Dieta Mediterránea Y Salazones

DIETA MEDITERRÁNEA Y SALAZONES: DE LA ANTIGUA ROMA A LA ESPAÑA ACTUAL

CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN

LAS SALAZONES

Concepto de salazón

Antecedentes históricos: La Edad Antigua

Los egipcios

Los griegos y El Imperio Romano: el garum

La España Arabe y la Edad Media

La Edad Moderna

SALAZONES TRADICIONALES EN EL MEDITERRÁNEO.

1. Salazón en seco

2. Salazón en salmuera

3. Secado con ligero salado

BIBLIOGRAFIA

DIETA MEDITERRÁNEA Y SALAZONES: DE LA ANTIGUA ROMA A LA ESPAÑA ACTUAL

INTRODUCCIÓN

Con el fin de comprender bien los orígenes de la dieta mediterránea, debemos transportarnos en el tiempo millones de años atrás, hasta el nacimiento del mar Mediterráneo, bautizado por Nietzsche como “el más humano de los mares”.

Cuenta la historia que hace 5 millones de años aproximadamente existía una serie de lagunas y un gran desierto. Hasta que un día la cadena montañosa que se erigía entre España y Marruecos cedió por lo que se conoce hoy como el Peñón de Gibraltar. El océano Atlántico inundó a modo de inmensa catarata -la mayor habida en la historia- la gran cuenca. El nivel de los océanos bajó 12 centímetros y millones de litros de agua salada cubrieron los 360 millones de kilómetros cuadrados que entre Asia, Africa y Europa conforman el llamado por los romanos Mare Nostrum: el Mar Mediterráneo.

Es en la ribera de este gran mar azul interior donde el ser humano inventa cosas como la agricultura, la filosofía, el alfabeto o las tres grandes religiones monoteístas: cristiana, judía, musulmana, y donde hoy conviven cerca de 160 millones de personas con una forma de vida y de cultura, unos hábitos de comer y disfrutar propios. En los pueblos mediterráneos encontramos algunos rasgos típicos inseparables de sus formas de cocina:

 La mayoría de personas que viven en esta zona, aprenden a cocinar en casa y creen en los alimentos que consumen habitualmente.

 A lo largo del día practican un descanso después de la comida, la siesta.

 A las personas de estas tierras les gusta comunicarse, aprovechan cualquier ocasión para hacer una tertulia relajante, entendiendo el aislamiento como perjudicial para la salud. Su adaptación al medio que les vio nacer y en el que se han criado, dificulta su marcha a otro lugar no acorde con su realidad.

 La alimentación típica de un país está determinada básicamente por aquellos alimentos que produce o recoge, y esto dependiendo de las características geográficas y climatológicas, terrenos, sol, lluvias, mares, que condicionan unos y otros cultivos.

La dieta mediterránea se ha ido forjando a lo largo del tiempo, y es fruto de la influencia que nos han dejado todos los pueblos que han pasado por estos países: íberos, celtas, griegos, romanos, bárbaros y árabes. Griegos y romanos sentaron las bases de lo que actualmente conocemos como dieta mediterránea con la "trilogía o tríada mediterránea": pan, aceite y vino, presentes desde siempre en nuestra cultura.

Para Homero ser comedor de pan era sinónimo de hombre. Estos elementos continúan con el cristianismo, para el que pan y vino eran fundamentales. Más tarde la relación con los pueblos germanos incorpora la carne a la alimentación; y por último los árabes introdujeron alimentos nuevos como las berenjenas o las alcachofas, y otros tan importantes para la dieta mediterránea como el arroz o la pasta.

A todo este bagaje cultural hay que añadir el descubrimiento de América, gracias al cual conocemos alimentos tan importantes en la elaboración de gran parte de nuestros platos como la patata, el pimiento o el tomate.

La dieta mediterránea no puede ser única ya que son varios los países que la disfrutan, y por tanto cada uno de ellos aporta sus peculiaridades; pero sí hay una serie de características que son comunes a todas ellas [1]

 Aceite de oliva como principal fuente de grasa.

 Frugalidad: las cantidades de alimentos eran bajas en relación con la actividad física que era alta, ya que la mayoría de la población desarrollaba actividades agrarias.

 Consumo alto de alimentos ricos en fibra como frutas, verduras, legumbres y hortalizas.

 La fuente de proteínas habitual es el pescado fresco, aunque también se consume carne blanca como la del conejo y el pollo.

