidad de Bicarbonato de sodio.

No

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