Aguas En Las Industrias Panificadoras

INTRODUCCIÓN

El agua es una de las materias primas más importante en la panificación, de su calidad y cantidad depende el éxito de la panificación, el agua juega muchas funciones a lo largo del proceso del producto.

La industria alimentaria es el sector de la industria que más agua consume, por tanto tiene mayores vertidos de aguas residuales que muchas veces no son tratadas antes de ser botados a los cuerpos de agua y eso es perjudicial para el medio ambiente, También se vierten a las aguas, jabones, detergentes, utilizados en la limpieza de la maquinaria, y otros instrumentos de trabajo.

Las aguas de la industria panificadoras se distinguen por sus altas concentraciones en DQO, DBO, sólidos disueltos y suspendidos, amoniaco, minerales. No obstante las características de las aguas residuales en industrias alimentarias pueden ser muy variables y dependen de la actividad y proceso llevado a cabo.

Los controles sobre la calidad microbiológica del agua no serán tan exigentes como los del agua para beber, pero si el líquido está muy contaminado puede tener efectos perjudiciales para la salud, aun cuando los microorganismos sean eliminados mediante el calor del horno.

En este trabajo de investigación vamos a analizar el agua que ingresa y sale de las industrias panificadoras ya que en nuestro país estas industrias han aumentado y es uno de los más importantes para todos ya que elaboran un alimento popular básico, cuyo consumo se ha propagado por todo el mundo. Mediante el análisis en el laboratorio podremos saber si cumplen con las normas establecidas.

EL GRUPO.

ANTECEDENTES

En la antigüedad el hombre primitivo era nómada y vivió durante milenios de la caza y pesca. Cuando escaseaba se veía obligado a desplazarse con toda la tribu, de un territorio a otro que le representara mejores condiciones de vida.

La constante lucha por sobrevivir le llevó a observar una dieta de semillas, raíces y granos de trigo, descubrió que éste último podía ser almacenado en grandes cantidades, por lo que la subsistencia se hizo más fácil, dio como resultado que las tribus fueran cada vez más numerosas.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etc.

El pan fue el alimento básico desde la Prehistoria, probablemente los primeros panes estarían hechos de harinas de bellotas. Sin embargo el pan fue creado por pura casualidad y por un olvido. Por el neolítico, un antepasado, del último período de la edad de piedra, que conocía las semillas y los cereales sabía que al triturarlos y mezclarlos con agua, obtenía una papilla. Misma que un día olvidó tomar y al volver se había secado en forma de torta. Ésta sería la primera forma del pan.

Los egipcios y babilonios elaboraban pan desde la antigüedad, 2,300 años A.C., la gran diferencia fue la adición de la levadura ya que la acción de ésta transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. A partir del primer pan fabricado del que hay constancia; el pan de centeno agrio, fueron creándose variedades.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿El agua que se utiliza en la industria panificadora cumple con los parámetros establecidos, son analizadas correctamente antes de ser usada para la elaboración del producto y su distribución para el consumo humano?

JUSTIFICACION

En el presente trabajo es importante analizar las aguas de las industrias panificadoras para proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden y determinar los riesgos ambientales.

OBJETIVOS

GENERAL:

 Analizar y evaluar la calidad de las aguas que ingresan y salen de la industria panificadora.

ESPECÍFICO:

 Analizar el agua y ver si cumple con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano.

 Determinar las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los productos donde se elaboran y/o expenden productos de panificación para poder ser considerados aptos para el consumo humano.

MARCO TEORICO

I. INDUSTRIA PANIFICADORA – DEFINICIÓN

La panificación es una rama de la industria alimentaria, trata del proceso de la materia prima como la harina e insumos (en agua, sal. Levadura y otros adicionales) con el objetivo de obtener un producto como por ejemplo: pan, para luego llevarlos a la venta. La materia prima y los insumos son ingredientes que participan directamente en la elaboración de la masa que le brinda características especiales en el horneado según sus variedades y tipos de pan. Actualmente los procesos industriales de panificación son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de harina y restos de insumos, la calidad de harina afecta principalmente la absorción de agua y tiempo óptimo de amasado y fermentación.

II. INGREDIENTES DEL PAN

Harina: La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo. Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

El Agua: El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, el agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan.

La Sal: Es un ingrediente

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