 Preparaciones culinarias cuidadas y sencillas: hervidos, asados.

Texturas firmes; pan, frutas, verduras, frutos secos y hortalizas crudas. Amplio consumo de cereales en forma de pan fresco, pastas y arroces.

 Uso de productos como el ajo o la cebolla, y algunas especies y hierbas aromáticas.

 Gusto por los ácidos; las ensaladas se aliñan generosamente con vinagre y el uso de limones y cítricos en general es muy importante. La naranja figura entre las frutas preferidas por la población.

 Vino durante las comidas principales en cantidades moderadas.

 Uso de gran cantidad de productos frescos.

LAS SALAZONES

Este pequeño trabajo pretende ahondar en una de las costumbres culinarias más antiguas utilizadas para la conservación de los alimentos, que, a pesar de llevarse a cabo en todo el mundo, ocupa un lugar preferente entre las prácticas de los países mediterráneos. Por una vez, las evidencias científicas cederán el paso a la Historia.

Concepto de salazón

Se denomina salazón (según el RAE, acción y efecto de salar) a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados, en los cuales haremos más hincapié.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con productos como el nitrato sódico y el nitrito; es muy habitual también utilizar durante las fases finales otros productos aromáticos tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Las principales características del salado consisten en:

 Eliminación de parte del agua del músculo: (deshidratación o secado) del pescado: limita el crecimiento de las bacterias ya que el agua es necesaria para su desarrollo.

 Sustitución de este agua por sal: de este modo se evita el desarrollo de microorganismos que provocan alteración en el mismo.

El salado se puede realizar mediante el método seco, húmedo o mixto [2].

Antecedentes históricos: La Edad Antigua

En los albores de la humanidad el hombre era eminentemente cazador y recolector. Los avances en la obtención, preparación y conservación de sus alimentos, estuvieron directamente relacionados con el progresivo desarrollo de la capacidad para utilizar primero, y luego construir, herramientas. Utensilios como ganchos, dardo, flechas, redes, son los precursores de las modernas artes de pesca.

A partir del descubrimiento del fuego, el hombre pudo no sólo elaborar, sino conservar sus alimentos: nació la técnica del ahumado. 40.000 años antes de Cristo (Edad de Piedra) se encontraron en las Cuevas de Dordogne, Francia, restos de espinas de pescado lejos de la fuente de captura, lo cual indica que el hombre era ya consciente de la necesidad de almacenar y conservar los alimentos

La Revolución Neolítica conduce a una organización social diferente, el sedentarismo empieza a marcar las nuevas pautas alimentarias en el hombre.

Todo apunta a que la conservación de los alimentos mediante la sal y su explotación industrial llegaron hacia la Edad de Bronce, unos 4500 años a.C. Por lo tanto, nuestros antecesores se preocupaban por asentarse en lugares donde no faltase ni agua ni sal [2]

Los egipcios

Cerca del año 6000 a.C. la cocina egipcia era ya muy elaborada. Las ocas, los pichones, las palomas, las vacas y los terneros eran guisados en su sangre. Utilizaron la sal de forma cotidiana: El vino se consumía acompañado de frutos secos, levemente salados, que producían una sed agradable (semillas de loto asadas, brotes de papiro y legumbres tostadas).

Por otra parte, se han encontrado restos de alimentos ahumados en las tumbas anteriores al año 2000 a.C. Ellos denominaron el pescado salado “Ukas” y lo convirtieron en complemento de la dieta a base de cereales [3]

Los griegos y El Imperio Romano: el garum

La cocina griega servirá de base a la cocina mediterránea helenística, en la que se inspirarán los romanos: un régimen variado, basado en materias primas de calidad y elaboradas mediante recetas de distintos grados de complicación: pescado asado, atún braseado, carnes picadas y guisadas en salsas aromáticas, servidas en las típicas hojas de parra, costumbre que hasta hoy en día se conserva. Hasta entonces los romanos se alimentaban de gachas, legumbres y verduras hervidas, puesto que sus leyes prohibían el sacrificio de gallinas para su consumo.

La época dorada de la gastronomía romana corresponde a los siglos I - II d.C.

Marco Gavio Apicio, del cual se piensa que nació aproximadamente en el año 25 a.C. es supuestamente el autor del único recetario completo que nos ha llegado de esta época. Su libro “De re coquinaria” es un manuscrito del siglo IX que se encontró en el año 1517 en un convento de Fulda (Alemania), localidad relativamente

...