Cocina De Vanguardia

La cocina de vanguardia

En el ámbito de la creatividad existe un gran número de tendencias y corrientes, y las más polémicas siempre se han relacionado con la vanguardia.

Ser vanguardista significa, en síntesis, adelantarse al tiempo, el cual, paradójicamente, decidirá si el proceso que se ha producido es vanguardia o no lo es. Si lo que actualmente creemos que es cocina de vanguardia dentro de unos años no ha arraigado y no se ha consolidado, no merecerá ese nombre; se tratará, en ese caso, de una simple moda pasajera. La vanguardia ha existido siem¬pre. En el caso de la gastronomía se puede afirmar que hubo un tiempo mas o menos remoto en el que, por poner un ejemplo, la tortilla de patatas, la mayonesa, el hojaldre, fueron vanguardia. La cocina, como muchos otros campos del conocimiento humano, ha evo¬lucionado gracias a una serie ríe personas que, olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la serenidad y relativizando las criticas, han creado conceptos nue¬vos con la ayuda de unas técnicas y unos conocimientos amplios.

Las innovaciones más radicales llegaron durante el siglo XIX con el nacimiento de una institución, el restaurante, y de una figura, el cocinero de restaurante. En los últimos años destaca la aportación de los cocineros de la Nouvelle cuisine, grandes creadores de vanguardia que, adelantán¬dose a su tiempo y soportando muchas criticas, posibili¬taron la existencia de la alta cocina de hoy. Este hecho indudable, que no deja de levantar polémica aún en la actualidad, se refleja ya en todos los ámbitos de la alta restauración, en los libros de cocina, las cartas de los res¬taurantes, la aplicación de nuevas técnicas e ingredientes y, principalmente, en la actitud de cocineros y comensa¬les ante el fenómeno gastronómico.

Cada vez resultará más difícil ser un cocinero de van¬guardia. En este sentido se puede relacionar la gastrono¬mía con el mundo del arte; igual que acontece en el lenguaje de la pintura o de la música, por ejemplo, donde resulta difícil que se produzcan corrientes perdurables, en la cocina el fenómeno es idéntico. En el terreno gastronó¬mico, la vanguardia se relacionará con un término que desarrollaremos a continuación, la cocina conceptual.

La cocina conceptual

Como ya hemos señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una nueva institución, el res¬taurante. Al mismo tiempo nacía la figura del cocinero de restaurante. A partir de entonces, los avances tecnológi¬cos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. Después de una época en la que las innovaciones se fueron sucediendo con gran celeridad, el largo periodo de las dos guerras mundiales

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