Alteraciones Y Control De Calidad

TEMA 9

ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD

• Alteraciones y control de calidad del pescado, moluscos...

• Alteraciones y control de calidad de la leche y derivados lácteos.

• Alteraciones y control de calidad de la leche y derivados lácteos.

• Alteraciones y control de calidad de los huevos.

• Alteraciones y control de calidad de la carne.

• Alteraciones y control de calidad de frutas y verduras.

• Alteraciones y control de calidad de productos azucarados.

• Alteraciones y control de calidad de aceites.

• Alteraciones y control de calidad de harinas y derivados.

• Alteraciones y control de calidad de aguas de bebida.

ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO

1º. TIPOS DE DEGRADACIÓN EN EL PESCADO.

Cuando muere el pescado se producen dos tipos de degradación:

• Reacciones de degradación primaria: son debidos a la activación de enzimas endógenas pertenecientes al tejido muscular y al interior del aparato digestivo. Se producen degradaciones autolíticas (rotura de proteínas propias) ya que son producidas por los propios enzimas del pescado.

Se van a modificar fundamentalmente los nucleótidos y carbohidratos , que se metabolizan hasta ácido láctico con lo que se origina una disminución del Ph del músculo y la aparición de los procesos de “rigor mortis” (disminuye el Ph a 6.3-6.5).

b. Reacciones de degradación tardía: son originados por enzimas microbianos que actúan sobre compuestos nitrogenados.

2.DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA

Se realiza mediante métodos sensoriales, químicos y físicos

• MÉTODOS SENSORIALES

Lo primero es una inspección macroscópica para ver su hay parásitos visibles (anisakis = se produce un decomiso de la mercancía). Si el examen fuera dudoso se pasará al análisis físico-químico.

El examen sensorial siguiente está basado en la determinación de la apariencia, del aroma y de la textura del pescado. Esto se hace para categorizar el pescado y todas las categorías resultantes están legisladas habiendo unos criterios para dar el pescado como apto o no apto.

Las categorías del pescado son las siguientes:

• Extra

• A

• B

• No apto para el consumo

En los crustáceos no existe categoría B.

Para categorizar nos fijamos en el aspecto de la piel, el ojo, el color de las branquias, la adherencia de la carne a la espina, el color a lo largo de la espina y aspecto de los órganos y también en el peritoneo (fresco está pegado).

Son pruebas subjetivas, depende del grado de habilidad de la persona para percibir grados en el aspecto del pescado.

• METODOS QUIMICOS

Se observan las sustancias que aumentan en los procesos de alteración. Estas son:

• Sustancias nitrogenadas: conjunto de bases volátiles nitrogenadas totales (NBVT).

TMA: trimetil amina (más aumenta en pescado fresco)

DMA: dimetil amina (más aumenta en pescado congelado)

NH3

Todos son originadas por enzimas bacterianas que actúan descarboxilando aminoácidos.

Nos da el grado de alteración, no el grado de frescura. Más bases nitrogenadas más grado de alteración.

NBVT - 30mg/100g apto para consumo

• comestibilidad relativa

+ 50 mg/100g no comestible

2. OTMA (óxido de trimetil amina). Está en el pescado fresco. En procesos de degradación pasa a TMA.

Los métodos para determinar el OTMA son métodos químicos que utilizan:

1º. Acido pítrico.

2º. Métodos de HPLC, que son cromatografías líquidas de alta resolución.

3º. Mediante cromatografía gaseosa.

3º. Determinación del llamado valor P.

Parámetro que surge con motivo de la variabilidad de las bases nitrogenadas con la especie. Se define “P” como el cociente entre la concentración de TMA con NBVT por 100.

4º. Otro método químico consiste en la determinación de aminas biógenas.

Aparecen por descarboxilación de los aminoácidos por enzimas microbianos. Producen compuestos con olores característicos a pescado estropeado. Las aminas que más se forman son:

• Istamina

• Putrecina

• Cadaverina

Estas aminas tienen efecto vasopresor y son responsables de alergias en el hombre a partir de determinadas concentraciones. La concentración máxima que se permite en el pescado fresco es de 200 partes por millón. En conservas 400 p.p.m. El método usado para determinar es el HPLC.

• METODOS FISICOS

• Medida de la conductancia (conductividad eléctrica). Tras la muerte se alteran las propiedades eléctricas de las membranas celulares. Cuanto más elevado sea el grado de alteración más disminuye la conductividad eléctrica. Para la medida de la conductividad existen unos aparatos adaptados que se llaman Torry-Meter.

+ Fresco + Conductancia

2º. Medida de Ph

Sirve el Ph- metro de bolsillo. El pescado vivo tiene un Ph de 7. Tras la muerte la glucosa pasa a ácido láctico con lo que el Ph baja ligeramente (6.7). La acción microbiana hace que el Ph suba a más de 7.

3º. Capacidad de retención de agua (CRA)

Cuando están frescos tienen alta capacidad de retención de agua. Cuando baja la CRA se considera que está alterado. La causa de esta alteración está en las proteínas. Las proteínas son macromoléculas que tienen capacidad de retención de agua. Para medir la CRA se aplasta el músculo entre hojas de papel de filtro. Es un método subjetivo. Un método más objetivo es la centrifugación de la muestra de músculo triturado.

4º. Medida del índice de refracción del humor acuoso.

Con una jeringuilla se extrae una muestra del líquido del humor acuoso y se mide el índice de refracción del líquido extraído. Se puede medir con el refractómetro ABBE o de bolsillo. Con la alteración aumentan los sólidos solubles del líquido del ojo.

Hay una relación directa entre el índice de refracción y el índice de alteración.

CALIDAD INDICE DE REFRACCION

Excelente 1.3347- 1.3366

Bueno 1.3367- 1.3380

Regular 1.3381- 1.339

No apto > 1.3394

CONTROL DE LA PRESENCIA DE CONTAMINANTES

La contaminación del pescado es el resultado de la actividad industrial realizada por el hombre y originada por los residuos que se vierten a las zonas próximas a las costas. El contaminante que más preocupa es el Hg. El Hg inorgánico se puede transformar en metil-mercurio que es altamente asimilable por las distintas especies marinas. Hay especies con mayor riesgo de acumular Hg en el músculo. Estas especies son las de mayor tamaño

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