Alimento Adulterado

2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Introducción

En esta actividad de aprendizaje se describen los microorganismos, las bacterias, los virus y los hongos, la relación que tienen estos patógenos con las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y las intoxicaciones más comunes transmitidas por estos agentes.

Descripción material del programa

El material de formación permite comprender los aspectos relacionados con actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las actividades propuestas de la mejor manera.

Tema 1. Microorganismos

Los microorganismos son de mucha importancia en el tema de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), puesto que la mayoría de las veces estas enfermedades son originadas en la comida debido a la presencia de microorganismos patógenos que se incuban y se multiplican en su interior. Es por esta razón, que se inicia hablando de la caracterización de los organismos microscópicos.

Los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de tamaño diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano, puesto que no tiene la capacidad de observar objetos muy pequeños separados por una distancia inferior a 0,2 mm. Es por esto que durante cientos de años de historia se desconoció la existencia de los microorganismos, hasta que en el siglo XVII se inventó el microscopio y más adelante se desarrolló el microscopio electrónico para poderlos identificar.

Puede decirse que un microorganismo, es un organismo vivo tan pequeño que sólo puede ser visible a través de la utilización de aparatos tecnológicos que incrementan el rango de visión del ojo del ser humano, tales como los microscopios.

El desarrollo científico de la microbiología, que es la ciencia encargada de estudiar a los microorganismos, ha permitido descubrir una inmensa cantidad de estos con el paso de los años, se han creado diversas clasificaciones en donde se han incluido a las bacterias, los virus, los protozoos, los hongos, entre otros. Muchos de estos microorganismos cumplen funciones vitales en diversos procesos biológicos de los ecosistemas e incluso intervienen de manera positiva y necesaria en el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, también hay microorganismos que tienen un efecto negativo en los entornos en

donde se desarrollan, a estos se les denomina microorganismos patógenos y son los causantes de las enfermedades de transmisión alimentaría.

Clasificación de los microorganismos y agentes patógenos

Sin duda la clasificación de los microorganismos es un tema extremadamente extenso y no es el propósito de este programa de formación llegar a profundizar en esto. Por lo tanto, se enfoca en describir brevemente algunas clasificaciones globales que abarcan un gran número de microorganismos; conocer esta clasificación permite comprender la función de estos y el rol que juegan en la transmisión de enfermedades por vía oral.

Bacterias

Fuente: (Fotolia, 2004)

Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una célula y son considerados el organismo más abundante del planeta, estas se reproducen con facilidad a una temperatura óptima de 37 ºC. Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el nombre de patógenos porque son los causantes de enfermedades.

Bacterias patógenas

Existen aproximadamente 200 especies de bacterias patógenas que son las causantes de enfermedades infecciosas en el hombre. La manera de que estas bacterias afectan a los seres humanos es variada y depende de factores tales como la especie de la bacteria, del organismo donde se prolifera y la temperatura a la que esta es sometida, todos estos componentes determinan la

capacidad de multiplicación de las bacterias y la posibilidad de formar toxinas, que da como resultado enfermedades infecciosas.

¿Dónde se encuentran?

Las bacterias se pueden hallar en cualquier lugar de la tierra, a continuación se mencionan los lugares donde se encuentran con más frecuencia:

 El agua o el aire contaminado.

 Las aguas estancadas.

 En los seres humanos se encuentran en: la piel, el cabello, las manos y las uñas sucias.

 En las materias fecales de animales y del hombre.

 En la basura.

 En alimentos en mal estado.

 En la saliva de humanos, animales (perros, gatos, etc), insectos (cucarachas) y roedores (ratones y ratas).

¿Cómo llegan a los alimentos?

Las bacterias patógenas se transportan por el aire y a través de insectos que actúan como vectores de contaminación de materias primas como: pescados, frutas y hortalizas, pero también pueden llegar a los alimentos por las manos contaminadas de los manipuladores, por medio de utensilios que no están higienizados o por el uso de agua no potable.

Clasificación de las bacterias

Las bacterias se clasifican de acuerdo a la temperatura óptima de desarrollo de la siguiente manera:

Psicrófilas: estas bacterias se desarrollan en el frio y la temperatura ideal de desarrollo es de 5 a 10 °C. Mesófilas: estas bacterias se desarrollan a temperaturas intermedias y la temperatura óptima de desarrollo es de 20 a 45 °C.

Termófilas: estas bacterias se desarrollan en el calor, siendo la temperatura óptima de proliferación de 50 a 55 °C. Termodúricas: estas se desarrollan en el calor y su temperatura óptima de desarrollo es 100 °C, es por esto que cuando la leche ultrapasteurizada llega a 110 °C se deja por poco tiempo y se le baja inmediatamente su temperatura; todo esto para evitar que se proliferen estas bacterias.

La siguiente tabla representa la tasa de crecimiento o reproducción de una bacteria en condiciones favorables:

Cantidad de microorganismos Minutos Horas

1

0

0

2

30

0.5

4

60

1

8

90

1.5

16

120

2

64

180

3

256

240

4

1024

300

5

4096

360

6

65356

480

8

1048576

600

10

1073700000

900

15

1099500000000

1200

20

281470000000000

1440

24

Fuente: (Bravo, 2012)

Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias

Humedad: la cantidad de agua disponible en un alimento se llama actividad del agua (AW), esta se encuentra como agua libre y es la que utilizan los microorganismos para crecer, pues es rica en nutrientes. Dicha actividad tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0, entre más

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