Elaboracion Del Pisco Peruano

Proceso de elaboración del pisco peruano

Vendimia

Se recogen los racimos cuando están en su mejor momento y con el nivel de azúcar que el productor considera adecuado para su pisco. Esta concentración de azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.

En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan todavía recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camión

Existen dos métodos de vendimia:

Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor.

Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

Pisa o Prensa

La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.

Pero si bien muchos productores usan este método tradicional, son también numerosos los que optan por usar máquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el volumen de su producción es grande.

Hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que puede amargar el mosto, pero existen también otras de tipo neumático que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.

El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente líquido sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la puntaya de un día para otro.

Fermentación

El siguiente paso es la fermentación. El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentará. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da un nombre y características propias. El mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Éste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, también el pisco.

Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y subiendo el de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentación debe ser cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchísima atención a este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermentación no se lleva a cabo correctamente.

A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentación dependía únicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas que permiten controlar este proceso de manera muy precisa a través de medidores y enfriando los recipientes de fermentación si fuera necesario. Otro método para controlar la elevación de la temperatura es trasegar, es decir, pasar el mosto de una cuba a otra.

Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco -pues no tiene nada de azúcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que una vez destilado dará por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos.

Destilación

El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El líquido se calienta y llega a hervir, transformándose en vapor. Como el alcohol hierve entre 78° y 80° C, mientras que el agua hierve a 100° C, los elementos volátiles, el espíritu del pisco por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne. Seguidamente los vapores son transportados hacia el serpentín, sumergido en una poza con agua fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta nuevamente en líquido. En eso consiste la destilación y a lo que se obtiene después de este proceso los pisqueros

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